＊お菓子が膨らむ秘密 その①
ケーキやパンをオーブンで焼いている時、
庫内では生地がぷくーっと膨らみますよね。
この様子を目の当たりに出来るのは
＂手作りの醍醐味＂ではないでしょうか？
そんな＂膨張＂の原理について
詳しく分析したいと思います。
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◉膨張の種類
まず、
膨張の原動力にはいくつかの種類があります。
主に、
・物理的膨張作用
・化学的膨張作用
・生物的膨張作用
この3種類に分類されます。
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◉物理的膨張作用
①＂気泡＂の熱膨張
気体の体積は温度が上昇するごとに、
絶対温度に比例して膨張する性質があります。
※絶対温度…-273℃をゼロとした時の温度。
例えば20℃の気体を180℃に加熱すると
体積は1.5倍以上に増加します。
そのため、
卵白を泡立てたり、バターをすり混ぜたりする事で生地の中に細かい気泡が混ぜ込まれ、
その気泡のひとつひとつが膨張した生地を膨らませるのです。
上記の例が、
・スポンジ生地
・スフレ生地
・バターケーキ
・クッキー
このようなものが該当します。
②水分の気化(水蒸気の発生)
液体が気体に変わる時、体積は一気に1700倍に膨張します。
生地の中に含まれている気泡を核として、
水蒸気の力で生地が大きく膨らむからです。
上記の例が、
・シュー生地
・折り込みパイ
・ポン菓子
このようなものが該当します。
◉化学的膨張作用
・＂膨張剤＂によるガスの発生
膨張剤には、熱や化学反応によって分解する際に
炭酸ガスやアンモニアガスを発生させます。
これを利用することで生地が膨らむ仕組みとなっています。
上記の例が、
・バターケーキ
・饅頭
このようなものが該当します。
◉生物的膨張作用
・＂微生物＂によるガスの発生
微生物の一種である酵母が生地の中でブドウ糖を分解する時に
エネルギーやアルコールと一緒に炭酸ガスを
生産する事で生地が大きく膨らみます。
この時に様々な香気成分や旨味成分もつくられます。
上記の例が、
・パン生地
・ピザ生地
・中華饅頭
このようなものが該当します。
＂膨張＂というものは、
見た目でも楽しませてくれて、
さらにお菓子や料理を美味しくしてくれる
魔法のような現象ですね。
※bitesjapansquadの投稿:きぴり