ニューオーリンズで最も有名なサンドイッチを作る一日 | 現場から | ボン・アペティ

8,196 文字

ポーボーイはニューオーリンズの街にとって大切なもんですわ。ニューオーリンズがそれを、街の歴史に根付いた、路上から湧き上がってきたようなもんにしたからです。日常生活の一部になってしもて、みんなポーボーイを食べんと気が済まへんのです。パークウェイは100年以上ここにあって、何世代もの時を超えて生き残ってきました。
私は20年ここにおりますけど、他のことはしたくありまへん。土曜の朝に起きて、1500から2000個のサンドイッチを作るって分かってても、全然焦りまへん。ニューオーリンズの人々が毎日来てくれて、私は彼らに食べ物を提供できる。そういう機会があるんです。
私はジャスティン・ケネディ、パークウェイ・ベーカリー・アンド・タバーンのゼネラルマネージャーです。今はレストランの真上にある私のアパートにおります。
朝の7時頃で、パン屋の配送トラック2台が700個のパンを持ってきてくれるところです。この階段を下りて行くだけで彼らと会えます。土曜は2倍の量のパンを注文します。今来てるんが、7時きっかりに、ジョン・ジェンドゥーサです。彼らは1929年に路面電車のストライキの時にポーボーイのパンを発明した人たちです。
どないですか？ 忙しい一日になりそうですね。このパン、見た目ほど軽くないですよ。後ろに来てるんがライデンハイマーです。1800年代からある、市内でも最古参のパン屋の一つです。
ポーボーイを発明したわけやないですけど、彼らも正しく作ってます。70個ずつ積み上げて、それぞれ10個やから、全部で700個です。一つのパンから小さいのが6個か大きいのが3個取れます。今日の土曜と明日の日曜で3000個近いサンドイッチを作る予定です。アンドリュー、調子どない？
今は一人でこれやってますけど、それには理由があります。ここに住んでて、店の上にいるってことは、スタッフが朝8時から夜7時まで、10時間か11時間働いてるんを見てられるからです。だから私は朝早く来て、細々したことを片付けます。
これを開けると...ほら見てください。口の中で溶けていくわたあめみたいです。エビ、カキ、ナマズ、たっぷりのローストビーフを載せると、このパンが溶けて口の中で消えていくんです。重たくて固いパンを食べてる感じがしませんが、具材をしっかり支えられる強さもある。これがニューオーリンズのフレンチブレッドの美しさです。
大恐慌は多くの人に打撃を与えました。路面電車の運転手たちが給料をもらえなくなってストライキを起こした時、元運転手のベニーとクロビス・マーティンが言いました。「マーティン・ブラザーズ食料品店に来て、バッジを見せてくれたら、私たちがプアボーイ（貧しい少年たち）に食べ物を提供するよ」って。
彼らもフレンチブレッドを焼いてましたが、真ん中が太くて両端が細い、フットボールみたいな形でした。ジョン・ジェンドゥーサが1929年に、端から端まで同じ太さの36インチのパンを考え出して、今でもそれを焼き続けてます。今朝見たこのパンも、一日の終わりには全部なくなって、1時間後にはスタッフ2人が来てこれを切り分けて、サービスの準備をします。
でも、驚きは避けたいんで、今日のオンライン注文とパーティーの予約を確認しに行きましょう。ここがパークウェイのメインバーです。1911年の開店当初からある元祖のバーです。レストランの中で一番人気のある席です。
人々を観察するのにもってこいの場所です。全部で6つくらいの客席エリアがあります。ここに小さいのが2つと大きいのが2つあります。全部合わせると300席くらいになります。まだ早い時間ですけど、オンライン注文やパーティーの大量注文が入ることもあるんで、まず確認します。
今日の予定はこんな感じです。30人が11時、それは大丈夫です。アレックスの12時のピックアップ注文が20個のサンドイッチ、これも問題なし。それから11時45分に30人、これは10分か15分で出せます。
30個のサンドイッチが全部エビのポーボーイやったら、ライン全員に「エビ5個ずつ作って」って言うだけで、30個のサンドイッチを4、5分で作れます。11月には結婚披露宴もあります。オフィスに行ってオンライン注文も確認しましょう。
このオフィスは広くて、従姉妹の席、母の席、叔父の席があります。20個くらい注文が入ってます。前もって確認できますが、チケットは15分前に出力されます。11時55分の注文が既に入ってても、11時40分に出力されるんです。これみたいな181ドルの注文は、
15分以上かかるかもしれんから、チームに知らせるために印刷しておきます。8時15分になりました、従業員の一人を迎えに行きます。パーセル・フォードを迎えに行きます。
彼は12年くらい一緒に働いてて、控えめに言っても個性的な人物です。73歳くらいで、最近腎臓移植を受けました。私も10年前に兄弟に腎臓を提供したんで、彼の苦労は分かります。そして彼は仕事に戻ってきました。ゼネラルマネージャーとして、スタッフを迎えに行って仕事場に連れて行くのは私の責任じゃありませんし、普段はしません。
でもパークウェイは、毎日そこで働く人々がいないと成り立ちません。自分の人々の面倒を見たいし、完璧じゃないですけど、チームのみんなを愛してて大切に思ってるってことを分かってもらえるよう、ベストを尽くしてます。ここを上がってフレンチマン・ストリートに左折します。
ここはミュージッククラブが並んでます。あんた前に座ってや。
フォード：私の名前はパーセル・フォード。女性たちはパーセルって呼びます。
ジャスティン：私は年寄りのフォードって呼んでます。
フォード：年を取るまで生きることさ。それだけよ。
ジャスティン：年を取るまで生きる。
フォード：生き続けるだけ。いつか年を取るさ。パークウェイを見て、応募しに行こうと思いました。「言っておきますけど、私は市内で最高のフライ調理人の一人です。フレンチクォーターでは有名なんです」って。
で、仕事を始めて、ケネディが「フォード、私も2、3年フライを揚げてたけど、もっと若かった」って。「あんたは今まで見た中で一番のフライ調理人や」って言うんです。私は「ありがとう、でも冗談抜きで、それなりの給料を払ってもらわないと」って。
でも言うように、ここは働くのにええ場所で、してもらったことすべてに感謝してます。
ジャスティン：もう30分で開店や、仕事始めましょ。そんなにしゃべってる場合やありません。
フォード：ほら、彼のこと言ったでしょ？じゃあみんな、また後で。元気でな。
ジャスティン：行って元気づけてやって、フォード。みんなを楽しい気分にしてやって。
フォード：分かった、ベブ。聞いてるよ。
ジャスティン：ありがとう。9時で、開店まであと1時間です。ローストビーフの準備をしに行きます。ドーンさん、おはよう。このバックキッチンでは一日中準備をして、メインキッチンにサンドイッチを作るための材料を供給します。ここはローストビーフのキッチンです。
ここではローストビーフだけを作ります。一日400ポンド（約180kg）くらい作ります。このローストビーフは、パークウェイ・ベーカリーの看板サンドイッチ、ローストビーフ・ポーボーイ用です。グレイビーソースをたっぷりかけて。マヨネーズを塗って。さっきお見せしたフレンチブレッドを適度にトーストして。これ以上のものはありません。
これを見てください。チャックロースト（肩ロース）です。週に2000ポンド（約900kg）、トン近く使います。チャックロストは脂肪が多いです。筋が色んな方向に走ってます。普通はハンバーガー用の肉として知られてますが、この場合は、低温でじっくり煮込むと、その脂肪が全部グレイビーに溶け出して、旨味だけが残ります。
このローストビーフは、昨日の夜6時くらいに仕込んで、今朝8時くらいに取り出します。14時間から16時間かけると、このローストはこんな感じで、本当に崩れるくらい柔らかくなります。手で引き裂けるくらい柔らかいですけど、そうやって出すわけにはいきません。
今引き裂いてしまうと、肉から水分が全部出てしまって、パサパサになってしまいます。固まったまま冷やして、冷えた状態でスライスして、グレイビーをかけて、ラインに出す。そうすれば最高のドロドロしたサンドイッチになります。これをこのパンに載せて、クーラーまで運びます。
若い人、ドア開けてくれる？ここで前日から冷やしたやつです。この冷やしたローストビーフは、さっきのキッチンに戻ってスライスします。ほら、こんなふうにきれいに割れて、柔らかくて、筋っぽくないでしょ？熱いうちに引き裂いたらこうはなりません。
調理が終わった時に肉を開かなかったから、スライスの中に水分が全部閉じ込められてます。ローストビーフ・ポーボーイは、路面電車のストライキ中の労働者のために発明された、元祖のポーボーイでした。肉の切れ端とグレイビー、それにフライドポテトをフレンチブレッドに挟んだんです。
今でもそのサンドイッチを提供してます。「ストリートカー・プアボーイ」って呼んでて、結構人気があります。これは肉から出た薄いオージュで、グレイビーを濃くする前のものです。これがグレイビーになる前です。オーブンを350度（華氏、約175度）にセットして。
30分か35分入れると、みんなが大好きなパークウェイのローストビーフの出来上がりです。これは一つだけですけど、ブランドンが入れたのがオーブンにいっぱいあって、もうすぐ出てきます。ブランドンがこのローストを全部取り出したら、サンドイッチを作るメインキッチンに持って行きます。サンドイッチを作る人全員の保温槽に、ローストビーフとバーベキュービーフ、グレイビーを入れて、サービスの準備をします。
ローストビーフは全部ラインに並んで、サービス開始です。キッチンに入ってサンドイッチを作り始めましょう。10時30分です。まだランチの繁忙時間じゃないですけど、だんだん忙しくなってきてます。今は多くの従業員がランチラッシュの前に休憩を取るいい時間帯なんで、
普段は私がここに入って手伝います。ここがメインキッチンで、全てのサンドイッチを作ります。このセクションは、メインレジからこのチケットまでで、ラインにはローストビーフ、バーベキュービーフ、ミートボール、エビ、全部あります。サンドイッチメーカー全員が全てのサンドイッチを作れます。特定のステーションはありません。そこが素晴らしいところで、だからこそ速く出せるんです。他の店の多くは、シーフードステーションやスライス肉ステーションみたいに、色んなステーションがあります。でもここは狭い場所に大勢の人がいて、その方が速くて効率的なんです。
一人一人が振り返って、一つの注文の全てをこなせます。他の人を待つ必要がありません。サンドイッチメーカー一人が何百個もサンドイッチを作ります。エビを揚げる専任が一人います。これは20フィート（約6メートル）のフードで、15フィート（約4.5メートル）くらいがエビ専用です。
今日はレジーがそれだけやってます。今日は500ポンド（約225kg）くらいのエビを揚げるでしょう。衣は生地も卵も使いません。エビの自然な塩味のある汁を活かして、コーンフラワーに塩、コショウ、ケイエンペッパーを少し入れます。一つのバスケットで、5、6個分のサンドイッチが揚がります。
今「エビのポーボーイ・ドレスト」を作ってます。これは一番人気のある高回転なサンドイッチの一つです。ドレストはレタス、トマト、マヨネーズ、ピクルスが入ります。端から端までしっかり具材を入れます。揚げたエビを載せます。一番人気のサンドイッチは、ハンバーガーのパティやデリの肉みたいに、あらかじめ計量されてないんです。
手作業で感覚で作ります。カップで計って、エビを一カップ分入れるなんてケチくさいことはしません。具材がはみ出るくらいでいい、包むだけです。これが元祖の看板メニュー、ローストビーフで、ドレストで注文が入りました。これが基本的な注文です。
トマト、ピクルス、それからこれがローストビーフです。朝見たやつです。これを載せて。さっき話したグレイビーをかけると、ほら、肉にピッタリくっついて。見てください、美味しそうでしょ。これは「ジェームス・ブラウン」で、ペッパージャックチーズが入ります。
でもポイントは、ただチーズを載せるだけじゃありません。このチーズをブロイラーで溶かします。ほら、きれいに溶けてて、この一手間が大きな違いを生みます。これがバーベキュービーフです。その上にエビを載せます。貧乏人のステーキとロブスターみたいなもんです。
次にバーベキューソースをかけます。最後にスパイシーマヨネーズをかけます。これ、美味そうに見えへんって言わせません。これが賞を取った「ジェームス・ブラウン」です。約28オンス（約800g）あります。
これで1.5ポンド（約680g）くらいのボリュームがお腹に入ります。チームが休憩から戻ってくるところです。このチケットをあと何枚か終わらせたら、エクスポに回ります。12時30分です。キッチンの真っ只中で、チームと戦ってます。
ランチラッシュの真っ最中です。めちゃくちゃ忙しいです。パークウェイのエクスポ（料理の最終確認係）は、他のレストランとちょっと違います。エクスポがフライドポテトを揚げて、エクスポが全ての調理食品、ハンバーガー、チキン、ソーセージ、グリルドチーズ、ホットハム、ホットターキーを作って。それをサイドメニューやフライドポテトと一緒にして、窓から出します。
普通のエクスポはラインの反対側にいて、皿を取って、物を組み合わせたりします。ここではエクスポがライン裏で調理して、チームと一緒に働いてます。エクスポとラインクックを一人でこなすようなもんです。10分から15分のチケットタイムを保つようにしてて、今はそのくらいのペースです。
各ラインの後ろにグリルがあります。今ハンバーガーがもうすぐ出来上がります。そのハンバーガーには何が？
シェフ：アメリカンチーズです。
ジャスティン：アメリカン？そう。このグリルは非常に重要です。コールを聞いてます。パークウェイのエクスポは、細かいところまでよく注意を払わないといけません。細部への注意が足りない人は、長く続きません。
私も昔は、今マンディがいるあそこで、毎日ずっとそのポジションにいました。子供の頃からこのキッチンの全てのポジションを経験してきました。一番好きなのはエクスポですけど、このチケットボードを見て、みんながペースを保ってるか確認します。フライヤーもパン係も、流れがうまく回ってるか見てます。
あと1個必要？
シェフ2：はい。
ジャスティン：主に流れを見て、チケットタイムを見てます。こっちのクルーは大丈夫そうなんで、レストランの他のスペースとオンラインと屋外を確認しに行きましょう。1時30分くらいで、事前注文のドライブスルーです。
遠くの方に見えるあの若い男性、あれがサルです。駐車場のメートル・ドットルみたいな感じで、オンラインと電話の交通整理をしてます。これはコロナの時、全部持ち帰りで店内に入れなかった時から始まりました。このスペースを使って持ち帰りシステムを開発して、それが素晴らしいものに進化しました。
家からオンラインアプリで注文すると、彼がキッチンとマイクでつながってて、注文が出来上がったら、点滅するライトのところまでアダムが出てきて、食べ物を受け取って帰れます。常連さんの多くに会えなくなりました。常連さんはどうしたんやろって思ってました。
サルのブースに行くと分かります。そこにいるんです。ドライブスルーを使ってます。全く新しいレストランを開いたみたいなもので、何百人もの人に対応します。以前は夜10時まで営業してましたが、今は6時までです。
10時まで開けてた時と同じ売上を6時までで上げられる理由の一つが、このドライブスルーです。驚くほどの人数をさばきます。これらの駐車スペースは1から90まで番号が振ってあります。まだ準備できてない場合は駐車してもらって、あのゴルフカートで持って行きます。
サル：ジャックの注文は中にありますか？
ジャスティン：ジャックのはもうすぐです。駐車してもらって、すぐ持って行きます、サル。
サル：ジャックを39番に入れます、いいですか？
ジャスティン：オッケーです。確認してきます。雨の日なんかは、これが重宝します。車から降りたくない人もいますからね。39番です。これがジャックでしょう。ジャック？
ジャック：はい。
ジャスティン：はい、ローストビーフです。
ジャック：ありがとうございます。
ジャスティン：良い一日を。簡単でしょ？2時になって、少し落ち着いてきました。プレップキッチンでジャンバラヤを作りに来ました。チキンとソーセージのジャンバラヤを200ポンド（約90kg）くらい作ります。
ソーセージを40ポンド（約18kg）使います。このレシピは私が所属してる「サイレンス・オブ・ザ・ハムズ」というバーベキューチームから来てます。「ホッグス・フォー・ザ・コーズ」というファンドレイザーのためのもので、大きなバーベキューチームで小児脳がんのための募金活動をしてます。この大きいやつを点火します。これはチルトスキレットって言って、基本的に大きな鍋です。
いっぱいに入れて、傾けて中身を出して、簡単にパンに移せます。まず最初に、バター2ポンド（約900g）を溶かします。ここルイジアナのクレオール料理では、「ホーリー・トリニティ」って呼んでます。父と子と聖霊みたいに。玉ねぎ、ピーマン、セロリです。
でもニンニクも入れます。そうするともっと良く、もっと神聖になります。ここに15ポンド（約6.8kg）あります。そしてソーセージの脂が出て野菜に染み込んでくると、まとまり始めます。これが大事なんです。最初に野菜を炒めて、バターで溶かして、それからソーセージを炒めて、炒めた野菜と一緒に脂を出します。
全部一緒に入れて、水を入れて、米を入れても、この段階を踏んでやるようなあの味は出ません。今起きてることは、ソーセージから脂が出て、野菜に染み込んでるんです。ただ煮込むだけだと、脂が上に浮いてしまって、中に入らないかもしれません。
私と妻と赤ちゃんのために作るってことができません。いつも大勢の人のために作らないといけません。生産量が多いのが好きで、大量に作るのが好きなんです、ずっとそういう環境にいたから。小さい一つのジャンバラヤのパンを作るなんて、気が狂いそうです。やり方も分からないかも。
大量に作らないと。これは25ポンド（約11kg）のチキンです。これで350人くらい分です。さあ、ジャンバラヤの出来上がりです。見ただけでクリーミーなジャンバラヤだって分かります。ジャンバラヤは...まあ、何世紀も前からあります。安価で美味しい食事なんです。
ルイジアナで有名な料理のほとんど、ジャンバラヤ、ガンボ、ポーボーイは、安価で、美味しくて、お腹いっぱいになる食べ物から生まれました。みんな、4時くらいになってきました。見ての通り、落ち着いてきました。もう帰っていいですよ。
みんなと楽しかったですけど、明日の準備をしないといけないんで。また今度ね。妻に電話して様子を確認します。妻はジョセフィンと赤ちゃんとラファイエットにいます。妻も私とほぼ同じ商売をしてます。彼女の家族がラファイエットでオールド・タイム・グローサリーっていうポーボーイの店をやってます。
彼女の父が始めました。7、8年前にルイジアナ州一のポーボーイを決めるコンペで出会いました。ベッカがここに来て、私を探してるなって分かった時は、ローストビーフにもっと何かを求めてたんだって分かりました。もしもし！何してるの？あれ？
ベッカ：おや、お父さんに会えないから寂しいの？それを言いたいの？
ジャスティン：この赤ちゃんは大変やで。