おかあさんの知恵が詰まった調味料。手作り万能酢のある暮らし

【daidokoro暮らし研究室】（ストーリーNo.002）
「daidokoro暮らし研究室」は都会に暮らすあなたのために、過去の知恵を大切にしながら未来を考える“三方よし”の希望を叶える研究室です。

作る人、料理する人、食べる人の三方それぞれの想いを抱きながら「縁側で語り合うように」温もりを感じる“ところ”（dokoro）でありたいと願っています。暮らしに欠かせない工夫や知恵、農や食についての想いをdaidokoroに関わる人々と一緒に考え、ひとりひとりの健康財産となるようお伝えしたいと考えています。コラムを通して、もうひとつのdaidokoroが食や暮らしにまつわるストーリーを丁寧にお伝えします。

おかあさんの知恵が詰まった調味料。手作り万能酢のある暮らし

WACCA池袋「もうひとつのdaidokoro」では工夫たっぷりに安心・安全をご提供しています。中でも「シンプルな調味料」を使うことはオープン当初から今も変わらない心遣い。
料理長はるさんも毎日知恵を絞ってとっておきの一品を作っています。

“さしすせそ”の中でも特に、暮らしに重宝されている「酢」。その「酢」のある暮らしの魅力をみなさんと一緒に楽しみたいと思います。新しい発見とともに暮らしが豊かになりますように。

食欲が落ちているとき、元気がないときこそ「酢」を使って
食欲が落ちている時や疲れてきたかな、なんだか元気がない時には「酢」を使った料理で元気になれるから不思議です。忙しい現代人に食から元気になって欲しい、想いで必ず酢を使った一品を添えるようにしています。
「発酵」という先人の知恵が生んだ自然の恵みを食材と組み合わせ、シンプルな味付けで体も心も元気になってもらいたいと願うからこそです。料理から生活の知恵まで幅広い酢の世界をお伝えしたいと思います。

「daidokoro手作り万能酢」（約500ml仕上がり）
〈材料〉
米酢・・・・・・・400g
てんさい糖・・・160g
天然塩・・・・・40g
昆布・・・・・・5g

〈作り方〉
①てんさい糖、天然塩、細切りにした昆布に米酢を入れよく混ぜ合わせる。
②保存容器に入れて冷蔵庫で一晩寝かせたら完成。
※冷蔵庫保存で3ヶ月を目安にお使いください。

保存容器を測りにのせて、材料を入れる度に風袋引きして作成すればそのまま冷蔵庫へ入れられますよ！

保存容器にてんさい糖、天然塩を入れる

細切りにした昆布を入れる

米酢を入れてよく混ぜ合わせる

「もうひとつのdaidokoro」では簡単に作れるように測りの上にボウルを乗せて材料を合わせて混ぜるだけにしています。ボウルで合わせた材料を“じょうご”を使い米酢の瓶に入れ替えています。
だから、材料は米酢も全て「グラム」表記。そうするととても便利なんです！ご家庭で取り入れていただくと無駄な工程が省かれスムーズに。
ささやかなことですが、これで洗い物も少なくなります。おかあさんの工夫がたっぷりですね。お店では何とこの隙間から昆布を入れてそのまま冷蔵庫保存へ。

ここから昆布を入れています

ご家庭ではりんご酢などで代用いただくと酢の香りが強くなく和洋問わず幅広いレシピに使っていただけます。便利な手作り調味料が一つご家庭にあることで毎日の献立作りが楽になります。

〈料理長はるさんからのメッセージ〉
てんさい糖は天然のオリゴ糖が含まれているので風味がまろやかでお腹にも優しいんですよ。天然塩はミネラルがたっぷり、「もうひとつのdaidokoro」で使っているのは「海の精あらしお」塩の旨味がしっかりしているので仕上がりも格別です。使う調味料ひとつで体は変わります。
忙しい毎日だからこそ調味料ひとつも大切に考えて欲しいです。

もしも急いで使いたいときには、沸騰させない程度に火にかけてください。
塩やてんさい糖を溶かし昆布の出汁が出ればすぐに使える即席の万能酢になります。（沸騰してしまうと昆布の滑りが出てしまうので注意してください）

子どもも大人も美味しく食べられるバリエーション豊富な“手作り万能酢”。ご家族みなさんで楽しんでいただける味わいをご自宅でも。
お子さんが一人で作ることもできる簡単シンプルなレシピですから親子の時間を楽しく過ごしてほしいです。みなさんの日常に“おかあさん”の味を届けたいですね。とはるさん。

酢の力を笑顔で語ってくれる料理長はるさん

手作り万能酢があればバリエーションも自由自在に
時間がなくてもできる一品、お店でも人気のレシピをご紹介します。

ピクルス液として、忙しい毎日に一品で食卓に彩りを
同量の水で薄めればピクルス液になります。フェンネルシード、クローブ、マスタードシードに野菜を漬ければランチでもお馴染みの味がご家庭でお楽しみいただけます。

お肉のソース、元気がない日のパワーの一品に
同量のマヨネーズ、マスタード、蜂蜜を加えればハニーマスタードソースになります。少し醤油を足すと風味が増していつもと違う味わいに。

手作りにこだわるオリジナルドレッシング
同量のオイル（オリーブオイル）でフレンチドレッシングに簡単に仕上がります。また、同量のマヨネーズと混ぜればコールスローやポテトサラダにも。

さっぱり感がたまらない、甘酢漬けに
お好みの野菜（大根やかぶ等）を塩もみしてから手作り万能酢と和えてください。もう一品欲しいなと思った時にさっと用意ができます。すり胡麻をプラスすれば「胡麻酢和え」に。胡麻の香ばしさとさっぱり感が絶妙なバランスです。

子どもも大好き、ポテトサラダとして
茹でたじゃがいも、きゅうり、にんじん、粗く潰したゆで卵に酢をひとかけし、塩こしょうをお好みで足してください。ルッコラを加えると香りが増して大人のポテトサラダに。おつまみにもいいですね、と裏技を教えてくれました。

そうそう、と。はるさんから特別な一品を最後に。
大人の方におすすめなのは、万能酢に同量の醤油を合わせた「三倍酢」。こんがり焼いたネギにかけるとお酒との相性もばっちりの一品に。香ばしくさっぱりした味わいについつい食が進みます。

「酢」のある暮らしを日常に感じて欲しい
実は忘れてはならない酢の使い方があります。「もうひとつのdaidokoro」ではお掃除に大活躍しています。ふきんの煮沸として沸騰前にひと回しすれば消毒と黄ばみ防止に、ふきんのシミ取りにも使えます。

酢を使って煮沸が閉店後の日課

シンク掃除には、重曹をまいた後に酢をかければ泡と一緒に油汚れが流れてきれいになります。こうやって味わうだけでない酢の“ちから”を感じるひとときも素敵な時間ですよね。地球に優しく体にも嬉しい酢のある暮らし。ぜひみなさんの日常にも取り入れてほしいと思います。

さしすせその万能酢で暮らしを豊かに温かく。
かつての台所の姿を今に伝え、工夫と知恵がみなさんの暮らしの豊かさにつながることを願っています。

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手間ひまかけられた心づかいを味わってほしい。
その愛情こそが土のパワーだと私たちは考えています。
美味しく調理された一品も土の香りたっぷりの野菜そのものも全ては丁寧さが明日の命となる。daidokoroのお母さんの想いが一人でも多くの方に届くことを心から願っています。

もうひとつのdaidokoro　http://daidokoro.wacca.tokyo

有機・無農薬野菜を中心にしたお惣菜ランチが魅力のレストラン。食と農を考えつなぐ「三方よし」を現代へ。かつての日本の当たり前を現代に伝える空間として、地域に解放された集いやすい温かな場所として存在し、WACCA池袋の中心的なコミュニティースペースとしても活用されている。地域・コミュニティづくり社会貢献活動の部門でグッドデザイン賞を受賞（2017年）。WACCA池袋はアートとカルチャーの発信融合の場として池袋の中心的な役割を担っている。

レシピ：もうひとつのdaidokoro　石澤晴美
取材・撮影・構成：WACCA池袋「daidokoro暮らし研究室」