餃子を「3割うまく」する～池波正太郎風AIレシピ探求記～
餃子とは不思議な食べ物だ。安く、簡単に作れ、それでいて奥が深い。 皮の焼き加減、餡の味付け、包み方ひとつで、出来上がりが大きく変わる。
ある日、ふと思った。「この餃子を、もう3割うまくできないか」 と。
焼き餃子なら、外はカリッと、中はジューシーに仕上げたい。だが、普通に作るだけでは、どこか物足りない。そこで、一工夫を加え、3割増しでうまい餃子を目指すことにした。
餡の改良
まず、餡だ。市販のレシピ通りに作るだけでは、どうしても味に深みが出ない。
豚ひき肉に、刻んだキャベツとニラ。それだけではなく、干し椎茸とオイスターソースを加える ことで、ぐっとコクが増す。さらに、すりおろしたショウガとニンニクをたっぷりと入れ、隠し味に少量の砂糖と味噌を忍ばせる。
これらをしっかりと練り込み、粘りが出るまで混ぜる。ここが重要だ。手早く練るのではなく、じっくり時間をかける。 そうすることで、肉の旨味が餡全体に行き渡る。
皮の扱い
餃子の皮は、市販のもので十分だ。ただし、一工夫加えることで、よりモチモチとした食感 に仕上げることができる。
皮のふちに水ではなく卵白 を塗る。こうすると、しっかり閉じて破れにくくなるうえ、焼いたときに軽い弾力が生まれる。
包むときは、あえてヒダを少なめにする。ヒダが多いと、焼いたときに厚みが出てしまい、パリッと焼きにくくなるのだ。
焼きの技術
フライパンに油を多めに敷き、強火で一気に焼き目をつける。ここで弱火にすると、べちゃっとした仕上がりになってしまう。
焼き色がついたら、水ではなく熱湯を注ぐ。普通は水を入れるが、熱湯を使うことで一気に蒸気が立ち、皮が均一に仕上がる。
蓋をして蒸し焼きにし、最後にごま油を回し入れ、強火で一気に仕上げる。これで、底はカリカリ、皮はモチモチの理想的な焼き餃子になる。
仕上げの工夫
餃子のタレも、ほんのひと工夫で3割うまくなる。
酢醤油にラー油を垂らすだけでなく、すりごまを加える。
黒酢と刻んだネギを混ぜることで、さっぱりとした風味を出す。
タレの代わりに、塩とごま油で食べるのもよい。
いざ、一口。
パリッとした皮の食感、溢れ出る肉汁、ニンニクとショウガの香りが広がる。確かに、いつもの餃子よりもうまい。
「なるほど、これなら3割増しだな」
熱々の餃子を頬張りながら、ビールをひと口。もう箸が止まらない。
3割うまい餃子の作り方
材料（2人分・20個分）
餡
豚ひき肉 … 200g
キャベツ（みじん切り） … 100g
ニラ（みじん切り） … 1/3束
干し椎茸（戻してみじん切り） … 2枚
ニンニク（すりおろし） … 1片
ショウガ（すりおろし） … 1片
オイスターソース … 小さじ2
醤油 … 小さじ1
味噌 … 小さじ1/2
砂糖 … 小さじ1/2
ごま油 … 小さじ1
皮・焼き用
餃子の皮 … 20枚
卵白 … 適量（ふちに塗る）
ごま油 … 大さじ1（仕上げ用）
熱湯 … 50ml
タレ
醤油 … 大さじ1
黒酢 … 大さじ1
ラー油 … 適量
すりごま … 小さじ1
作り方
餡を作る
材料をすべてボウルに入れ、粘りが出るまでよく練る。
冷蔵庫で30分ほど寝かせる。
包む
餃子の皮のふちに卵白を塗り、餡を包む。
ヒダは少なめにして、しっかりと閉じる。
焼く
フライパンに油を多めに敷き、強火で焼き色をつける。
熱湯を注ぎ、蓋をして蒸し焼きにする。
水分がなくなったらごま油を回し入れ、強火で仕上げる。
タレを作る
醤油、黒酢、ラー油、すりごまを混ぜる。
完成
アツアツをタレにつけ、ビールとともに楽しむ。
「3割うまい」餃子とは、ひと手間の積み重ねだ。
皮の扱い、餡の味付け、焼き方の工夫。そのひとつひとつが、確実に味を引き上げる。
「さて、次はどんな工夫を加えようか」
そんなことを考えながら、またひとつ、餃子を口に運ぶのだった。
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