あなたは対象者？2021年6月からHACCPの完全義務化！これを知っとけば大丈！！
アグリビジネスパートナーの高津佐（こうつさ）です。
今回は、「HACCP（ハサップ）の義務化について」というテーマでお話しします。2021年6月からHACCPの義務化が始まります。関係する農家さんもいますので、基本的なことをしっかりと抑えておきましょう！
この記事を読むことによって、自分がHACCPの対象になるのか分かります。
また、もし対象になる場合は、どうするのか？なども解説します。
食品等事業者について
早速、本題に入っていきます。
厚生労働省の資料によりますと、原則として全ての食品等事業者がHACCPに沿った衛生管理に取り組むことが義務化されます。
農家さんでも、食品等事業者に含まれる農家さんと含まれない農家さんがいます。
食品等事業者は、食品の製造・加工・調理・販売等を行う事業者になります。
食品等事業者は、大規模な事業者と小規模な事業者の二つに分かれます。
大規模な事業者と小規模な事業者では、HACCPの取り組む内容が少し変わってきます。
今回は、農家さん向けの記事になりますので小規模な事業者の方向けに説明していきます。
大規模な事業者は、もう既に取り組まれていると思われるので割愛させて頂きます。
誰が義務化の対象になるのか？
では、どのような農家さんが対象になるのでしょうか？
一般的な農家さんで収穫してJAや卸売市場などに出荷する場合は、食品等事業者に該当しないので義務化の対象にはなりません。
消費の利便性のために行う調理や切断をした場合は、食品等事業者になりますので今回のHACCPの義務化の対象になります。
カット野菜や茹でたり千切りにしたりすると食品等事業者になります。
しかし、出荷調整のためのカットは、義務化の対象になりません。
例えば、乾燥した椎茸を販売しても食品等事業者にはなりませんが、スライスをして乾燥させて販売する場合は、食品事業者になります。
小売店のスーパーや直売所の運営をする人は、HACCPの義務化の対象です。
ただし、個人で農家さんが未加工で直売する場合は、対象外になります。
出荷場や卸売市場、直売所やスーパーなどは、HACCPの対象になっているのでそこに出荷する農家さんにも間接的に関係するかもしれません。
取引先、販売先からHACCP義務化において何か通知がある場合も考えられます。
販売先がHACCPの義務化の対象になるので、HACCPの知識を持つことも大切になってきます。
加工品を製造委託をして出来上がったものを販売する場合は、対象外になります。
常温で長期間保存しても、腐敗などの劣化による食品衛生上の危害性がない包装食品は、販売業にはなりません。
缶詰や瓶詰などを常温で保存する場合は、対象外になります。
小規模の食品事業者はどうしたらいいのか？
小規模の食品事業者は業界団体が作成した手引書を参考にしてHACCPの考え方で運営をして下さい。
業界団体が作成した手引書↓
では、手引書を参考にどのように運営して良いのか説明していきます。
この6つの内容を実施することが、今回の義務化の内容になります。
①手引書の解説を読み、自分の業種・業態では、何が危害要因となるかを理解する。
②手引書のひな形を利用して、衛生管理計画と（必要に応じて）手引書を準備する。
③その内容を従業員に周知する。
④手引書の記録様式を利用して、衛生管理の実施状況を記録する。
⑤手引書で推奨された期間、記録を保存する。
⑥記録等を定期的に振り返り、必要に応じて衛生管理計画や手順書の内容を見直す。
手引書の解説を読んで、何が危害要因になるか理解することが大切になります。
危害要因とは、人の命や健康に悪影響をもたらす原因となることです。
例えば、スレイスをする時にスライスの刃がかけてしまって、食品に混入して消費者が口を切って怪我をしてしまう場合に危害要因になります。
他にも、細菌を殺菌できてなければ食中毒を起こしてしまう場合も危害要因になります。
それぞれの業種で概ね決まってると思うので危害要因を理解しましょう。
注意点
今回のHACCPの義務化について注意点を4つ説明したいと思います。
①今回のHACCPの義務化は、何か設備投資をしなさいということではなく、上記の6つの内容でHACCPの考え方で運営をすること。
②HACCPの考え方で衛生管理をしているかの確認は、営業許可の更新や保健所が定期的な立ち入りの時などにチェックをします。
その時のチェック内容で、支援や助言など受けます。
③第三者認証の取得は義務ではありません。
HACCPの認証やISOやFSSCなどの認証の機関がありますが、その認証は取らなくても大丈夫です。
④罰則の適用はこれまでの制度と変わらない。
問題があった時は、口頭や書類での改善指導があります。
改善が図られない時は、営業の禁止等の行政処分が下されます。
行政指導に従わずに営業した時は、懲役または罰金に処される可能性があります。
第三者認証について
今回の義務化で、第三者の認証を受け必要がないと明記されています。
HACCPは、食品を製造するときの工程の中で危害を起こす可能性がある要因を分析して、それを管理する考え方です。
私なりに、HACCPにどのように取り組んでいるのか4つの段階に分けて考えてみました。
第１段階
HACCPについて、全然知らないから取り組んでいない。
第２段階
HACCPの考え方で運営している。
何が危害を起こす要因になるのか、分析して運営している。
第３段階
民間の認証機関で第三者の認証を受けている。
第４段階
民間の認証機関で、ISO22000やFSSC22000などHACCPの考え方を含んだレベルが高い管理をしている。
HACCPの第三者の認証は、民間の認証機関の格付けが大事になってきます。
なので、取引先が求めるレベルの認証が大切になってきます。
最後に
まず、自分が義務化の対象者に該当しているのかを確認しましょう。
もし対象者であれば、業種別手引きを参考にしっかり管理をして運用して下さい。
対象外の方も、HACCPの考え方は知っておく必要があると思うので知識を持っていることが大切になります。
2021年6月からHACCPの義務化が始まるのでそれに向けて準備をしていきましょう。
最後まで読んで頂きありがとうございました。
HACCPの義務化について参考になれたら幸いです。
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