梅干を漬ける！
梅雨の晴れ間に、友人の庭に実った梅の実を貰います。青々とした梅の実は、夏の日差しを浴びてゆっくりと熟していく。この熟した梅を使って、日本の伝統的な保存食である梅干を漬けることは、多くの家庭で受け継がれてきた風習だ。
梅の選別と洗浄
まず、しっかりとした肉厚で、傷のない梅を選びます。この選別作業は、梅干の品質を左右する重要なステップである。選ばれた梅は、水で丁寧に洗い流す。清潔な水で何度もすすぎ、梅の表面の汚れや農薬を取り除くことが大切だ。
青い梅を熟成
洗浄した梅は、籠やザルに並べられ冷暗所で広げて陰干しにする。この時青い梅の実も水分が抜けつつ黄色く熟していく。良く熟成したら梅のヘタを取り除きます。
消毒作業
熟した梅は、ホワイトリカーで一つ一つ丁寧に拭きます。このアルコール消毒は、梅干を長期保存する上で不可欠な工程であり、梅の表面に残る微生物を取り除くために行われる。同様に、瓶やふたもホワイトリカーで拭いて消毒しておく。こうしておくと梅のアクも出ずに美味しく出来るのです。
塩漬け
消毒が終わった梅と、適量の塩を用意する。塩は梅干の味を決めるだけでなく、保存性を高める役割も持っている。消毒済みの瓶に、梅と塩を交互に入れていく。塩の層と梅の層が交互になるように重ねることで、梅は均等に塩漬けされる。時々梅を瓶ごとゴロゴロと転がしながらよくなじませます。
塩から出た水分
梅酢といいます。これが出てくると赤紫蘇をいれます。その前に赤紫蘇の葉を塩でよく揉みこむ。しっかりと揉みこみます赤い液が出てきます。この汁と赤紫蘇を梅にいれます。
天日干しでの熟成
こうして漬けられた梅は土用干しという作業を行います。夏の強い日差しの下で自然乾燥し、外側がシワシワになるまで干される。この過程で、梅の中の水分が減少し、実が種からはがれやすくなり柔らかくなるのです。天気の良い日に日中の日差しと夜露にさらされた梅は本当に柔らかく美味しくなるのです。
梅干の漬け方は家ごとや地方ごとにそれぞれの方法があります。
様々な味があって伝統に根付いた美味しさがあるのでしょうね。
梅干を漬ける行為は、単なる食品の保存法以上の意味を持っている。それは、季節の移り変わりを感じ、家族の健康を願い、そして日本の伝統を守り続ける行為なのである。
梅干一つに込められた、そんな思いを噛みしめながら、私はこの美味しさをご飯やお茶とともに心ゆくまで楽しみます。
