自家製 ハム スモーク
↓以下、前回とほぼ同じだけど、少しだけ違う。
塩は岩塩だけにした。
塩抜き時間２ｈぐらいと倍。
他は大差なし。
モモの仕上がり、抜群だな。
ロース、火が入り過ぎた、、、残念。。
ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
材料
肉：フリーデン大和豚の内もも、外もも、ロース
塩：４％ （岩塩）
砂糖：１.5％
ハーブ： 無し
白胡椒
手順： ↑前回と同一だけど、少しだけ違う
概ね１日、１０ｈぐらいかかるｗｗ
１．肉に塩、砂糖、ハーブをまぶし、ビニールで包み、冷蔵庫で数日
最低でも1日。今回は４日。１週間～１０日寝かせるとベター。
２．塩抜き ２ｈ
スモーク日の朝、肉に付いた塩、ハーブ類を洗い流し、鍋に水と入れ
常温で塩抜き。
40分毎に水交換。
３．風乾 １ｈ
これ忘れると、酸っぱいハムになる。
塩抜きした肉をペーパーで拭き、ザルに乗せて風乾。
風通しよく、日陰がいいと思うが、当日は暴風だったので、室内で
扇風機併用で風乾。
４．ケーシング
ケーシングに詰める。
これしなくて糸巻きとかでもOKだけど、見た目的好みで選べばOK。
５．温乾 １ｈ
肉をスモーカーに入れ、６０度で温乾。
６．スモーク 60－65度
ブナチップ投入３回、１ｈ弱程度のインターバル
２回でも良かったかな、、スモークがちょっと強かった。
７．仕上げ ベーキング
スモーカーから肉を取り出し、オーブンで仕上げ焼き。
オーブンは１００度設定、内部６３度で終了。
８．パッキング
切り分け、真空パック。
素人用具の機器なので、バキュームが強いと、肉汁で密封出来ない
から、手動で真空度合いを調整してシールする。
チップ
ケーシング
小物
岩塩
５キロ 内、外モモ
この記事が気に入ったらサポートをしてみませんか？