Vol.21 生ごみで社会をつなぐ：循環型社会をかたちにする地域研究の力
京都⼤学⼤学院アジア・アフリカ地域研究研究科／アフリカ地域研究資料センター／総合地球環境学研究所 教授 大山修一
大山修一教授は2003年から西アフリカのニジェールで、砂漠化を食い止めるために都市の家庭ごみを撒くことでサヘル地帯の緑化に取り組んできました。しかし、2023年7月末にニジェールで発生したクーデターをきっかけに、国内でできることを模索した結果、京都市内のホテルや京都大学のキャンパスをベースに「ドライ・コンポストづくり」に取り組んでいます。従来の堆肥づくりのイメージを覆す水を使わない、ドライなコンポスト（waterless dry compost）はどのようにして生まれたのか。今回は連携企業の一つであるウェスティン都ホテル京都の活動現場を訪ね、実践を通して広がりつつある地元産業のネットワークや小学校における環境教育の可能性、循環型社会を生活レベルで実現していく地域研究の底力などについてお話をうかがいました。
ドライ・コンポストはこうして生まれた
――先生はこれまでニジェールを拠点に、都市に溜まった家庭ごみを利用して農村の土地を緑化する活動を続けてこられてきましたが、最近では国内でコンポストを通じた、新しい実践の取り組みをはじめられたとお聞きしました。そのきっかけについて教えてください。
大山：そうですね、2023年7月にニジェールでクーデターが発生し、ニジェールへ行くことができなくなりました。2000年以降、毎年、通い続けていましたので、心にぽっかり穴があいたような感じになりました。首都ニアメの生活は平穏なんですが、ニジェールでは軍事政権が誕生し、ロシアと軍事協定を結んでしまったため、渡航できなくなりました。
そこで、同年の夏休みにはアフリカへ渡航することなく、ひと夏を国内で過ごしました。この20年ほどのあいだ、毎年、夏休みにはアフリカへ出かけていたので、ほんとうに、はじめてのことでした。暑い京都で、何ができるのかを考えました。それに加え、京都で10年以上、住んでいたマンションを追い出されて、引っ越ししなくてはならなくなりました。
――それは、たいへんなできごとでしたね。どうして、コンポストを作ることになったのですか。
大山：そもそもコンポストとは、家庭の生ごみを材料に堆肥をつくることをいいます。東京に住んでいた2001年から、庭で生ごみの処理そのものをやっていて、試行錯誤を繰り返してきました。住んでいたのはマンションの１階で、小さな専用庭がありました。その庭に植えられたさつきの根元を掘って、生ごみを埋め込んでいました。でも、梅雨になると、雨水が生ごみの穴に入って、ぐちゅぐちゅして、悪臭を放ち、どうしてもハエの幼虫、ウジ虫が湧いてしまう。
そこから、どうやったら都市でもできる、失敗しないコンポストのつくりかたがあるかを考えたいと思うようになりました。2023年6月に引っ越しすることになり、そのマンションには小さなベランダがありました。このベランダで試した方法が偶然、うまくいったんです。
――その方法とは？
大山：土と米ぬか、鶏糞を混ぜて放置したところ、2、3日のあいだで60℃まで発熱しました。材料は、京大のキャンパスで捨てられ、放置されていた植木鉢の土と、コイン精米機にて無料で入手できる米ぬか、そして、ホームセンターで買ってきた鶏糞です。
通常、生ごみを材料にコンポストをつくるときには、電気式の生ごみ処理機にかけるか、土に有効菌を入れて生ごみの分解を促したりします。コンポストづくりには微生物が重要なんですが、開始と同時に、生ごみを投入し、そこに適量の水を加えることが多いんです。この「適量」というのが難しい。
土と米ぬか、鶏糞を混ぜてから、わたしは1週間のあいだ外食が続いて、生ごみを入れることができませんでした。米ぬかと鶏糞を入れたのち、１週間ほど放置することになったんです。すると、2、3日のうちに60℃に達し、そこから4、5日もすると、気温と同じくらいに温度が下がりました。そこにバナナの皮とコーヒー殻を入れると一気に55℃にまで発熱し、４時間程度で瞬く間にごみが消えて、かたちがなくなりました。
この工程を何度も繰り返しているうちに、これまでのコンポストづくりの失敗の原因は水の入れ方にあることが分かったんです。水分が多いと酸欠状態（嫌気性環境）になって、コンポストは悪臭を放ちます。それに、ハエがたかって産卵し、ウジ虫が湧いてしまいます。京都市内のマンションで、できるものではありません。「適量の」水を入れるというのが、とても難しく、入れすぎてしまうのです。京都市内のマンションで生ごみを処理しようとすると、常に乾いた状態（ドライ）にしておくのが重要だということがわかりました。
――「ドライ・コンポスト」と名付けたようですが、どのようなメカニズムなんですか？
大山：コンポストにおいて、わざわざ米ぬかを使用して微生物の力を利用するのは日本独自のように思うのですが、まず、土に米ぬかを入れると微生物（糸状菌）が爆発的に増え、1週間のあいだに、窒素飢餓の状態になると同時に、発熱して水分が蒸発していきます。
栄養分がなくなると、微生物は土の中の窒素や栄養分を食べはじめ、水分もなくなっていきます。その飢餓と渇水状態のコンポストにエサ（生ごみ）を入れると、いっきに消化（分解）が進むという仕組みです。
連携企業との取り組み
――こちらのコンポストの色は濃くなり、よい感じになっていますね。どんな作業をしているのですか？
大山：ウェスティン都ホテル京都では、レストランから廃棄される食品ごみを提供してもらっています。毎週、火・木曜日に15kgほどの食品ごみを出してもらい、その食品ごみをコンポストに入れてかき混ぜていきます。
食品ごみをはじめ、植物・動物に由来する有機物の分解には、酸素のある好気性環境と、酸欠状態の嫌気性環境のもとで、2種類があります。好気性環境では微生物は酸素を使って呼吸します。この呼吸にはかならず二酸化炭素と水の発生をともなうので、徐々に湿っぽくなってきます。
そこで、週に2回、わたしたちがホテルに来て、定期的に土をかき回して水分を飛ばし（発酵熱で水を蒸発させ）ながら、底のコンポストが表面に出て、酸素にふれるようにしていきます。そのとき、かたまりができないようにまんべんなくかき混ぜていくのがポイントになります。
水分が多いと嫌気性環境となって腐敗し、悪臭を放つようになるため、そのときには食品ごみを入れず、時折、底からかき混ぜ、酸素が入るようにします。土壌水分率が20％未満になると、食品ごみのよい入れどきになります。
――こちら（ウェスティン都ホテル京都）には毎週2回、火曜日と木曜日に作業に来られているんですね。
大山：そうですね。ただ、わたし一人で作業をしているわけではありません。授業やゼミ、会議もあるので、作業は日によって、塩谷暁代さん（京都大学 特定助教）、青池歌子さんや野田健太郎さん（総合地球環境学研究所 研究員）をはじめ研究仲間、大学院生の森勇樹さんや内凛太郎さん、笠原望さん（京都大学大学院アジア・アフリカ地域研究研究科）などアルバイトの学生を含め、4、5人で分担し、助けてもらっています。暑い日も、寒い日も、雨の日も、雪の日も、火曜と木曜に作業を続けています。
この作業場に来ると、まずは資材の水分量と温度を確認して、写真を撮影します。今日は木曜日なので、直近の火曜日にごみを投入したボックスは35℃程度とよく発熱していますが、前週の木曜日にごみを入れたボックスは1週間経過しているので、28℃とそうでもないんです。このように水分が少なくて、温度が下がっているときが、食品ごみの入れどきになります。
――作業をしていると、どんな気づきがありますか？
大山：おもしろいことに、このコンポストに鶏糞を入れているので、じつは鶏の腸内に似た状態になっているんですよ。ずっと満腹状態のままエサ（食品ごみ）を入れ続けてしまうと、消化できずに食品ごみが残ってしまい、悪臭を放つようになります。コンポストによる食品ごみの分解に適した温度は平均35～37℃であったりと、その仕組みは人間の体温や腸内細菌とも関係していそうです。
どうして、わたしたち人間の体温が36℃前後なのか。当たり前で疑ったこともありませんでしたが、すみやかに消化を進め、栄養を摂取するには36℃というのには、大きな意味があるように思えます。
――京都府内の小学校でも授業をされているそうですね。
大山：じつは、このドライ・コンポストづくりをはじめたのと同時に、京都府内の小学校で５年生、6年生むけに出張授業もはじめました。総合的な学習（探究型授業）の一環としてワークショップ形式で授業をしています。
ローソクの火が燃えると二酸化炭素が発生するという、ローソクの例を引き合いに出しながら、ごみを燃やしてしまうと二酸化炭素が発生し、地球温暖化につながることを説明します。そのうえで、日本では家庭ごみの9割近くが焼却処分されている現状を紹介します。
温暖化を食い止めるために、生活ごみを燃やさずに、堆肥にする方法としてドライ・コンポストをつくり、7週間かけて、一緒に作業をしています。材料は、その小学校で食べる給食の残食、調理どきに出てくる野菜くずを利用します。
小学生は、この作業を通じて、植物の栄養となる堆肥ができることを理解します。そして、自分たちの給食の残食でつくったコンポストは、中庭にある菜園でサツマイモやトマト、キュウリ、冬にはダイコンやカブの栽培に利用して、コンポストの役割を理解します。
ドライ・コンポストから広がる輪
――まさに身体でもって有機物の循環を実感できる、すばらしい取り組みだと思います。次は、いよいよ生ごみの投入ですね。
大山：ありがとうございます。投入する食品ごみの種類を記録します。ホテルのブッフェで廃棄される食品ごみは、一般家庭のものとは大きく異なります。ハムやチーズ、チキンナゲット、米、うどん、レタスやプチトマトなどを記録して、コンポストがどういう状態であるか、その情報を次の担当者にコミュニケーションアプリを使って引き継ぎ、作業にあたります。
人間は歯で咀嚼するが、コンポストではスコップで細かくする
――つくったコンポストは、どのように利用されるのですか。
大山：コンポストは、ウェスティン都ホテル京都に農産物を出荷する農業生産者さんに利用してもらっています。昨年（2023年）の夏には城陽市の森秀吉農園で約400kgのコンポストを利用してもらい、生産されたいちじくを使用して、9月には、ホテルのティーラウンジでいちじくタルトとして販売されました。
わたしたちがコンポストづくりに熱心で、ウェスティン都ホテル京都の𠮷田泰宏 総料理長と野菜ソムリエの野口知恵氏が取り持ってくれ、農業生産者さんとも知り合いになることができました。
――農家さんに提供するコンポストをつくるときに、注意している点はありますか？
大山：コンポストでは、どんな材料でつくっているのか、トレーサビリティを重視しています。トレーサビリティとは、材料の出所やその入手経路を理解するつながりを意味します。そのため、コンポストの材料である土壌や米ぬか、鶏糞は、あえて、わたしたちが準備することはせず、農業生産者のかたがたに準備してもらっています。落ち葉やおがくず、腐葉土など、お気に入りの材料が加わることもあります。
また、ホテルの食品ごみで、どんなものをコンポストの材料にしているのか、記録を見てもらったり、実際にコンポストの作業現場を見てもらうため、ホテルまで見学に来てもらったりしています。ホテルの作業現場を見たうえで、密な作業記録を見ると、取引先の契約農家さんも安心されます。
――大山先生も、畑で農作業をされているそうですね。
大山：現在、作成中のコンポストは、わたしが個人的に所有している奈良の畑に運ぶ予定です。これまでホームセンターで化学肥料や鶏糞を買ってきましたが、コンポストをつくるようになってから、買う必要がなくなりました。
ナスやキュウリなどの夏野菜のほか、オレンジやレモン、みかん、ゆず、柿などの果実も、たくさんできます。とくに栄養分を多く必要とする、じゃがいもやたまねぎはよくできます。たくさんできたときには、職場の同僚や職員さん、大学院生の諸氏に配るときもあります。
循環型社会の実現にむけて
――当ホテルに加えて、先生はドライ・コンポストづくりをさまざまな場所で行われているとうかがったのですが、そうした連携先との関係はどのようにしてはじまったのでしょうか。
大山：昨年（2023年）の4月に京都ライオンズクラブで「西アフリカ、ニジェールの都市ゴミを使った砂漠緑化」をテーマに講演をする機会がありました。その講演のさいごに、京都市内で有機性ごみの有効活用の取り組みをしたいという希望を話しました。
その結果、京都市内のお豆腐屋さん、食酢屋さん、酒蔵、レストラン、料亭、造園業など多くのかたがたと話をする機会ができました。京都大学の大学院生として7年、教員として勤務して14年が経過し、はじめて京都の地場産業の広さと奥深さを知ったように思います。みなさん、SDGsや環境問題のことをとても気にされていて、食品ごみを含む有機性ごみの有効活用ができないか関心をお持ちでした。
――循環型社会の実現にむけて、どのような課題があると感じられていますか。
大山：講演の経験を通じてわかったことは、ホテルや料亭から出てくる高級食材の廃棄分、酒造の麹、寺社仏閣の剪定された枝など、たんにごみを捨てるだけでなく、どう循環させれば環境問題に貢献できるのか、みなが模索しているけれども、それぞれをつなぐ役目の人がいない、ということでした。
まずはウェスティン都ホテル京都さんのご協力で、コンポストづくりをすることからはじめました。総料理長の𠮷田泰宏さんに、2023年４月からホテルの一角をコンポストの作業場として利用することを提案いただいたのですが、そのときはドライ・コンポストの技術を見いだしておらず、わたし自身が何をしてよいのか正直わかっていなかったんです。その後、ドライ・コンポストが偶然、うまくいき、ホテルでコンポストをつくっても、迷惑をかけない自信がついたので、同年の８月末にここに小さなボックス６個を持ち込んで、試行をはじめました。
――やはりアフリカでの経験が活かされている部分も多いのでしょうか。
大山：そうですね。ニジェールでは都市の内部に大量のごみが回収されず、放置されています。それを回収して、土壌改良材として畑の改善につなげました。住区では多くの住民が大量のごみとともに暮らしていて、そのごみには大量の栄養分が含まれています。一方、農村では畑の栄養分が不足し、作物を十分に栽培できないでいます。飢餓に苦しむ人々も多いのです。これは、西アフリカ、サヘル地域という地質的に古く、土壌の風化が進んだ乾燥地だからこそ、富栄養の都市と貧栄養の農村という関係に気づけたんだと思うんです。
そうした目で見ると、日本では毎年、国民一人あたり、400kg以上の食料が輸入されています。世界の食料生産国から食料を輸入し、国土に栄養分を溜めこんでいる状態です。そしてわたしたちが捨てる廃棄物の多くは燃やされ、埋め立てに使っているといいます。
京都市内でコンポストをつくっている方から聞くのは、コンポストをつくっても、使い道がないということです。都市のなかにはコンポストの材料となる土もなければ、コンポストの使い道もないんです。わたしたちがいかに地球の生態系からかけ離れた存在になってしまっているのかを知るようになったんです。
KYOTOから社会を変える
――取り組みをするうえで、京都という場所の利点はありますか。
大山：京都は、その歴史ある寺社仏閣や風光明媚な自然ゆえに、インバウンド観光がさかんな都市だというだけでなく、京都議定書（京都プロトコル）という気候変動枠組条約を策定した環境都市という一面もあります。
生産から消費、廃棄、そして、ふたたび生産につながる、循環型社会の実現には、人と人がつながっていく必要があります。こちら（ウェスティン都ホテル京都）の吉田 総料理長のような方がいなければ、わたしたちがこれほどの一流ホテルでコンポストづくりをすることは絶対にできなかったでしょう。
京都には特色ある中小企業が多く存在し、そのオーナー社長さんが即決で判断し、おもしろい取り組みに乗ってくれるという一面もあります。京都は、人と人とが結びつきやすい素地のある街だと思っています。そういう意味で、このプロジェクトは地域に根差し、人々の生活や気持ちに寄り添った地域研究の賜物なんだと思っています。
――最近は京都市動物園とも連携されているとお聞きしました。そちらではどのような取り組みをされているのですか？
大山：動物園ではアジアゾウやキリン、シマウマ、チンパンジーやゴリラ、マンドリル、トラなど、さまざまな動物の糞をもらい受け、鶏糞がわりにコンポストづくりに使っています。それぞれに特性があって、ゆくゆくは、動物園の糞を使ったコンポストの商品化をしてみたいと思っています。
さらにいろんな業界のかたがたとつながって、このプロジェクトをベンチャー企業化できないのか、なんていうことを夢みる一方で、大量生産をめざさず、じっくり、ていねいにコンポストの作業を続けるのでもいいのかなと考えています。わたしにとって、コンポストづくりは、楽しいんです。ちょっと変かもしれませんが（笑）。
――気候変動の緩和や環境問題の解決にむけて、どのようなことをお考えですか。
大山：広い範囲から集められた大量のごみを焼却炉で燃焼するという発想ではなく、みんなが楽しみながらコンポストをつくり、自分の生ごみは自分で処理し、植木鉢やプランターなどで使う、あるいは、家庭菜園を楽しむ人や農家にコンポストを渡し、ときにその返礼として野菜をもらうといった小さな循環をつくっていけたらいいですね。
ことばで循環型社会や脱炭素社会の実現というのは簡単です。でも、実際に一人ひとりがどういった取り組みができるのか、人や企業がどう連携して共同作業を進めるのか、せっかちな世の中では、それは簡単なようで、かなり難しい。環境問題や気候変動の対策は緊急で、まったなしです。循環型社会をつくるため、多くの人と出会い、話しを聞いて、そして、どう連携するのかを考えます。一期一会を大事にし、長く付き合う人も出てきます。大学の研究室を出て、ふだん見ることのない、社会の仕組みを知っていくのが、とても、おもしろいんです。
コンポストや発酵などの専門家はたくさんいます。でも、市民に届く、簡単なことばで話す研究者は少なかったし、社会のなかで食品ごみの処理から農産物の生産までを実践しようとする研究者も少なかった。この取り組みが社会を変える、一つの選択肢になればいいですし、自然科学とは異なる人文社会科学のもつ力の一例になれば、うれしいです。
取材日時：2024年7月18日
構成：水野良美
大山 修一（おおやま しゅういち）
京都⼤学⼤学院アジア・アフリカ地域研究研究科／アフリカ地域研究資料センター／総合地球環境学研究所 教授
人間・環境学博士（京都大学）。京都大学大学院人間・環境科学科博士後期課程修了。東京都立大学、首都大学東京を経て、2010年より京都大学大学院アジア・アフリカ地域研究研究科 准教授。2020年4月より現職。専門は地理学で、ザンビア、ニジェールで農村を中心とした地域研究を行う。著書に『西アフリカ・サヘルの砂漠化に挑む：ごみ活用による緑化と飢餓克服、紛争予防』（昭和堂）、共編著に『ザンビアを知るための55章』（明石書店）などがある。
大山 修一 ｜ 京都大学 教育研究活動データベース