缶詰コーンドビーフの知られざる真実

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なんでコーンドビーフは「コーンド」なんでしょ？ あの缶の形はなんでああなってんの？ そもそもどんな牛肉使ってんねん？ 誰かに聞くのが恥ずかしいこんな質問、うちらが全部答えたるで。
コーンドビーフの名前、ちょっとわかりにくいですよね。なんでかって？ そうそう、コーン（トウモロコシ）なんか入ってへんのです。「コーンド」いうんは、牛肉の保存に使う岩塩のことなんですわ。「コーン」いう言葉は、原ゲルマン語の種や穀物粒を意味する「クルナム」から来てるんです。岩塩の大きな塊が穀物の粒くらいの大きさやったんで、「ソルトコーン（塩の粒）」って呼ばれるようになったんです。
この言葉の使い方めっちゃ古くて、「コーンド」いう文字での最初の使用例は800年代にまで遡るんです。ボナペティによると、英語を使う人らは、新大陸でトウモロコシに出会うずっと前から、「コーン」をあらゆる種類の穀物の総称として使うてたんです。アメリカ先住民がヨーロッパ人に主食作物を見せた時、植民者らは最初それを「インディアンコーン」って呼んでました。この名前は19世紀まで使われ続けたんです。
1600年代に英国の輸入業者が、アイルランドの塩漬け肉を「コーンドビーフ」って呼び始めました。つまり、アメリカ人がトウモロコシを「コーン」って呼び始める約200年も前からコーンドビーフはその名前で呼ばれてたってことですわ。
スパムは軍事食糧としての輝かしい歴史があります。第二次世界大戦中、アメリカ軍は1億5000万ポンドものこの缶詰ハム製品を兵士に配給してました。缶詰肉には戦場での使用に明らかな利点がありましたからね。冷蔵の必要もないし、調理せんでも食べられる。
「スパムは嫌いや！」
「騒ぐなよ。あんたのスパム、私が食べるわ。私、大好きやもん。スパム、スパム、スパム…」
ほな、スパムはどないしてコーンドビーフの人気につながったんでしょ？ジューイッシュニュースによると、イスラエル国防軍は兵士に缶詰肉を配給したかったんですけど、問題があったんです。スパムは豚肉やからコーシャ（ユダヤ教の戒律に適合）じゃなかったんです。
第二次世界大戦後、イスラエル国防軍は「ルーフ」というコーシャな缶詰コーンドビーフを開発しました。正しく保存すれば数十年持つこの製品は、21世紀初頭まで兵士に配給され続けました。2011年のある証言によると、自分が生まれる前に作られたルーフの缶を食べた兵士もおったそうです。
アメリカの消費者になじみ深い長方形か台形のコーンドビーフの缶は、1875年にシカゴのアーサー・A・リビーが特許を取得したもんです。この特徴的な形のおかげで、丸い缶よりも効率よく積み重ねることができました。これは輸送コストを削減できる軍事用として理想的やったんです。
コーンドビーフの軍事食としての全盛期は何十年も前に過ぎ去りましたが、メーカーは100年以上うまく機能してきた方式を変える理由を見出せてないんです。
完全な長方形の缶でも台形の缶と同じように積み重ねられますけど、コーンドビーフ缶の不規則な形には、スペースの節約以外にも目的があるんです。この缶の形のおかげで、繊細なミンチ肉が壊れることなく缶から滑り出せるんです。この缶のデザインには利点があるのに、台形の缶を採用した他の製品はないんです。その形の缶を棚で見かけたら、中身が何かすぐわかりますよね。
コーンドビーフはヨーロッパが起源ですが、フィリピンほどコーンドビーフを愛している国はないかもしれません。缶詰コーンドビーフはフィリピンで最も人気のある朝食の一つです。アメリカでのベーコンに似た文化的役割を果たしています。
揚げたコーンドビーフ、白米、卵の組み合わせは典型的なフィリピンの朝食です。この製品への国民の愛着は、彼らのバージョンが世界の大半で手に入るものより優れているからかもしれません。フィリピン以外では、ほとんどの缶詰コーンドビーフは細かくミンチにした肉で作られています。
フィリピン人は、ニュージーランド産のパームというブランドを使います。これは牛肉を裂いて作られていて、プルドポークに似た食感があります。コーンドビーフはアメリカではフィリピンほど人気はありませんが、それでもまだかなり一般的な朝食の選択肢です。ザ・ニブルによると、アメリカでは、ほとんどの缶詰コーンドビーフはコーンドビーフハッシュの形で消費されています。これは1950年代のダイナー（食堂）で人気だった、ミンチにした塩漬け牛肉とサイコロ切りのジャガイモ、その他の調味料を組み合わせた料理です。
アイルランドには乳製品用の牛を育てる長い歴史がありますが、伝統的にこの地域では牛肉は人気のある肉ではありませんでした。古代のキリスト教以前のゲール人の宗教では牛は神聖視されており、ほとんどのアイルランドの農民は牛を屠殺するよりも、乳を生産するために生かしておくことを好みました。
高価な牛肉は主に古代アイルランド社会の最上層部で消費され、国民のほとんどは動物性タンパク質として豚肉を選んでいました。
「何て言えばいいかな？私は素晴らしい味覚の持ち主なんです。」[笑]
「とてもおもしろい！」
アイルランドが大規模な牛肉生産を始めたのは、1500年代にイングランドに征服され、イギリスの征服者たちが本国に輸出するために牛を育て始めてからでした。
17世紀にイギリス議会がアイルランドからの生鮮牛肉の輸出を禁止したため、地主たちはコーンドビーフの販売に切り替えました。その結果、アイルランドのコーク市は約2世紀にわたって世界のコーンドビーフ生産を支配することになりました。
缶詰食品の発明は、フランス革命のおかげです。革命政府は、腐敗を避けながら国内外の軍隊に食料を届ける方法を探していました。多才な料理革新者ニコラ・アペールは、密封容器で5時間煮沸した食品は無期限に新鮮さを保てることを発見しました。
イギリスはアペールのアイデアをすぐに盗み、彼が新技術を公開した1810年に、その方法の改良版の特許を取得しました。アペールがガラス瓶に頼っていたのに対し、イギリスは錆びないようにスズでコーティングした鉄の缶を使用しました。
ただ一つ問題がありました：誰も新しい缶を開ける道具を発明していなかったんです。アメリカで缶切りの特許が最初に取得されたのは1858年で、これは缶詰食品が人気のある軍事食糧になってから40年以上後のことです。それまでは、缶にはハンマーとノミで開けるように説明書が付いていました。
時には、必死の兵士たちがコーンドビーフを撃って開けることもありました。1866年に最初の自動開封式コーンドビーフ缶が登場した時、コーンドビーフは単なる戦時中の必需品から家庭の定番品になる道が開かれたんです。
現代のコーンドビーフ生産は、イングランドによるアイルランド征服によって促進され、大英帝国は支配した多くの地域にこの製品を広めました。
アイルランドのイギリス支配者たちは塩漬け牛肉の販売で大金を稼ぎ、イングランドの敵であるフランスにさえ販売することを許可されていました。フランスもイギリスも植民地にコーンドビーフを供給し、アフリカやアメリカ大陸に輸出していました。
タイムがアジアにおけるスパムの歴史を探る中で指摘しているように、旧植民地は征服者によって導入された缶詰肉との複雑な関係を持っています。缶詰肉はしばしば暴力と共に現れましたが、困難な時期には重要な糧としても機能しました。
缶詰肉を発明した国々の多くの人々がそれを軽蔑的に見ている時代に、フィリピンのような場所の料理人たちは缶詰コーンドビーフを国民食のアイデンティティの不可欠な部分として受け入れています。近年、西洋の消費者たちは、アジアの料理人たちが必要に迫られて革新した美味しい缶詰肉のレシピを受け入れるようになってきました。
アイルランドのコーンドビーフ生産は19世紀末に減少しました。第二次世界大戦が始まる頃には、南アメリカがアイルランドに代わってコーンドビーフの主要生産地となっていました。20世紀前半は、ウルグアイが先頭を走り、1943年には1600万缶のコーンドビーフを生産していました。
コーンドビーフ用の牛をより多く生産しようという動きは、ブラジルにおけるアマゾン熱帯雨林の森林破壊の主要な要因となっています。ブラジルの企業JBSのために牛を育てる牧場主たちは、アマゾン熱帯雨林の広大な地域の違法な破壊に関連付けられています。
ディグ・ジャマイカによると、ジャマイカは2017年に他のいくつかの国々と共に、一時的にブラジル産コーンドビーフの輸入を全面的に禁止しました。この禁止措置は、一部のブラジルの肉生産者が腐敗した製品を販売し、発覚を避けるために検査官に賄賂を払っていたことが調査で判明したことがきっかけでした。
デリスタイルのスライスされたコーンドビーフは通常、牛のブリスケット（胸肉）から作られますが、缶詰に使われる肉の部位は謎に包まれています。
イニットによるホーメル社のコーンドビーフの栄養成分の分析によると、製品にはたった6つの原料しか含まれていません。常温保存可能な加工食品としては驚くほど短い原料リストで、保存料が数種類加えられている以外は、ほとんどが家庭の台所でも見覚えのあるものです。この見かけの単純さにもかかわらず、レシピの「牛肉」の部分は、アメリカでは通常食用としない部位を含む、牛のほぼどの部分からでも作られる可能性があります。
アメリカの法律では、「牛肉」と表示される製品には、横隔膜、食道、血管、神経、腱、皮膚を含めることが許可されています。引用すると「骨の重要な部分を含まない」ことが求められますが、「筋肉組織に通常伴う骨の部分」を含めることは許可されています。
狂牛病のリスクのため、脳は一切牛肉に使用することは許可されていません。これらの規則は、コーンドビーフの「牛肉」が正確に何で構成されているかを決める際に、食肉加工業者に大きな裁量を与えています。ただし、肝臓、肺、胃袋などの内臓は除外されています。
缶詰コーンドビーフのような謎の肉を食べることに躊躇するかもしれませんが、ホットドッグやスリムジムを食べたことがある人なら、家庭で料理することのない動物の部位をすでに食べている可能性が高いですわ。
「ちょっとスリルが欲しい？スリムジムを噛んでみ！」
ほとんどの塩漬け肉と同様、缶詰コーンドビーフも保存料として少量の亜硝酸ナトリウムを使用しています。BBCの説明によると、亜硝酸ナトリウムは塩漬けの過程でバクテリアを殺すのを助け、常温で安全に保存できるようにします。
この化学物質はまた肉の色も変化させ、完全に調理されても肉がピンク色を保つようにします。塩漬け肉の亜硝酸塩は食中毒から私たちを守ってくれますが、長期的には健康に悪影響を及ぼす可能性があります。
保存肉を毎日適度な量摂取する人は、がんを発症する可能性がわずかに高くなりますが、亜硝酸塩は赤身肉に潜む唯一の発がん性物質の可能性があるわけではありません。さらに、一般的な人の食事に含まれる亜硝酸塩のほとんどは、肉よりも野菜に含まれています。
これらの亜硝酸塩は実際に心血管の機能を改善する可能性があります。亜硝酸塩の健康への影響は複雑で、そのリスクと潜在的な利点を解明するにはさらなる研究が必要です。とはいえ、コーンドビーフには亜硝酸塩に加えて、ナトリウムと飽和脂肪が大量に含まれているため、時々の楽しみとして食べるのが一番ええですな。
リビーズの缶詰かぼちゃは、木の葉が色づき始めるとスーパーマーケットの棚を占領し始めます。アメリカ人の年中行事である秋のかぼちゃデザートへの欲求を満たしてくれます。自分でかぼちゃを調理してピューレにしてパイを作ることもできますが、ほとんどの人は手軽さと一貫した味わいのある缶詰を頼りにしています。
リビーズは、イリノイ州モートン周辺でしか栽培できないディキンソンパンプキンという特別な品種のカボチャから作られています。この特別に甘いカボチャは、完璧なパイの具材になります。
でもリビーズがカボチャビジネスを始める前は、アーサーとチャールズ・リビー、そしてビジネスパートナーのアーチボルド・マクニールが経営するコーンドビーフの缶詰会社やったんです。
1868年に設立された同社は、台形の缶や冷蔵トラックなど、缶詰牛肉業界の多くの革新を先導しました。1900年代初頭には他の缶詰製品にも進出し、ザワークラウト、A1ソース、果物、野菜を販売するようになりました。
リビーズは1930年に缶詰ディキンソンパンプキンを作っていた会社を買収し、それ以来リビーズの名前で知られるようになったんです。
すでに説明したように、イギリス人は19世紀初頭にアイルランドの牛を保存して輸出する方法として缶詰コーンドビーフを発明しました。ライ麦パンに山盛りに積まれ、ピリ辛マスタードと一緒に注文するユダヤ系デリのコーンドビーフ、つまりスライスされた塩漬けブリスケットには、もっと古い歴史があります。
塩水での肉の塩漬けは、古代ヘブライ人がエルサレムの神殿破壊を追悼するティシャ・ベアブで食べるために肉を漬け始めて以来のユダヤの伝統です。
当時、祭司たちは塩漬けの過程が肉を祝祭的ではなく、厳粛な祝日にふさわしいものにすると考えていました。この塩漬け赤身肉の伝統は1800年代まで続き、ドイツのユダヤ人たちがフランスのシャルキュトリーの店にインスピレーションを受けたデリカテッセンを経営していました。
ドイツのユダヤ人たちが母国での迫害を避けるためにアメリカに大量に逃れ始めた時、彼らはコーンドビーフブリスケットを提供するデリをアメリカ中にオープンしました。
これらのユダヤ移民たちは、しばしばジャガイモ飢饉を逃れてきたアイルランド移民の近所に定住しました。移民前にコーンドビーフ産業で働いていた多くのアイルランド人たちは、コーシャの肉屋からコーンドビーフブリスケットを買い始めました。これが最終的にアメリカ人の想像の中で「アイルランド」の食べ物として定着することになったんです。
うちらの最新の動画の一つをチェックしてな！さらに、あなたのお気に入りの食べ物についてのマッシュドの動画がもうすぐやってきます。YouTubeチャンネルを登録して、ベルを押すのを忘れんといてな。一本も見逃さへんようにね。