エビとじゃがいものソテー、ブラックオリーブのソース

こんにちは、ラ・フェ修家です。

6月は雨が多く湿度が高いので、食材の扱いには注意が必要です。
よく保存方法に書いてある、食材にとって避けるべき状態

高温多湿です。

菌が繁殖しやすく、危険な状態になりやすいので、食材は冷蔵庫にすぐしまう、冷蔵庫のドアはすぐに閉めるなどを心がけましょう。

また、味付けに使う焼塩も湿って振りづらくなります。

塩が湿ってしまったときは、フライパンで焼いて水分を飛ばす方も多いと思いますが、僕の場合はちょっと違っていて、電子レンジであたためてます。
それで塩がアツアツになったら、スプーンなどで混ぜて、水分が飛んでサラサラになるまで続けます。

これで、塩が振りやすくなります。

電子レンジを使うときは、耐熱性の陶器やガラスを使うようにしましょう。

それでは本題に入ります。

今回は、エビとじゃがいもを使いました。

じゃがいもは、あらかじめ蒸しておいて、カットしたものをエビと一緒にオリーブ・オイルでソテーします。少しだけエスカルゴバターも入れて、さらにソテー。

その後、水でデグラッセ※して軽く絡めます。
※デグラッセとはワイン水などの水分を入れて、鍋 なべ に付着した煮汁・肉汁を溶かすこと。

ソースは、ブラックオリーブ、アンチョビー、その他もろもろが入った、ブラックオリーブのソースを添えて、お召し上がりいただきます。

エスカルゴバターが少し入っているので、パセリとニンニクがほのかに香り、濃厚なブラックオリーブのソースが、じゃがいもとエビにとてもよく会います。

ブラックオリーブのソースには、隠し味に日本の調味料が入っています。

イタリアンパセリを添えてますが、これは単なる飾りではなく、一緒にお召し上がりいただくと、鼻から抜ける香りが、いい感じのアクセントになります。

シンプルな料理ですが、フライパンでサッと仕上げる、アクアパッツァのようなイメージで作りました。

以上、ラ・フェの厨房からでした。