自家製 レバーケーゼ テリーヌ
先日、名古屋出張でフレンチ出身の方がフランクフルトで料理人経験し帰国後に開店したお店ってのにお邪魔。
懐かしいバンベルグのスモークビアを頂き、ああ、、レバーケーゼが食べたいなと自作。
何度目かな、、10回は作っていないと思うが、懐かしいし素朴で好きな味ｗ。
今回は以下調達。
豚ひき肉 4kg
豚バラひき肉 1kg
牛ひき肉 1.5kg
ほんとは背脂を購入したかったが、売り切れなので、高いけど豚バラを挽いてもらった。
１ｋｇの配合が、
豚ひき肉 0.45kg
豚バラひき肉 0.2kgkg
牛ひき肉 0.2kg
かき氷 0.15kg
スパイス ソーセージ生地1kgあたり
岩塩18g
白胡椒5g
メース0.5g
コリアンダー0.5g
パプリカ0.5g
生姜0.25g
カルダモン0.25g
砂糖3ｇ
玉ねぎ30ｇ
本来だと、
・岩塩はNPSという食品添加物を使い、発色もいいし、ほわっとした身になるが、添加物は避けたいので使わない。
・白胡椒は半分のレシピが普通だが、多いのが好きなので・・ｗｗ
・砂糖のとこも本来は化学調味料1gのとこ砂糖で代用。
これらをミキサーでエマルジョン化するまでかけるのだけど、これがなかなか大変。
うちのマシンだと0.5kg/1回がせいぜい。
エマルジョン化を詰めるには0.4kgにした方がいいぐらい。
もっとパワーあるのが欲しくなる・・
なので、今回だとフープロ回しを10回ほど、とほほ。。
焼きは140、150度でいっきに焼くレシピもあるけど、脂が分離したり、ほわっとした感じに仕上がらないので、以下の面倒な手順で焼いている。
100度ｘ20分
110度ｘ20分
120度ｘ90分
200度ｘ3分 内部63度後の仕上げ
これで中心63度ぐらいになるはず。
取り出した後も少し温度上昇して内部70度弱ぐらいまで上がるので、十分に加熱できる。
焼きたてが美味しいのよねｗｗ。
これとは別にテリーヌも焼いた。
材料
豚ひき肉1.2ｋｇ
豚バラひき肉0.2ｋｇ
牛ひき肉0.2ｋｇ
合計1.6kg
スパイス 肉1ｋｇに対して
岩塩18ｇ
白胡椒3ｇ
キャトルエピス0.3ｇ
赤ワイン20ｃｃ
全卵1個
今回、赤ワインが無く、みりん、酒を少しｗｗ。
混ぜは、フープロでエマルジョン化までしないので、キッチンエイドでハンバーグのタネを捏ねる程度に回した。
これをオーブン皿に半分入れ、中層にピンクペッパーと、グリーンペッパーを入れ、更に残りの肉を盛り、叩いて結着させる。
仕上げに飾りの目を入れ、ローリエを乗せ、アルミホイルで包み、オーブンへ。
焼き手順は先ほどのとほぼ同じ。
焼き上がり、試食したけど、こちらはこちらで美味しい
