「きょうのひと皿」
・島南瓜、島豆腐 バルサミコとメイプル、醤油
・新じゃが 豆乳、白ワインヴィネガー、岩塩、粒マスタード
・ケールとブロッコリー、ディル、キヌア。カシューナッツソース
・釜揚げひじき、島人参、きゅうりのナムル
・チキンナゲット 椎茸、甘酢たれ
・人参と酒粕のポタージュ
・玄米
・島南瓜、島豆腐 バルサミコとメイプル、醤油
庭でとれた島南瓜を収穫して１ヶ月ほど寝かせておいたら、もうそれはそれは超完熟。出刃包丁で割ると、中から鮮やかなオレンジ色がパッと目に飛び込んでくる。ビタミンがたっぷりと含有されてる感じがたまらん。
種の部分を手でくり抜いて、そのまま庭にほおる。
そうすればまたやがて芽が出てつるが伸びて、受粉され実がつくのだ。
ああ、循環よ。
大振りに切った南瓜は素揚げで７分。
揚げあがったそばからバルサミコとメイプル、醤油を入れたボールで和える。
島豆腐は大きめのサイコロに切り、中温の油で揚げる。すなわち厚揚げ。
同じく揚げあがったそばからバルサミコ、メイプル、醤油で和える。
(余談だけどメープルシロップとオーリブオイルの価格高騰がすさまじい。
きっちり的確な量を使うことをますます心がける)
なぜだか島南瓜ってほんのり海苔の風味がする。ひじきとも相性がよさそうだ。やわらかい繊維があり、いかにも「瓜」という食感なのが島南瓜の個性。
・新じゃが 豆乳、白ワインヴィネガー、岩塩、粒マスタード
新じゃがが産直にゴロゴロ並び始めた。嬉しい！
皮が限りなく薄くてつるつるですこぶる別嬪さん。
皮を傷つけないようそっと洗ってから、かぶるくらいの水で静かに４０分ふつふつ茹でる。
熱々の状態で皮をむき、そのまま大きなボールに入れて綿棒で潰すように粗めにマッシュ。けっこうな量の豆乳を注ぎ、白ワインヴィネガー、オリーブオイル、岩塩、粗塩で味を整える。いつもは自家製マヨネーズで和えることが多いけど、今朝、「ヴィーガン、五葷抜きできるかな？」と友人からメールが来たので対応。
食べる時に粒マスタードをのせる。
・ケールとブロッコリー、ディル、キヌア。カシューナッツソース
ケールは洗って水気をよくきって手でパツパツとちぎる。
ブロッコリーは小房に分けて茹でる。芯の部分も美味しいから表皮をむいて使う。キヌアは土鍋で炊いておく。
ボールにケール、ブロッコリー、ディル、キヌアを入れて、オリーブオイルで和える。で、あらかじめ塩で下味をつけておく。
カシューナッツソースはカシューナッツ、豆乳、太白胡麻油、米酢、岩塩をミキサーでなめらかに。
・釜揚げひじき、島人参、きゅうりのナムル
とっこちゃんが祝島からひじきを送ってくれた。
それも釜揚げ！
「今さ、海に入ってひじき収穫してるんだけど、きこちゃんに送るね！」と元気な電話。
「ええ！嬉しい！送料はこっちが持つよ」と言ったら、「何言ってんの？お金なんていらない。食べて欲しいから送るんだよ」と、つっぱねられた。
釜揚げはそのまま食べても柔らかい、旬の味。
塩もみした胡瓜とヴィネガーで煮た島人参、そしてこのひじきでナムルに。
ひじきの黒、胡瓜の黄緑、島人参の黄色の組み合わせにうっとり。
すこーしだけにんにくを使いたかったけど、五葷抜きなので。
・チキンナゲット、椎茸 甘酢たれ
チキンナゲットの鶏肉は、廃鶏（ハイケイ）を使う。わたしは玉子を食べるので、その玉子を産んだ母鳥（ハイケイ）も食べる。けれどそのままではなかなかに固いので、フードプロセッサーを使う。
ボールに挽いた肉を入れ、食べやすい大きさに切った椎茸、玉子、玉葱糀、薄力粉を混ぜる。手をぐるぐると回しながら念入りに。
スプーンですくって中温で表面がカリッとなるまで揚げる。
醤油とみりん、米酢でタレを。片栗粉でとろみをつけて、揚げたてナゲットにとろーりとかける。
＊ベジの方にはカリフラワーのフリット。
・人参と酒粕のポタージュ
人参もいろいろなサイズと種類が並んでファーマーズマーケットが賑やかな季節。今日は小さな人参をたっぷり使ってポタージュを拵えた。
香味野菜に新玉葱とセロリ。
酒粕と白味噌、塩で味付け。仕上げにオリーブオイル。
酒粕は、島根の王禄酒造の丈径さんが年末に送ってくれたもの。みりんと酒で使いやすいようにのばしてからタッパーに保存。
なんともありがたく、大事に使っている。
五葷抜きはミネストローネを。冷凍しておいた大豆の水煮も入れて、セロリ、トマト、椎茸を賽の目に。羅臼昆布の端っこでとった出汁で作ったら、ひっくり返るほど旨い。
・玄米
玄米は一晩しっかりと浸水して、ざるにあげる。
ヘイワの圧力鍋で、塩（梅干しでもいい）を加え炊く。重りがコトコトいったら弱火にして２５分。自然に圧がぬけるまでそのまま蒸らす。
ヤーマンライスが美味いのなんの。寺口くんの作る米はほんとうに素晴らしい。
「きょうのひと皿」は、沖縄の旬の野菜を真ん中に、手作りの調味料も交えながら、取り寄せているとっておきの食材、内地のお世話になっている方々が送ってくださるもの。
それらが総動員、下支えしてくださり、ようやく「ひと皿」として拵えることができます。
ほんとうに尊い仕事に携わせてもらっているな、とひしひしと。
只今、「種と旅と」に参加中！
期間中は「きょうのひと皿」のことをぽつぽつ書いていきますので、どうぞよろしくお願いいたします。