江戸っ子は、こんなものを食べていた！

　江戸時代にも「はやり病」が庶民を苦しめたそうです。
　天然痘や麻疹、インフルエンザ、コレラなどの感染症です。綾瀬はるかが、お慕い申していた仁先生も、コレラにはなすすべがありませんでした。流行が始まると人々は門戸を閉ざし、まじないの札を掲げて、ひたすら疫病神の退散を祈っていたそうです。
　有効な薬が無い中で、ステイホームしていたのですね。
　食べ物にも禁忌があったそうです。麻疹退散の錦絵「麻疹絵」には、食べてはいけないものとして蕎麦、川魚、葱、牛房などが、食べてよいものとして干瓢、人参、芹、大根などが書かれていました。

　昔の人々は何を食べていたのか。これを直接知るための科学的手法は、いくつかあります。
　遺跡から出土した動物の骨や植物の種の形を調べる。人骨に含まれる元素の同位体比を分析する。土器に付着した脂質から食べられた動物を推定する。花粉などの植物化石を探す。等々です。
　しかし、これらの手法では、動物や植物の大まかな分類しかできませんでした。
　今年3月、琉球大学、新潟医療福祉大学、理化学研究所、早稲田大学、東京大学の研究チームは、より詳しく食べ物を推定する新手法を発表しました。

　研究チームは、歯石に注目しました。歯石にはＤＮＡが残っています。そのうちの99％は口内バクテリアのものです。しかし、わずかではあるものの食べかすのＤＮＡも含まれています。
　これを「ＤＮＡメタバーコーディング法」で分析しました。それぞれの生物のＤＮＡの内、特定の部分をバーコードの様に読み取る手法です。
　今回の調査では、東京の深川から発掘された江戸時代後期の人骨13体から歯石を採取しました。

　その結果「属」のレベルまで確定出来た植物が10種類、属は判らないものの「科」を判明できた植物が7種類ありました。
　科、属とは生物の分類の事です。「サル目ヒト科ヒト属ホモサピエンス」とか「バラ目バラ科サクラ属ソメイヨシノ」となります。
　これらを江戸っ子は、どんな風に食べていたのか、調べてみました。

　まずは、イネ科イネ属。
　これはお米ですね。江戸っ子は白米を食べていたようです。その他にも、米が原料のお餅やお団子もありました。そして夜は日本酒で一杯。居酒屋で一合が、現在の価格にして100円から300円位で飲めたそうです。ちなみに江戸の一番人気は「剣菱」だったとか。

　続いてアブラナ科ダイコン属。
　大根ですね。沢庵漬けや、べったら漬けなどにして食べられていました。また、風呂吹き大根の様に、煮込んで食べることも多かったようです。さらに短気な江戸っ子は、大根おろしをご飯にぶっかけて食べていました。葉をご飯に混ぜ込んだ「菜飯」も人気で、菜飯屋まであったそうです。

　同じくアブラナ科のアブラナ属。
　これに属する野菜は幾つかあります。油菜は菜種油の原料です。
芥子菜は和がらしの原料や漬物にされていました。
小松菜は人気が高かったようです。小松川（現代の東京都江戸川区）あたりでつくられるブランド野菜でした。
蕪も漬物や様々な料理の具材として使われていたようです。

　ヒガンバナ科ネギ属。
　葱は、現代と同じように様々な料理に使われていたようです。煮物、焼物、なます等々。鍋物の具材としてもよく使われていたようです。マグロと一緒に食べるネギマ鍋は、江戸時代に誕生しました。葱味噌や、蕎麦などの薬味としても使われていました。
　この属では、浅葱（アサツキ）や韮（ニラ）、辣韭（ラッキョウ）、大蒜（ニンニク）なども食べられていました。

　シソ科シソ属。
　紫蘇も現代と同じように食べられていたようです。梅干しと一緒に漬け込んだり、刺身の妻にしたり。味噌漬けやなますもありました。冷汁にも入れていたという記載もあります。

　キク科アキノノゲシ属
　この属の野菜は、萵苣（チシャ）だと思われます。レタスの事です。江戸時代にレタスが食べられていたとは意外でした。酢味噌和えや煮物にされていたようです。

　ツバキ科ツバキ属
　これは、チャノキと考えられます。新芽を摘んで作るのが日本茶です。江戸時代になり「煎茶」が生まれました。安い茶葉は、75ｇで500円程度となり普及したそうです。茶屋では一杯125～250円で飲めたそうです。

　ナス科タバコ属
　煙草です。煙管に詰めて吸っていたのですよね。

　オオバコ科オオバコ属
　オオバコ。今でも道端で見かける野草です。消炎、利尿、下痢止め、胃腸薬として用いられたそうです。

　アサ科エノキ属
　榎の木です。江戸時代には一里塚に植えられていたそうです。赤くて小さな甘い実をつけるので、おやつで食べられていたのかもしれません。

　以下は、科のレベルでＤＮＡが判明しました。
　イネ科
　お米以外にもイネ科の植物は、色々あります。
大麦はとろろをかけた麦飯として。麦茶としても飲まれていました。
小麦はうどん、そうめん、まんじゅうなど。
　焼き玉蜀黍（トウモロコシ）は屋台の食べ歩きスナックだったそうです。
　筍も煮物、刺身、味噌田楽などで。

　タデ科
　これは、蕎麦でしょう。江戸時代に「蕎麦がき」から現代の様な「蕎麦切り」が生まれました。夜鷹蕎麦など屋台もたくさんあったそうです。

　セリ科
　芹、三つ葉、人参などが食られていたようです。鴨鍋には芹が欠かせなかったそうです。

　ウリ科
　南瓜や胡瓜はおかずとして食べられていました。
　夕顔は干瓢にしていたそうです。海苔巻き寿司にしたのかしら。
　西瓜や甜瓜（マクワウリ）は、おやつとして食べられていたようです。西瓜は1個2,500～3,500円位だったそうです。贅沢品だったのですね。切り売りもしていたそうです。

　ブナ科
　これは、たぶん栗のＤＮＡですね。採れたてをゆで栗や栗ご飯にして食べるのが、秋の楽しみの一つだったそうです。

　ヒノキ科
　檜風呂のヒノキです。歯の鎮痛剤だったそうです。箸にも使われていたので、間違って噛み砕いてしまったのかも知れません。

　フタバガキ科
　マレーシアなどに生育するリュウノウジュと言う植物のＤＮＡではないかと考えられました。樹脂から「竜脳」と言う生薬が作られます。これが当時の歯磨き粉の原料になっていたそうです。

　今回の研究では動物のＤＮＡは検出できませんでした。歯石を作ったヒトのＤＮＡが、あまりに多いからだそうです。
　研究チームは、手法を改良することにより、動物のＤＮＡも検出できるようにしていきたいと考えているそうです。

＜参考資料＞
ニュースリリース
『江戸の庶民は何を食べていた？～江戸時代の歯石ＤＮＡから当時の食物を復元』
琉球大学、新潟医療福祉大学、理化学研究所、早稲田大学、東京大学
2020年3月5日

書籍
『農業全書』　宮崎安貞　岩波文庫　1936年（原本：1697年）
『和漢三才図会18』　寺島良安　平凡社　1991年(原本：1712年)
『江戸の意外な「食」事情』　中江克己　PHP文庫　2008年
『江戸の食文化』　原田信男　小学館　2014年

ＷＥＢ
神奈川県歯科医師会「歯の博物館」
日経プラスワン　『歯磨き習慣定着、江戸っ子から』2016年8月6日

オジさんの科学バックナンバーは、
や・そねのブログ　
https://ya-sooone.hatenablog.jp/
以上