ホタテ貝のパートフィロ包み、ブラックオリーブソース
オリーブを使ったペーストで有名なのは、タプナードですが、当店で仕込んでいるソースは、タプナードとはちょっと違った配合になっているので、ブラックオリーブソースと呼んでいます。
パートフィロは小麦粉ととうもろこしのデンプンを水と塩で練って、紙のように薄く伸ばした生地です。
中近東や北アフリカでよく使われている生地で、アラブ菓子にも使われます。
紙のように薄い分、焼いた後は非常に口当たりが繊細で、もろくくずれる食感が特徴です。
このパートフィロでホタテ貝とチーズを包んで焼きます。
付け合わせは、ラタトゥイユを敷いて、ブラックオリーブのソースとバジルのピューレとパプリカをふっています。
ナイフを入れた瞬間のパリッという音が食欲をそそります。
割るとホタテはミ・キュイ（半生）でチースがとろけています。
ラタトゥイユ・オリーブ・バジルで南仏風に仕上げました。
夏至を過ぎて、料理も食材も夏っぽくなりつつあります。
以上、ラ・フェの厨房からでした。
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