調理時間１０分の本格胡瓜ピクルス作り How to make authentic cucumber pickles in just 10 minutes
常備菜研究室
Preserved Food Laboratory
ストーリー
Recipe trivia
人類が厳しい自然環境の中を生き抜いてこれたのは、火の活用と食料の保存技術のお蔭だ。食料が手に入るタイミングは決まっている。それは、動物や魚介類ならその回遊に遭遇した時、植物なら実りの季節ということになる。得物が手に入った時に全部食べてしまうと、それから何日も飢餓に苦しむ羽目になるかもしれない。人間の体が体内に保持できる栄養素の分量は決まっているからだ。冷蔵庫のない時代には保存技術が命綱だったのだ。たまたま電力が安定して供給されている地域に住む今の日本人はそのことを忘れがちだけど、貧困地域や紛争地域においては、今現在もまともに電力が供給されていない。食品備蓄の技術は命を左右するのだ。
Humans have been able to survive in harsh natural environments thanks to the use of fire and food preservation technology. There is a set time when food is available. For animals and fish, it is when they encounter them migrating, and for plants, it is the harvest season. If you eat all of your food when you get it, you may end up suffering from hunger for many days. This is because the amount of nutrients that the human body can retain is limited. In the days before refrigerators, preservation technology was a lifeline. Japanese people today who happen to live in areas with a stable supply of electricity tend to forget this, but in poor areas and conflict zones, there is still no proper supply of electricity. Food storage technology determines life and death.
我々のご先祖さまが生み出した食品保存技術は多岐に渡るが、大きく分けると「乾燥」「漬物」「発酵」の三つになる。腐敗は一種の化学反応なので、水分が無ければ化学反応は極端に起きにくくなる。食料を乾燥させれば良いわけだ。幸い、地球には太陽の光が降りそそぎ、蒸発した水分を運び去ってくれる風も吹いている。発酵は微生物の力を借りる技術だ。腐敗も発酵もどちらも微生物によって食料が変容するプロセスを指している。違いは、我々人間という種にとって害があるかないかの違いだ。人間に害のない微生物が増殖して、人間に害のある微生物を圧倒するような環境を意図して作り出すことができれば、食料は変質しつつも保存される。変質が良い方向に進めば、毒を持っていて本来食べられない食料を可食な食料に変えたり、人間の嗜好を満たすような新たな旨みを生み出してくれる。単なる保存以上の恵みをもたらしてくれる。そして最後が漬物の技術。高い濃度の塩や糖がある環境では微生物の増殖は起きにくくなる。「塩漬け」と「砂糖漬け」はその原理を利用している。そういった環境でも乳酸菌は増殖するので、塩蔵と発酵を組み合わせた技術も生み出された。日本の糠漬けや欧州のザウアークラウトが例として挙げられる。漬物のもう一つの技術は「酢漬け」。乳酸や酢酸の濃度が高い環境では、やはり微生物の増殖は抑えられる。日本で言うピクルス（酢漬け）はこの最後の技術を使った保存方法だ。素材を酢に漬け込んで滅菌し密閉すれば、一年以上常温での保存が可能になる。
Our ancestors created a wide variety of food preservation techniques, but they can be broadly divided into three categories: drying, pickling, and fermentation. Decay is a type of chemical reaction, so if there is no moisture, chemical reactions are extremely difficult to occur. All we have to do is dry the food. Fortunately, the sun shines on the earth, and there is also wind to carry away the evaporated moisture. Fermentation is a technique that makes use of the power of microorganisms. Both decay and fermentation refer to the process by which food is transformed by microorganisms. The difference is whether they are harmful to us, the human species. If we can intentionally create an environment in which harmless microorganisms multiply and overwhelm harmful microorganisms, food will be preserved even as it changes. If the change proceeds in a positive direction, it can turn poisonous and inedible foods into edible foods, or create new flavors that satisfy human tastes. It brings more benefits than just preservation. And the last technique is pickling. In an environment with high concentrations of salt and sugar, it is difficult for microorganisms to multiply. "Salting" and "sugar pickling" utilize this principle. Lactic acid bacteria grow even in such environments, so techniques that combine salting and fermentation have also been developed. Examples include Japan's rice bran pickles and Europe's sauerkraut. Another pickling technique is "vinegar pickling." In environments with high concentrations of lactic acid and acetic acid, the growth of microorganisms is also suppressed. What we call pickles in Japan is a preservation method that uses this last technique. If ingredients are pickled in vinegar, sterilized, and sealed, they can be stored at room temperature for over a year.
パートナーが知人から家庭園芸で収穫したディルをいただいたのだけど、サラダにするには硬かったので、出回り始めた胡瓜と合わせて酢漬けにしたので、そのレシピを紹介する。胡瓜のピクルスは世界で最も愛されているピクルスの王様だ。これを常備しておけば、いろいろな料理に使える。
本格的なピクルスと銘打つレシピを見ると、ピクルス液を予め作っている場合が多い。僕は食品技術者として、同じ結果になるのなら、工程は簡単で短い方が良いと考えるので、この手の儀式は無視して、独自の方法を取る。素材によっては違いの出る可能性はあるけど、蕪や人参、大根、この胡瓜など、硬めの素材を使う限りは成果物に違いは出ない。だから、工程を短縮しても「即席」ではなく「本格」と名付けることにする。保存期間も変わらないか長いくらいだ。同じやり方をしている人がいるなら、遠慮がちに「即席」とか「なんちゃって」とかの修飾子は外して良いと思う。実際、工場で僕の方法に似た工程で作っているところもあるし、僕自身もこのレシピをレストランや工場に提供している。
My partner received some dill from a female acquaintance who had harvested it in her home garden, but it was too hard to make a salad, so I mixed it with cucumbers that were just starting to become available and pickled it in vinegar, and I'd like to introduce the recipe. Pickled cucumbers are the most beloved pickles in the world. If you keep them on hand, you can use them in a variety of dishes.
When you look at recipes that are labeled as authentic pickles, the pickling liquid is often made in advance. As a food technologist, I think that if the result is the same, it's better to have a simple and short process, so I ignore this kind of ritual and use my own method. There may be differences depending on the ingredients, but as long as you use hard ingredients such as turnips, carrots, radishes, and this cucumber, the end product will not be different. Therefore, even if the process is shortened, I will call it "authentic" instead of "instant". The shelf life is the same or even longer. If there are people who do the same method, I think it's okay to be timid and remove the modifiers such as "instant" and "fake". In fact, there are factories that make it using a process similar to mine, and I myself provide this recipe to restaurants and factories.
Ingredients:
材料：
胡瓜
生のディルの葉と花※
ワインビネガー（米酢やリンゴ酢などでも良い）
オールスパイスホール※
マスタードシード※
クローブホール※
シナモンホール※
月桂樹※
鷹の爪※
自然塩
※スパイスは好みでどんな組み合わせでも構わないが、最低、鷹の爪と、乾燥でも生でも良いのでディルは入れたい。
Fresh dill leaves and flowers*
Wine vinegar (rice vinegar or apple cider vinegar will also work)
Whole allspice*
Mustard seeds*
Whole cloves*
Whole cinnamon*
Laurel leaves*
Chili pepper*
Sea salt
*You can use any combination of spices to your liking, but you should at the very least add chili pepper and dill, either dried or fresh.
procedure:
手順:
胡瓜は洗って、適当な大きさに切り分けておく。ディルは良く洗っておく。
酸に強い鍋を用意し、水と酢を、7対３くらいの割合で、注ぐ。特に料理人の大好きなアルミ鍋は有害なアルミのイオンが酸性液に容易に溶け出すので絶対に避けた方が良い。
そこにディルとスパイス類を全て入れ、出来上がりの味を想定しながら自然塩で味をつけ、強火で加熱する。塩加減は、胡瓜から水が出るので、気持ち塩辛い程度でちょうど良い。
液が沸騰したら、胡瓜を入れる。
再び沸騰したら火を止め、蓋をしてそのまま放冷する。冷えればすぐに食べることができるが、冷蔵庫で冷やせばより美味しくなる。
冷蔵庫で１月ほど保存が可能。
Wash the cucumbers and cut them into bite-sized pieces. Wash the dill thoroughly.
Prepare an acid-resistant pot and pour in water and vinegar in a ratio of about 7:3. In particular, aluminum pots, a favorite of chefs, should be avoided at all costs because harmful aluminum ions easily dissolve in acidic solutions.
Add the dill and all the spices, season with sea salt while imagining the final taste, and heat over high heat. The cucumbers will release water, so it's best to add just enough salt to make it slightly salty.
Once the liquid comes to a boil, add the cucumbers.
Once it boils again, turn off the heat, cover, and leave to cool. You can eat it immediately once it has cooled, but it tastes even better if you chill it in the refrigerator.
It can be stored in the refrigerator for around a month.
Tips and tricks:
コツと応用のヒント：
勘違いしている人が多いようだけど、酢には殺菌作用は無い。菌がついたものを酢で洗ったり、酢に浸けたりしても、滅菌は出来ない。酢が持っているのは「静菌」と呼ばれる菌の増殖防止作用だ。だから素材の殺菌は、ピクルス液に漬ける前に、行う必要がある。一番簡単なのは煮沸滅菌。ピクルスを作る工程で、ピクルス液を作って冷ましてから素材を漬け込んでも殺菌はできないと言うことだ。だから、ピクルスの工場では野菜を煮沸してからピクルス液に漬け込む場合が多い。だったらその工程を統合して仕舞えば良いというのが、このレシピのアイデアだ。ピクルス液を一旦冷ますと、そん過程で雑菌が紛れ込む可能性が高い。工場のような厳重な衛生対策をとっている場合は、汚染防止は容易だが、家庭ではもっとラフにやりたい。二つの工程を一つに統合するメリットは、時短以外に、菌の混入防止にもある。
この方法でも冷暗所や冷蔵庫で１ヶ月程度は保存できるけど、もっと長く常温保存したいなら、瓶詰め滅菌の工程も統合してしまうことも可能だ。レシピの最後で、放冷する前に、煮沸滅菌した保存瓶に鍋の中身を充填してしまい、蓋を緩くして瓶ごと蒸し、火を止めて５分ぐらい待ってから、軍手などで蓋をキツく締めて仕舞えば良い。滅菌と同時に脱気もできて、さらに長く保存できる。ここでは水と酢を混ぜて使っているけど、酢の割合を増やせば一年近い保存も可能になる。
Many people seem to misunderstand this, but vinegar does not have a sterilizing effect. Even if you wash something with bacteria in vinegar or soak it in vinegar, it will not sterilize it. Vinegar has a function called "bacteriostasis" that prevents the growth of bacteria. Therefore, the ingredients must be sterilized before being soaked in pickling liquid. The easiest way is boiling sterilization. In the process of making pickles, making the pickling liquid, cooling it, and then soaking the ingredients will not sterilize them. That's why in pickle factories, vegetables are often boiled and then soaked in pickling liquid. The idea of this recipe is to combine these processes and put them away. If the pickling liquid is cooled once, there is a high possibility that bacteria will get mixed in during the process. If strict hygiene measures are taken like in a factory, it is easy to prevent contamination, but at home, you want to be more casual. The advantage of combining the two processes into one is not only that it saves time, but also that it prevents the introduction of bacteria.
This method can be used to store the ingredients in a cool, dark place or in the refrigerator for about a month, but if you want to store them at room temperature for longer, you can also combine the bottling and sterilization process. At the end of the recipe, before cooling, fill boiled sterilized storage jars with the contents of the pot, loosen the lids, steam the jars, turn off the heat, wait about 5 minutes, then tightly close the lids with gloves and store them. This sterilizes and degasses the food at the same time, allowing for even longer storage. Here, a mixture of water and vinegar is used, but if you increase the proportion of vinegar, it will be possible to store the food for nearly a year.
酢に水を混ぜているには単にまろやかな味とコスト削減のためだ。実は人間の舌は酢だけだと、思うような酸味は感じ取れない。ところが酢に塩が合わさると、酢の物などで味わう、いわゆる酸味を強く感じる。酸味は酢と塩の複合味覚であるということが実験するとよくわかる。実験は、まず、酢と水の混合物（割合も色々変えてみると良い）を用意する。そのまま飲んでみる。そして、そこに段階的に塩を入れて、塩を増やすたびに味見をする。塩を入れると酸味が鮮明に引き立ってくるのがわかるはずだ。もちろん、入れ過ぎれば、塩味が勝って、塩辛さが出てしまう。だから、酸味が足りないなと思う時は、酢を足すのではなく、まず塩を足してみると良い。水に対して二、三割の酢の量でも十分な酸味を感じるはずだ。塩味は味の点だけでなく、保存期間を延ばすのにも役立つ。塩分濃度がある程度あると、やはり菌は増殖しにくいからだ。このことを踏まえて、酢と水、そして塩のバランスを、好みで決めると良いと思う。
香辛料は好みで色々変更しても良い。ただ、胡瓜とディルは黄金の組み合わせなので、本格を名乗るなら、最低限、唐辛子とディルだけは外せない。
僕の好みでは、胡瓜のピクルスに砂糖は必須ではないのでここでは入れていないけど、多くのレシピのように砂糖を加えても構わない。
The reason for mixing water with vinegar is simply to make it taste mellow and to reduce costs. In fact, the human tongue cannot detect the sourness of vinegar alone. However, when vinegar is mixed with salt, it feels the sourness that is tasted in vinegar dishes. Experiments can clearly show that sourness is a compound taste of vinegar and salt. In the experiment, first prepare a mixture of vinegar and water (you can try various ratios). Drink it as is. Then, gradually add salt to it, tasting each time you increase the salt. You should notice that the sourness becomes more pronounced as you add salt. Of course, if you add too much, the saltiness will dominate and it will be too salty. So, if you think the sourness is not enough, try adding salt first instead of adding vinegar. You should be able to feel enough sourness even with 20 to 30 percent vinegar compared to the water. Saltiness is not only good for taste, but also helps extend the shelf life. This is because bacteria do not grow easily when there is a certain amount of salt concentration. With this in mind, I think it's best to decide the balance of vinegar, water, and salt to your liking.
You can also change the spices to your liking. However, cucumber and dill are a golden combination, so if you want to call it authentic, you can't leave out chili pepper and dill at the very least.
In my opinion, sugar is not essential for cucumber pickles, so I haven't added it here, but you can add sugar as in many recipes.
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