【超基礎】生酛（きもと）の話【予習テキスト】
2020年10月17日（土）に開催する酒逢オンライン試飲会、テーマは"秋の夜長に飲み比べ！あなたの知らない生酛（きもと）の世界"です。
申し込み締切は10月7日（水）、まだまだお申込受付してますので、ぜひご検討下さい。（申し込み方法は上記の記事リンクから）
日本酒が好きな方は、一度は聞いたことがあるワードだろう…と思って、説明をだいぶ省いてイベントの告知をしていたんですが、ご来店のお客様と話していると「生もと、なにそれ？聞いたことすらない」という方もかなりいらっしゃるようで今更ながら焦っておりますｗ
困った時のwiki頼みで、wikiで調べて頂いてもあれなんですが、途中で読むのを諦める方が続出する予感がしますね。私が読んでも少々眠気を覚えましたｗ
ですので、以下、ちょっとだけ長くなりますが、イベントの予習編として、さわりだけでもまとめてみようと思います。
一般的な"生酛（きもと）"のイメージ
地酒の名称の中に、ひっそりと潜んでいます。例えば…"昇龍蓬莱 きもと純米生原酒" といった感じ。"生酛"と書かれたり、"生もと"と後半ひらがなだったり、"きもと"と全部ひらがなだったりします。
生酛（きもと）の味の一般的なイメージは…一概に言い切るのは難しいですが、複雑な、深みのある、ちょっと重め、雑味や酸があるものが多い、お燗をトライしようか迷う…というイメージです。
なので、キンキンに冷やして華やかな香りを楽しむといった感じではなく、食中酒としてとか、温めると燗上がりする銘柄が多いように思います。
生酛（きもと）造りを、可能な限りざくっと言うと
江戸時代くらいにメインだった造り方をあえて行う酒造り。現代の他の造り方と比べると、手間がかかるし、時間もかかる。だけど独特の味わいが出るのと、生酛（きもと）の存在自体の知名度があがってきたので、最近は酒蔵の商品ラインナップに入れるのは珍しくなくなった。
なにをどうすると、生酛（きもと）造り？
生酛造りと他の造りを分けるのは"酒母"の部分をどうするか、です。ちなみに一般的な酒母の造り方は①生酛造り②山廃造り③速醸造りの3種類あります。
「というかまず"酒母（しゅぼ）"ってなんだよ」とツッコミを受けそうなんで図表で示します。赤いとこです。
"酒母"とはいわば、発酵のスターターキット。小さい容器で、酒母（発酵のスターターキット=酛）をきっちり作って、それを醪（もろみ）用の大きなタンクに移して、麹入れて、米入れて、水入れて、発酵が進んで、段階的に量を増やしていくんです。酒母はこれ↓
生酛（きもと）の定義
上の写真のような酒母を造る際に、
A) 米や米麹をすり潰す作業（山卸し）をすること
B) 人工の乳酸を添加せず、天然の乳酸を使った酒母
上記の2つを行うことが生酛（きもと）の定義となります
ちなみに、一般的に広く画像が出回ってるこれ、"酒母"の次の段階にあるのが醪（もろみ）です、、、タンクに入ってて、元気よくブクブク発酵して、白くて泡立って、蔵人が棒でかき混ぜてるやつ。これは酒母とは違いますので要注意↓
ちなみに豆知識ですが、"一麹・二酛・三造り（いちこうじ・にもと・さんつくり）"と言いまして、麹がダメだと良い酛（酒母）が作れず、酒母がダメだと良い造り（醪（もろみ））が難しいという、酒造りの工程を表した有名な言葉。斯くの如く言われるほど、酒母造りはとっても大事なんです。
"酒母（＝酛）"の造り方の変遷
流れとしては生酛（きもと）→山廃酛（やまはいもと）→速醸酛（そくじょうもと）。江戸時代の酒造りは生酛（きもと）が中心→工程が省略され→明治あたりに山廃酛、更に技術革新→今は速醸酛という流れ。
今は速醸造りが一番多いですが、山廃造りも、もちろん生酛（きもと）造りも、ちゃんとした酒造りの方法として定着しています。
それぞれの特徴とか、なんで変化したか…とか、詳しい話は、ぜひイベントで大矢蔵元にしっかり教えてもらいましょう😁教えてくれる大矢蔵元はこちらのナイスミドルです↓
なんで大矢孝酒造さんに生酛（きもと）の話を聞くの？
上述したように、工程の省略とか、技術革新で、酒母の造り方が変わって来たんです。ということは生酛（きもと）＝ 造りに手間がかかる、ということです。
つまり、生酛（きもと）造りをすることで、他では出せない味が出せる、そのためには手間も惜しまない…という酒蔵さんが生酛造りをする。
まぁ、最近は生酛（きもと）を造る酒蔵さんも珍しくないのですが、大矢孝酒造さんでは、メインブランド2つ（昇龍蓬莱・残草蓬莱）のうち、１つ（昇龍蓬莱）を「生もと造り」だけのブランドと設定しています。
手間がかかるのは承知の上で生酛（きもと）に取り組み、年間を通じて色々な特徴の様々な生酛（きもと）造り（＝昇龍蓬莱）を私達にご提供してくれているのが、大矢蔵元なのです。
やはり生酛（きもと）を語るのであれば、この人をおいて他にいない！とお声をかけさせて頂きました。
まぁ、超基礎としては…、こんなところでしょうか。
予習として、消費者目線の 生酛（きもと）のイメージ、 生酛（きもと）とはお酒造りの工程のどの部分の話をしているのか、酒母造りはどのくらい大事な工程なのか、他の種類の酛と、歴史的にどう変わってきたのか。そしてそもそも、なんで大矢孝酒造さんにゲストで来てもらったのか…、駆け足ですが、予習テキストとしてざくっとお話できたと思います。
あとは…、イベント当日に、実際に生酛（きもと）の試飲サンプル6種類を飲み比べながら、蔵元のお話を聞いて、もし疑問に思ったことがあれば、チャットで質問して下さい。蔵元が直接答えてくれます😁
私も、当日お伺いしたい話は山ほど
- "生酛ならでは"ってどんな味？
- 山廃造りと、速醸造りと、どこがどう違うの、味はそんなに変わるの？
上に例示したような、定義や、造り方、蔵の中の作業、味の話…、テーマに沿った真面目な話はもちろん、他にも私の方でも山ほど色々準備しております。
ですが、今回は蔵元と酒屋のやりとりだけでなく、ご参加頂く皆さんとの、ざっくばらんなやり取り、「これ美味しぃ~」などチャットに打ち込まれる心の叫び、またさまざまな質問などもたくさん拾っていきますし、どんどん脱線していく楽しい回にしたい思っています。
#受信した電波を放流
— SAKEOH 酒逢 (@sakeoh_tokyo) September 22, 2020
眉間にしわ寄をせない、ろくろも回さない、笑って聞ける楽しい酒語り
YouTube系方法発信のキャッチはこれでいこう！
つい本日、こんな電波を受信したこともあり、また前回の反省もきっちりふまえて、なるべく"かた苦しい日本酒講義"っぽくならない感じで、皆さんとのやり取りの時間もふんだんに余裕をもって、明るく、楽しく、和気藹々、そして美味しくお話を伺いたいと思っております。
開催は10月17日（土）ですが、申込み締切は10月7日（水）までです。ご注意下さい。皆様のふるってのご参加をお待ちしております😁
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