"和牛"のひき肉って詐欺なんちゃう？
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和牛に関する問題があって、今日はその核心に迫っていきたいと思います。わたしが和牛について初めて知ったんは、たぶん10年前くらいでした。その時は、日本で育てられた牛の、信じられへんくらいサシの入った肉のことを指してて、ステーキ1枚が150ドルくらいするような代物でした。
でも、それが今では全然違ってきてます。最近見渡してみると、和牛っていう言葉があちこちにあふれかえってますよね。YouTubeやTikTok、Instagramのリールで和牛のコンテンツが爆発的に増えてるんですが、それ自体は問題やないんです。問題なんは、食品マーケティングがスーパーのあらゆる商品に和牛っていう言葉を使い始めてることなんです。
スーパーではアメリカ産和牛やニュージーランド産和牛、和牛のひき肉、神戸ビーフのひき肉なんかが並んでて、和牛のホットドッグまであるんです。ファストフード業界でも、アービーズが最近和牛ステーキハウスバーガーを出してきたり、マクドナルドが期間限定でオーストラリア産和牛バーガーを出したりして、もう訳が分からんようになってきてます。マクドナルドが本物の和牛を使うはずないやろ？って感じですよね。
今日は特に和牛のひき肉に焦点を当てて、二つのことを明らかにしたいと思います。まず、和牛っていう言葉が一体何を意味するのか。そして、和牛って表示された商品は、普段わたしがバーガーに使ってる普通の牛肉と本当に味が違うんか、それともただのマーケティング戦略で余分なお金を払わせようとしてるだけなんか、ということです。
今日は面白い実験を二つ用意してます。まず和牛のルーツについて話して、最初のテストでは、本物のA5和牛のひき肉を作ります。こんなことする度胸のある人を知ってるんで。それから和牛がどうやってアメリカに来たのかを説明して、スーパーに並んでる和牛表示の商品が実際に何を意味するのかを解説します。
最後のテストでは、価格帯の異なる4種類のスーパーのひき肉バーガーを比べて、本当に味に違いがあるのかを確かめます。たとえ表示が間違ってても、もしもっと美味しいバーガーができるんやったら、わたしはおそらく買うと思うんで。
では、全ての始まりの国、日本から見ていきましょう。和牛は「Japanese cow（日本の牛）」という意味の日本語で、「和」は日本を、「牛」は牛を意味します。この特別な肉牛の遺伝的ルーツは35,000年前まで遡ることができ、今日では筋肉内脂肪、いわゆるサシの極めて高い含有量で知られています。
例えば、このゴージャスな筋肉内脂肪を見てください。これはUSDAプライムのリブアイです。プライムはアメリカの牛肉格付けで最高ランクですが、この日本のA5和牛のサシと比べると、かなりの差があります。A5和牛は筋肉内脂肪が56%にまで達することがあるんです。
これがなぜ重要かというと、簡単に言うと、脂肪が多いほど味が良くなるからです。和牛を調理すると、脂肪が溶けて舌を覆います。でも、それ以上に重要なのは、日本の和牛には独特の味があるとされていることです。鶏の脂、豚の脂、牛の脂がそれぞれ違う味がするように、和牛も同じような考え方です。
この特別な牛は、普通の牛肉よりもうま味が強いと言われています。さらに、牛肉の風味がより強く、調理した時の溶け方も違うんです。でも、この牛肉がどうしてこんなに見た目も味も違うんか気になりますよね。
簡単に言うと、伝統的な日本の和牛は三つの点で際立っています。まず一番重要なのが遺伝です。アメリカの交雑種和牛も確かに良いんですが、100%の純血和牛のサシには及びません。二つ目は、驚くような給餌方法です。有名なところでは、酒粕やオリーブの搾りかすを与えることもあって、これが酔っ払い和牛やオリーブ和牛と呼ばれるゆえんです。
最後は厳格な格付けシステムです。これは別の動画で詳しく掘り下げる必要がありますが、簡単に言うと、日本産と表示されるものには全てA3からA5までの格付けがついています。これは基本的に、この信じられへんようなサシの採点過程を経た純血和牛の中でも、最も脂の乗った部位という意味です。
一方アメリカでは、セレクト、チョイス、プライムしかありません。でもA3和牛でさえ、サシと肉質の面では、プライムビーフよりもずっと上なんです。わたしが本当に気になってたのは、本物のA5和牛のハンバーガーは、USDAプライムと比べて本当にそんなに味が違うんかってことです。
でも、ここで問題があります。予想通り、このスーパーで売ってる和牛表示のパッケージは、実際には日本産のA3やA5和牛で作られてないんです。だから二つの選択肢があります。オンラインで特別注文するか、A5和牛ステーキをひき肉にする度胸のある変わり者を知ってるかです。そして、わたしはその変わり者を知ってます。
これはグーガです。おそらく世界で誰よりも和牛を食べてきた男で、あらゆる種類の牛肉や食材で数え切れないほどの実験をしてきました。でも、この実験には彼も少し説得が必要でした。
わたしがグーガにこの動画のコンセプトを話すと、彼はただ首を振って「もう一回だけやってあげるけど、これが最後かもしれへんな」って感じでした。「科学のためやからな」「そうそう、これらの実験のいいところは、いつも何か学べることやからな。みんなの代わりにやってるんや」
家でやることはおすすめできへん実験ですが、めちゃくちゃ面白かったんで、いくつかの重要なポイントを説明したいと思います。このテストでは、160gずつの3つのパティを作りました。左がUSDAプライムのリブアイをひいたもの、右がA5和牛のリブアイをひいたもの、真ん中がUSDAプライムのリブアイに26gのA5和牛の脂肪を混ぜたものです。
調理して味見する前に、気づくことがありますか？パティの色が全然違うのは、ひく前の肉を見ると分かりますが、和牛100%のバーガーがなんかペースト状になってるんです。これが最初の重要な観察点です。和牛は融点がとても低くて、わずか15度から25度なんです。
これは人間の体温より低いんです。グーガはこれを知ってたので、冷凍したリブアイを切り始めました。時間との戦いみたいなもんです。ミートグラインダーに通し始めると、ペースト状になってくるのが分かります。「なんやこれ、ばらばらにならへん」「完全な乳化状態や」
一方、USDAプライムのリブアイは、美しい小石状の肉になります。一般的なアメリカ産牛肉の脂肪は40度から50度で溶けるので、手でパティを作ってもペースト状にはなりません。
じゃあ、コンロに置いた時に何が起こるか想像できますか？コンロを超高温に設定して、USDAプライム、和牛脂肪を混ぜたハイブリッド、100%A5和牛の順番でパティを置きました。和牛の脂肪がどれだけ早く溶けて縮むか見てください。「すぐや！すぐ溶けてる！」「見てみ！」
このバーガーを調理し続けると、グーガとわたしはただ脂肪が溶けて縮んでいくのを見てました。1分30秒後には「これ、もう裏返さなあかん！」って感じでした。調理が早すぎて小さくなってるのに、他のバーガーはまだ全然できてないんです。
皆さん、今ここで賭けてみてください。最初160gあったこのパティ、取り出した時の重さはどれくらいだと思います？なんと78gでした。2分半で重さが半分になったんです。「すごい壊れやすいな」「半分や、半分になってもうた」「これはヤバいわ」
残りのバーガーはさらに3分かかりました。和牛を混ぜたパティは113g、USDAプライムは121gでした。当然、脂肪の多いバーガーは重さを失うんですが、和牛は融点が低いため、より早くフライパンに落ちてしまうんです。実際に脂を集めてみました。
これが、本物のA5和牛のひき肉が無駄になる理由です。この液状の脂が全部出てしまうんです。でも、このテストの目的は変わりません。A5和牛のバーガーは本当にアメリカ産牛肉より美味しいんでしょうか？
「今日はええ日やな」「バーガーを食べる午後に悪い日なんてないやろ」「楽しんでやろう」「すごくよさそうに見えるな」「あの和牛の脂の量はマジでヤバかった」「肉と脂じゃなくて、脂に少しの肉がついてる感じやな」「重さを量ったら、これ、マジで50%も減ってたし」「それを払って、全部排水溝行きや」「科学やからな」「やらなあかんのや、やらなあかんのや」
「何から始める？」「和牛、和牛を混ぜたUSDAプライム、そして普通のUSDAプライムをひいたやつや」「肉がほとんどないな」「他は全部排水溝行きや」「すでにボトムバンズに脂がたくさんあるし」「よし、準備できた？」「乾杯！」
「言いたくないんやけど、これは10点満点や。でもおすすめはでけへんな。めっちゃ美味いけど」「説明するのが難しいな。これがこんなに違うなんて衝撃的や」「想像できる中で一番ビーフィーな味や。それも最高の意味で」「10点満点やけど、高すぎる」「バーガーにするには高すぎるな」「みんな、これはやめとき。でも、もしやるなら人生で一番うまいバーガーになるで」「めっちゃうまいな」「そうそう」
「でもやらんほうがええ。でも、もしやるなら...分かるやろ？」「次行こか。これは楽しみやな」「こっちはそんなに重さ落ちてへんかったよな」「まだ赤身が残ってて、和牛の脂を混ぜた感じやな」「食べてみよう」「乾杯！」
「なんかいけそうな感じやな」「そうそう」「食感的にはこれがいい感じや。めっちゃ柔らかくて最高や」「これは普通の高級バーガーで慣れてる感じやな」「めっちゃ高級な」「こっちは肉の繊維が感じられるけど、あっちはめっちゃ柔らかい」「でも味は強烈や」
「これは明らかにバーガーや。あっちほどじゃないけど、めっちゃうまいな」「タロウを加えることで、確かにあの味が出てるな」「あの牛肉の味の強さは説明のしようがないわ。言葉がない」「面白いな。今味わってみると、脂の味の違いが分かるな。確かに違う味がする」
「普通のUSDAプライムと比べても、そこまで圧倒的な差はないかもしれへんけど、見てみよう」「これはステーキバーガーって感じやな」「そうそう、めっちゃ分厚いバーガーや」「ジューシーで、メニューにステーキバーガーって書いてあったら、まさにこんな感じを期待するよな」「まさにステーキをひいてバーガーにしたって感じや。普通のステーキやなくて」「普通のステーキやなくて、プライムステーキや」「めっちゃサシの入ったやつやからな。バーガーにしても、その味は残ってるな」
「正直に言うと、これめっちゃうまいわ。確かにこっちの方がいいけど、これはやるべきことやないな。人生で一回くらい試してみるのはありかもしれへんけど、おすすめはでけへん。でも現実的に言うと、今食べたこれは普通に食べられる。めっちゃうまいし、ステーキバーガーって感じで、食感も味も最高や」
「そうやな。これらの方が確かにいいけど、完全に別世界っていうほどでもない。全部めっちゃうまいバーガーやったな」「全部うまかった。ええ焼き加減で、脂の量も十分あって、塩味もちゃんとついてたらそれでOKってことや」
「これにチーズを乗せたら、おそらく全然違う話になるわ」「そうそう、普通のアメリカンチーズ乗せたら、むしろこっちの方が好きかもしれへん」「ソースとか、ええソースを乗せたら、ソースなしのあっちよりこっちを選ぶかもしれへんしな」
「だから、そんなに高いお金使う価値はないな。こっちの方が安いし、トッピングやソース、野菜も乗せられる。でも誤解せんといてな。これは信じられへんくらいうまい。めっちゃすごいけど、おすすめはでけへん」
和牛が普通のステーキより本当においしいかって質問に答えると、間違いなくそうです。でも、そんな頻繁に贅沢する必要はないかもしれません。年に一回とか、5年に一回とか。日本のA5和牛バーガーは人生で一回食べてみるのはありかもしれません。でも、バーガーにするんじゃなくて、ステーキとして食べた方がいい経験になります。
家族と分け合うこともできるし、一人で食べるようなステーキじゃないですからね。それに、払った分の脂を全部溶かして無駄にすることもないし。でも、マジでうまかったです。
グーガ、和牛の特別講座ありがとう。面白い実験やったし、一緒に過ごした日は楽しかったわ。日本に行った時の和牛の映像も余分にくれてありがとう。「いつも動画見てるで、めっちゃ好きや。これからも頑張ってな」「来てくれてありがとう」「こちらこそ」
じゃあみんな、グーガにさよならして、わたしのキッチンに戻って動画を締めくくりましょう。
このテストで、新鮮な和牛のひき肉に関する三つの重要な基本が証明されました。一つ目は、USDAプライムとは異なる独特の牛肉の味があること。二つ目は、USDAプライムより融点が低いこと。そして三つ目は、最初の二つの理由で、食感が違うということです。
でも、ここで疑問が生まれます。これらの基本は、スーパーのひき肉にも当てはまるんでしょうか？例えば、1ポンド8ドルのアメリカ産和牛のひき肉は、1ポンド4ドルの普通のひき肉と、味と食感が違うんでしょうか？
それが次のテストで確かめることです。でもその前に、和牛のひき肉って表示されたパッケージが実際に何を意味するのか理解する必要があります。基本的には完全な無法地帯なんです。和牛と和牛製品がアメリカにどうやって来たのか、タイムラインを簡単に見てみましょう。
アメリカ人が愛してやまないものが一つあるとすれば、それは牛肉です。だから当然、日本のめちゃくちゃうまい和牛の話を聞き始めた時、みんな欲しがりました。1976年に4頭の和牛の種牛が日本からアメリカに輸入され、アメリカンアンガスやコンチネンタル種と交配されました。
これがアメリカ初の和牛になったんですが、純血、つまり遺伝的に純粋な和牛ではありませんでした。アメリカの農家が日本の黒毛和牛の雌牛を輸入できるようになったのは1993年になってからで、これによってアメリカで初めて純血和牛を育てることができるようになりました。
しかし、それもわずか4年後の1997年に終わりを迎えます。日本が和牛の輸出を禁止し、日本の役人は和牛を国宝に指定しました。この地位を守るため、生きた和牛の輸出を禁止したんです。この禁止措置のおかげで、本物の日本の和牛は日本だけのものとして守られ、これが純血和牛とそのすごいサシが日本以外でめったに見られない理由なんです。
でも、和牛の血統がすでにアメリカに導入されていたので、アメリカ産和牛は続いていきました。ただし、まだまだ珍しい存在です。どれくらい珍しいかというと、このグラフを見てください。アメリカには食用に育てられる肉牛が3,000万頭以上います。
そのうち日本の遺伝子を持っていて和牛として表示できるのは、推定3万頭です。でも、これは3万頭が純血和牛というわけじゃありません。実際、アメリカにいる純血の日本の遺伝子を持つ牛は推定5,000頭だけで、残りは交雑種なんです。
全体を見直してみると、アメリカにいる和牛の遺伝子を持つ牛がいかに少ないか分かります。これが何で重要なんやって思うかもしれません。アメリカには今、遺伝子が大きく混ざった様々な和牛がいて、その用語や格付けは全く規制されてないんです。
日本では当然、厳格な格付けシステムがあって、しっかり規制されています。オーストラリアも和牛の繁殖に参入していますが、1から9までの厳密な牛肉格付けシステムがあって、買い物する人にとってはとても役立ちます。
でも、アメリカのスーパーやレストランでアメリカ産和牛ステーキなどの和牛製品を見ても、実際に何を買っているのか分かりません。厳密なガイドラインがないんです。リブアイや厚切りステーキに高いお金を払う時は、これらの格付けはとても重要です。
この動画では、ひき肉製品だけを扱ってるので、どちらにしても最高級の牛肉は手に入りません。でも、ひき肉だからって、和牛という言葉をあちこちで使っていいというわけじゃないと思います。
例えば、このアービーズの和牛ステーキハウスバーガーを見てください。細かい文字を読むと、51%のアメリカ産和牛のひき肉と49%の普通のひき肉をブレンドして使ってるって書いてあります。ここで質問です。
その51%のアメリカ産和牛のひき肉が、もともと50%の交雑種和牛から来てる可能性があるのに、アービーズはこれを和牛バーガーって呼んでいいんでしょうか？わたしに言わせれば、かなり誤解を招くと思います。
だからこそ、アメリカは消費者により透明性のある格付けシステムを作る必要があると思います。例えば、わたしがスーパーでアメリカ産和牛のひき肉を買う時、これは日本の遺伝子をほとんど持ってない普通のアンガス牛かもしれません。
わたしの疑問は、一番安いチャックひき肉と本当に味が違うのかということです。それを次のテストで確かめていきましょう。
このバーガーの味比べには、4つの異なる価格帯のひき肉を買ってきました。一番安いのは1ポンド4.60ドルで、脂肪分27%の赤身73%のひき肉です。次は1ポンド6.25ドルのUSDAプライムで、脂肪分20%の赤身80%です。
三番目は1ポンド8ドルのアメリカ産和牛のひき肉です。最後に、オンラインで特別注文したA5和牛のひき肉で、1ポンド33ドルしました。でも送料が30ドル以上かかったので、それも計算に入れると1ポンド60ドル以上になります。
グーガと一緒にひいたA5肉との違いが気になるかもしれません。このオンラインで注文したA5和牛のひき肉は、脂肪分がずっと少ないんです。グーガとわたしはリブアイをひいて、脂肪分は50%くらいと推定されました。
これは見たように、バーガー用のひき肉としては脂が多すぎて、全部溶けて出てしまうので意味がありません。でも、このA5和牛のひき肉は脂肪分25%の赤身75%で、サーロインやラウンド、チャックなど、A5和牛の比較的安い赤身の部位をひいて作られています。
最初のテストで、和牛は確かにアメリカ産牛肉とは味が違うことが分かりました。でも、あのバーガーは文字通り肉とバンズだけでした。材料が二つだけなら、違いが分かりやすいのは当然です。
でも、これが家で作るバーガーの作り方じゃないですよね。チーズやバーガーソース、新鮮なトッピングを使わないバーガーを最後に作ったのか思い出せないくらいです。だから、このテストで覚えておくべき重要な質問は、トッピングを加えた時に、本当に牛肉の味の違いが分かるのかということです。
わたしの基本的なバーガーを、最もよく使うトッピングで準備しました。各バーガーに150g（5.3オンス）の肉を量って、ボール状に丸めました。それを450度ファーレンハイトの超高温のグリドルに置いて、スマッシュしました。
クラストができるのを待って裏返し、それからアメリカンチーズを一枚ずつ乗せました。その間に、マーティンズのポテトロールバンズを準備して、上下のバンズにわたしの大好きなバーガーソースをスプーンで一杯ずつ塗りました。
その後、各バンズにピクルスを3枚ずつ乗せ、最後に千切りレタスをのせました。各バーガーができ上がったら、その上に乗せました。
これらには下に色分けしたシールを貼っています。一番安い1ポンド4ドルくらいのものから、1ポンド35ドルくらいのA5和牛のひき肉まで、違いがあるかどうか確かめるために、これからシャッフルしていきます。
目隠しをして、できるだけブラインドテストになるようにバーガーをシャッフルしました。実際に違いがあるかどうか味わってみましょう。1、2、3、4番。
では、バーガー1番から始めましょう。うまいバーガーですね。まだ比べるものがないですが。2番目のバーガーも本当においしいです。でも、そんなに違いますかね？このバーガーの方が食感が少し柔らかい気がします。味の面では、そんなに大きな違いは分からないですね。
3番目のバーガーでは、最初の反応として、何か味が少し違う気がしました。でも、具体的に何が違うのかは特定しにくいです。3番目も本当においしいです。何か味が違う気はしますが、何が違うのか正確には分かりません。
バーガー4番目です。全てのバーガーを一通り味わった後、グーガとのテストを基に、もっと簡単に味の違いが分かると思ってたんですが、微妙な違いはあったかもしれません。でも、特に際立っていたのは食感でした。
4番目が明らかに一番しっかりしています。もしかしたら、これが80-20だからかもしれません。でも分かりません。2番と3番は少し柔らかくて、1番は2番と3番の中間くらいでした。でも味に関しては、どれもめちゃくちゃうまいだけで、最初の一巡では食感以外に特に際立った違いはありませんでした。
パレットクリーナーを間に挟んで全てのバーガーをもう一度味わってみても、まだ大きな違いは感じません。どのバーガーがどれかという予想は、味やアロマではなく、もっぱら食感に基づいてました。
正直に言うと、これら全部めちゃくちゃうまいバーガーで、味やアロマの面で特に際立った違いは感じられません。唯一簡単に分かるのは食感の違いです。4番目が明らかに一番しっかりしていて、1番目が2番目にしっかり、2番と3番が柔らかいです。
前のテストの経験と触った感じから、2番と3番が和牛バージョンだと思います。アメリカ産和牛とA5和牛のどっちがどっちかは分かりませんが。外側の二つに関しては、これが80-20で、これが73-27だと思います。でも、全部すばらしいバーガーです。
どれがどれだったのか、すごく気になります。なるほど、1番目がアメリカ産和牛チャック、真ん中がA5和牛、そしてこれがプライムの80-20でしたか。チャックとアメリカ産和牛を間違えたんですね。
これは、グーガとやったテストと比べるととても興味深いですね。あっちはバンズと塩だけで、主に脂肪量に大きな違いがありました。でも、これらは全て脂肪量が近くて、この段階では違いがずっと小さいと思います。
では最後の結論に移りましょう。和牛のひき肉は本当に価値があるのでしょうか？簡単な答えは「ノー」ですが、もう少し詳しく説明させてください。
このバーガーテストの結果、ひき肉の選択肢が脂肪分で±5%以内で、同じように挽いて包装されている場合（スーパーのように密封されているか、両方とも家で挽いたばかりか）、食感的には「ノー」という短い答えになります。
でも、それは大きな全体像を理解している場合だけです。というのも、このようなABテストをする時によく忘れがちなことがあります。ちょっと視野を広げて、大きな全体像を見てみましょう。
これは、ゴードン・ラムゼーのバイラルなTikTokバーガーを分析した時に発表した「バーガークラフト理論」です。今回のテストでは、このバーガークラフト理論の一つの選択肢、つまり「どんなひき肉を使うべきか」という部分にズームインしていました。
でも、視野を広げてみると、これはバーガーを作る上での多くの選択肢の一つに過ぎません。バンズ、チーズ、ソース、トッピング、全部重要です。さらに、このバーガーパティのカテゴリーに留まったとしても、調理方法によって大きく味が変わります。
例えば、二つの和牛のひき肉パティを全く違う方法で調理したとします。一つ目は今回のテストのようにグリルでスマッシュしましたが、二つ目は厚めのパティに成形して炭火で焼きました。同じひき肉を使っていても、これらのパティは全く違う味と食感になります。
スマッシュバーガーは全体にすばらしいクラストができますが、炭火で焼いたバーガーは、屋内では再現できない炭の香り分子が出てきます。これは、この動画でいくつかのテストを通じて説明した「完璧なバーガーの基本」に戻ります。
特定の牛の品種よりも重要なのは、全体の脂肪分や、実際にどうやってバーガーを調理し、組み立てるかということです。
だから、わたしならこうします。脂肪分20%から25%のひき肉を手に入れて、まず一番好きな調理方法を見つけ、次に好みのトッピング、バンズ、ソースを決めます。それらが決まってから初めて、今回のようなひき肉の比較テストを考えます。
また、味の面では高い選択肢を買う価値はないと言いましたが、スーパーで買い物をする時には他の考慮事項もあるかもしれません。地元の農家を支援したり、グラスフェッドや再生型農業の牛肉を買ったりすることもあるでしょう。
タコスやスロッピージョーのような別の料理に使う場合は、全く違う話になるかもしれません。結局のところ、この動画は皆さんに何を買うべきか、どうやってバーガーを作るべきか、指示することが目的ではありません。
この動画を情報源として使って、次にスーパーで和牛と表示されたパッケージを見た時に、十分な情報を得た上で自信を持って購入を決定できるようにすることが目的です。
では、結論として、この動画を楽しんでいただけたと思います。和牛の歴史から、アメリカにどうやって来たのか、そして今日の製品まで、作るのがとても楽しかったです。
また、グーガにも大きな感謝を。コラボしてくれて、A5和牛をひいてくれて。彼と過ごした実験の日はとても楽しかったし、日本に行った時の和牛の映像も余分にくれました。本当にありがとう、グーガ。
でも、とにかくこれで今回は終わりです。楽しんでいただけたと思います。また次回お会いしましょう。それではみなさん。
「うわっ、すぐや！すぐ溶けてる！」「見てみ！」