明治生まれのおみつばーちゃんのレシピ伝承

寒くなってきました。
皆さま、お元気でお過ごしでしょうか。

宝石のような、葉牡丹の水滴がとても綺麗です。
キラキラ朝日に輝いています✨

今日は、お家時間を過ごしていました。

鰊の麹漬けという、地元独特の漬物を漬け始めました。　

先ず、大根の皮を剥き、大きめに切って2〜3日干します。

寒い日に干すと良いです。

それから、塩で漬けます。

大根を一段敷き詰めて、
塩を振りかける。
これを繰り返す。

重石をします。

人参も少し漬けると美味しい事を思い出し、後で追加しました。

大根を干して２日ほどしたら、米のとぎ汁を使って鰊の灰汁を取ります。

米のとぎ汁で一晩灰汁抜きをします。

次の日、お湯でキレイに洗います。
水分を拭き取り、3等分に切り薄口醤油とお酒の同割に漬けます。

柔らかくなった鰊に、
薄口醤油とお酒が
染み込みます。

麹がヒタヒタに浸かる分量のお酒にほぐし、湯煎で発酵を促します。

湯煎で発酵を促す

ちょっと待てよ、ヨーグルトメーカーでやってみよう。

出来ました。

本漬けをします。

塩漬けし、数日経つと水が上がってくるので、ザルで水切りします。

お酒と薄口醤油の同割で数日漬けた鰊。
これだけでも充分美味しそうです。

大根、人参、鰊、麹、鷹の爪を漬けていく。

もう少し麹があった方が良さそうなので、追加で麹とお酒を発酵させます。

スタート

結局、この分量の3倍の麹を
使いました。
元々、3枚入っていました。

うちで採れた鷹の爪。
また、この種を来春蒔いて
育てようと思います。

大根人参、ニシン、麹、鷹の爪を交互に漬けていきます。

ニシンを漬けていたお酒と薄口醤油も最後に入れます。

これは鰊を漬けた直ぐの写真ですが、このお酒と薄口醤油を最後、
桶に入れます。

材料
大根、人参　　皮を剥いて数日干す。
乾いたら、塩漬けする。

鰊　　米のとぎ汁で一晩灰汁抜きする。
お酒と薄口醤油の同割で漬けておく。　　

麹とお酒を発酵させておく。

鷹の爪

亡くなった母が病床にいる時、大事なレシピを引き継いでいかなければと思い、教えて貰った作り方です。

お漬物で一番大事なのは、塩ですよね。

良い塩梅に。と、言いますね。

ですが、お気づきかと思いますが、塩の分量が書かれていません。

これは、母曰く、両手に軽く少な目に一杯。
大根何kgに対して？
2〜3本かなぁ…とか、答える。
大根の大きさ色々あるけど…。

鰊はどれだけ？

このぐらいな箱の。
と、ジェスチャー。

大根に対して少ないと、出来上がりが美味しくない、と。

分量が謎の鰊がヒタヒタに浸かる量の、お酒と薄口醤油の同割。

麹は？
う〜ん、一袋。

どの大きさの一袋？
分量が謎の麹がヒタヒタに浸かる量のお酒。　

この時の麹の発酵が一番肝。

ぽてーっと、発酵すると、甘み、旨みが出るそうで。

塩、酒、薄口醤油、麹、鷹の爪。
後は、食材の味。

麹を追加投入しました。

美味しく作れるのだろうか。

これ以上聞けない。
相手は入院中の80歳になろうとしている母なのだ。

ハテナ、謎。
作ったことがないのに。
でも、とにかくやってみる。
大丈夫、どうにかなる。

何年か前から母に作り方を教わろうとしていましたが、タイミングが合わず。
ひどい話です。病床でメモを取る私って、どうよ。
自戒の念は、さて置き、レシピの伝承が大事。

母の話を聞いていて、なんとなくイメージ出来たこと。　　

例えば、カレーライスを作るとする。
いちいちカレールウの箱に書いてある肉や、じゃがいもの分量通りに作る人はどのくらいいるだろうか。
なんとなく、ざっくり見た目のバランスで作っていると思います。
その要領で、漬物も作れば良いのだ。
漬物ほど難しいものはないと思っていた。熟練の主婦しか作れないと思っていた。
けれど、案外いけるかもしれない。

母は言った。
大根に塩を振り、その手を舐めて味を確認しなさい。

大きな宿題を渡された。

自分の舌で感じなさい。

母の祖母、明治生まれのみつばーちゃんの大事なレシピだ。
受け継がねば。

五感を使ってやってみる。

きっと上手くいく。