自家製　鶏ハム　スモークあり

kumaneko1118

2024年2月15日 08:56

豚肉のハムより鶏ハムは薄いし脂も少ないので塩分は１％ほど軽めにしている。
後は大差ない工程。

今回はスモークありにしたので、先日の豚ハムと同じような工程だけども、茹で仕上げも美味しい。
茹でたら、味が抜けちゃうかとも思うが、そんなことは無い。
茹でといっても、７５度ぐらいの湯煎だからかなｗｗ

以下、詳細。

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材料
肉：山梨のブロイラーの腿、ささみ
　　フリーデン豚のガシラ
塩：腿３％　（岩塩）
　　ささみ２％
　　がしら３％
砂糖：１.5％　
ハーブ：　無し
白胡椒

https://note.com/kumaneko1118/n/ne64ed3a45bab

手順：　↑豚とほぼ同一
概ね１日、１０ｈぐらいかかるｗｗ
１．肉に塩、砂糖、ハーブをまぶし、ビニールで包み、冷蔵庫で３日

２．塩抜き　１ｈ
　　スモーク日の朝、肉に付いた塩、ハーブ類を洗い流し、鍋に水と入れ
　　常温で塩抜き。

３．風乾　１ｈ
　　これ忘れると、酸っぱいハムになる。
　　塩抜きした肉をペーパーで拭き、ザルに乗せて風乾。
　　風通しよく、日陰がいいと思うが、当日は暴風だったので、室内で
　　扇風機併用で風乾。

４．ケーシング
　　今回はネットに入れた。
　　糸巻きとかでもOK。

５．温乾　１ｈ
　　肉をスモーカーに入れ、６０度強で温乾。

６．スモーク　60－65度
　　ブナチップ投入２回、１ｈ弱程度のインターバル
　　２回で十分。
　　ささみは１回で良かったな・・

７．仕上げ　ベーキング
　　スモーカーから肉を取り出し、オーブンで仕上げ焼き。
　　オーブンは１００度設定、内部６３度で終了。
　　ささみは、１００度２０分仕上げ。

８．パッキング
　　切り分け、真空パック。
　　素人用具の機器なので、バキュームが強いと、肉汁で密封出来ない
　　から、手動で真空度合いを調整してシールする。