自家製 ハム、ソーセージ
年末年始、加工肉を欲し、ちょこちょこと作っている。
年末大晦日に豚内腿ハム10.7kg、数日前の週末には10kgのソーセージ。
作り過ぎだけど、、、ぽいぽい配ると直ぐに無くなるｗｗ。
１．豚内腿 ハム スモークあり
いつものハムだが、スモーカーの最大容量と思われる10ｋｇを仕込む予定でいつもの肉屋さんへ電話、
私：いつもすいません、内腿10kgほどお願いしまっす！
肉屋：あいよー、、ブロックだから少し超えたり少なかったりするけど、どっちがいい？
私：超えて大丈夫です！！
肉屋：あいよー
って事で、10kg±0.3kgぐらいを予想したけど、取りにいったら10.7kg。
ま、、いいか・・・ｗｗ
内腿のブロックも、細かく見ると、赤身が強いとこ、脂がサシで入っているとこがあり、やはりサシあり部位が美味しいかな。
ま、赤身のとこは噛めば噛むほど美味しい系でもある。
ソミュール液は使わず、直接塩をするタイプで作っているのもあるのか、赤身は塩が入りやすい。
完成後に試食したのはやたら塩がキツク感じてやってもうたかと思ったが、違うブロックは丁度いい感じ。
作り方は以前と同様なので割愛。
10.7kgを作りやすい、使いやすい大きさに切り分けると17本のブロックになった。
今回は全て網を被せるタイプにした。
大きさによって内部67℃で切り上げ。
予熱で70℃強まで入る。
この個体は潮が強かった。。
２．ソーセージ
２．１．ニュルンベルガー
ドイツ南部、ニュルンベルグ地域のソーセージ。
素朴なソーセージだと思っている。
本来、牛3割、豚7割の肉を使うらしいが、今回は豚10割。
ちょっと風味が違うけど、手抜き、コストダウンｗｗ。
＜材料＞
・肉
豚ひき肉 ８０％
豚背脂 １０％
氷 １０％
・スパイス、塩 （肉１ｋｇに対し）
塩 2g
白胡椒 2g
メース 1g
生姜 0.5g
マジョラム 1g
＜作り方＞
・肉、スパイスを混ぜ、フードプロセッサに入れ、エマルジョン化
・スタッファーで羊腸に詰める
・湯煎 70～75℃ 20分
２．２．ヴァイスヴルスト 白ソーセージ
＜材料＞
・肉
豚ひき肉 60％
豚背脂 25％
氷 15％
・スパイス、塩 （肉１ｋｇに対し）
塩 2g
白胡椒 2g
メース 0.5g
クローブ 0.1g
パセリ 20g
レモン果汁 1個/仕込み6.5kg （少なかったかな）
＜作り方＞
・肉、スパイスを混ぜ、フードプロセッサに入れ、エマルジョン化
・15回ぐらいに分けて作ったタネ、半分にまとめ、キッチンエイドのコネ器で均一化
・スタッファーで豚腸に詰める
（タネ6.5kgで豚腸10m分ぐらい）
・湯煎 70～75℃ 30分 （2kg弱/1鍋）
フードプロセッサはパワーあるのだと楽。
今、ロボクープの550wモデルを使っているが、前は日本の家電の容量が小さいタイプでかなり苦労した。
前、肉の投入量で300～400ｇがやっとだったが、ロボクープ550wだと倍は行かないが500～600ｇの処理が1度に行える。
でも、この量のソーセージを作ろうと思うと、13～15回処理になり、未だに大変。
でも、この上のサイズとなると途端に価格帯が上がり、素人の購入範囲を超えてて・・・ｗｗ
うんまい！！
パセリが多かったので、ちょっと緑ｗｗ
