【Noël 2020】フォアグラのソテー、赤かぶのピューレと赤ワインソース
クリスマスディナーの料理写真２回目は、フォアグラです。
フォアグラは、世界三大珍味のひとつで鴨または、ガチョウの肝臓です。
カロリーが高いので、特別なときにたまに食べるのがいいですね。
フォアグラの焼き方は、人によっていろいろありますが、フォアグラの種類によっても焼き方が変わります。
これも、仕上がりから逆算して考えると理想の焼き方が決まります。
このフォアグラは鴨フォアグラで、脂が溶けるのが早いため小麦粉を付けてフライパンに油をひかずに焼きます。
小麦粉をつけるのは、脂が溶けないうちに早く香ばしい焼き色を付けるのと、カリッとした食感に仕上げたいからです。
写真のように香ばしい焼き色が付きつつ、中までちょうどいい加減に火が通っているのが理想です。
赤かぶのピューレは地元滋賀県産のもので、鮮やかな色とほんのり甘味と苦味があり、まろやかな感じに仕上げてます。
付け合わせですが、ソースの一部にもなります。
赤ワインソースは、赤ワインとポートワインなどを煮詰めたものに、フォンドヴォーを加えて作りました。
ポートワインの甘味が、フォアグラによく合います。
焼き上がったフォアグラには、フルール・ド・セル（塩の花）と挽きたての黒胡椒で仕上げます。
これもあたたかい料理なので、極力盛り付けはシンプルにしています。
以上、ラ・フェの厨房からでした。
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