給未來的遺言50

內在風景

作品：哲品的食器

年代：2013

盤碟和碗等食器皆是用於盛放食物的，雖不大，但也是一個個獨立的空間。我們作為人類，身處這些小小的空間之外，但從外部看盛放在食器里的料理，就意味著我們被捲入了這個空間。食器和料理能從視覺和嗅覺兩方面來誘惑食客，撥弄他們的心弦。料理匠人就是一邊想象著這樣的場景一邊進行表演的。他們讓香味繚繞在整個餐桌上，待食客被有關料理的材料和記憶所刺激，來自味蕾的期待也逐漸高漲。而位於這一切中心的，就是料理本身，食器則充當著最重要背景的角色。

這個食器源於橢圓形的旋轉體。也就是說，我是把其中的內在風景當作幾何學來理解的。那之後，我也曾把HEREの食器當球體來進行設計，這個橢圓的思考方法是共通的，但橢圓比球體更具有巴洛克式的魅力，能跟食物的誘人之處產生共鳴，營造美好的氛圍。另外，橢圓最初本就是一個扭曲的球體，所以在現實中製作成型時的變形顯得恰到好處，不會給人以勉強為之的印象。雖然不再是橢圓形，但這反而讓它更為有趣。

中國食器和歐洲食器在某些方面是相通的。他們的飲食習慣在歷史上是有相似之處的，兩者基本都是用大盤子盛放料理，並且同屬大陸文化，產生共性也是自然的。椅子很早就傳入到了中國，中文跟歐洲的語言的構造也頗為相似。關於亞洲的審美意識，在我的著作《野生的衝動》里提及到了中國文化，通過這部著作，我感受到了中國與日本的不同。雖然這款食器的設計是在那部作品之前，但現在回想起來，彼時我應該就已經意識到了兩者的差異。比起日本文化，中國文化更像歐洲文化。

中國食器也和歐洲食器一樣，很注重食器之間的協調。也許因為他們會用同一個食器盛放各色料理，所以是必然如此。對他們來說，最重要的，是追求餐具的統一性。最終，這個食器無論是在西餐和中餐里，都十分適宜。然而，日本料理卻無法如此。

日本食器多種多樣，食器彼此之間是否協調成了次要的。重要的是料理和食器之間的搭配，什麼樣的料理放在什麼樣的食器里，這才是日本人最關心的。因此，食器的品類自然也就越來越多。因為要配合創造出來的料理選擇食器，所以這也是必然結果。

中國的料理文化是關注料理本身的，食器是其次。主廚也絕不會輕易露面。中國人借用料理表達待客之情，所以會盡量做出許多的量。貪戀味覺的中國人，會吃帶著骨頭的肉。的確，骨頭周圍都很美味，日本則會把骨頭剔得乾乾淨淨再盛放在盤子里。當然，這其中也有筷子文化的影響。中國一樣擁有筷子文化，但他們也用手拿起骨頭，然後從骨頭上啃下肉來吃。果然，中國文化也和歐洲文化一樣，是動物的文化。日本則毋寧說是魚和植物的文化。魚和蔬菜位於料理的中心，肉在歷史上好像沒有怎麼登上日本人的餐桌。飲食文化反應了當地的風土。

當然，中國幅員遼闊，如果我們把整個國土當作一個國度來理解就錯了。在這個國家裡，生活著各種各樣的民族，存在著豐富多彩的民族風情，孕育出了形形色色的文化。而且從歷史的角度來看，每個民族本身的攻防經歷不同，有的支配別人有的被別人支配，可以說根本不具備孕育出一個統一文化的條件。

這就是中國的豐富之處，其中暗含著中國文化的多樣性、混沌與矛盾，打造出了中國無與倫比的獨特魅力。

除了南方大米文化和北方麵食文化之間的不同，還有以海鮮為中心的海洋文化和以肉食為主的內陸文化等差異，涉及方方面面。如果跟日本一樣擁有悠久而穩定的歷史，文化就會變得更濃厚。不止於料理的美味，進而追求食器的文化，產生了待客之道的禮儀方式，發展出了圍繞料理人和食客所展開的對話文化。

吧台料理就是其必然結果。料理人和食客在吧台兩側對面而坐。為了在料理里投入心思，吃的一方也盡心品嘗。這種吃的方式也成為了另一種文化。

日本就是這樣，一步步發展出了料理和茶以及道具的文化，衣服、化妝等一系列可持續的綜合文化。