館山シーバスは超極上の白身だった

こないだのシーバスは真鯛と1尾ずつキープした。ストリンガーに繋いだままエラと延髄を切ってしっかり血抜き。その後クーラーボックス内の海水氷でしっかり冷やす。クーラーが小さいのでシーバスは首折れサバのように延髄で折って無理やり仕舞った。帰る途中コンビニで氷を追加して帰宅。

魚体にぐるぐるペーパーを巻かないのがより自然な熟成方とか。

帰宅後ハラワタを出すと、腹の中身がほぼ全て真っ白な内臓脂肪のみ😳
なんじゃこりゃ。こんなメタボ野郎初めて見た。冬季のアジではこんなのたまにいるが、60cmもある魚の内臓ほぼ脂肪なんて。
ああ、これをしばらくイケスで蓄養して脂肪を身に回らせる、みたいなことができたらノドグロみたいなシーバスできるんじゃ！？などと考えてしまう。それほど大量の脂肪だった。

それから魚の熟成のやり方。今どきはちょっと違うみたい。ある動画で見た方法は
・魚体にペーパーを巻かない。
・腹の中にもペーパーを入れない。
・ペーパーはせいぜいドリップが出てくる両端のみ、他はラップだけ。
…というのが鮮度をより保ちつつ自然に熟成できるらしい。
とりあえずそれで3日間やってみた。

取りきれなかった内臓脂肪が残る。この20倍あった。

なるほど、確かに身の水分量はペーパーぐるぐる巻きより多いと思う。皮がパリッとしてなくしっとりしてる。
腹の中にもペーパーを入れない、というのは……しっかりキレイに掃除した後だったから大した差はなさそう。血抜きや掃除が甘く、内臓や血が残っている状況でペーパーを突っ込むと臭みが身に移っちゃうんだろな。

内臓脂肪たっぷりのせいか、その身はうっすらと脂っけがあり、包丁やまな板がベタベタした。
とりあえず刺身で食べてみたが、まあ旨味はそこそこなごくごく無難な白身。
マハタ>>真鯛>>シーバスには変わりない。背身は昆布締めにした。

シーバスの昆布締め。わずかな旨味を生かしつつ昆布で倍増する和食の技巧。

昨年秋に三番瀬で釣ったのより脂っけしっとり、美味しい。

もう半身はさらに2日寝かせて薄造りに。土曜日に釣って、食べるのが木曜日。計5日間！これはなかなか勇気がいった。傷んだら台無しだからね。
しかし、これが大大大成功！！！

5日間ラップに包んで冷蔵庫。臭み無し。

シーバスの薄造り。まるで真冬のヒラメ。びっくりするほど甘い。

積極的にセットアッパーに食ってきた60cmのシーバスはイワシをたっぷり食った内臓脂肪のせいか、うっすら脂の乗った極上の白身だった。
ああ、美味い美味い、堪能堪能。
生まれて初めてこんな美味いスズキを食った。スズキは夏が旬というのはこういうことだったのか。

まさかの真鯛はパーシャルに入れといたら凍ってしまったのでアクアパッツァに。

アサリもトマトも旬の初夏にぴったりの料理アクアパッツァ。

これは説明不要♪タイ料理好きならニンニクにはパクチーということで。

鯛の鳴門骨。潮の速い地域特有だとか。

鯛を食べ続けたら尻ビレ近辺の骨にコブが。
あら、久しぶり。鯛の鳴門骨。
大原の中鯛では良く見たこの骨。潮の流れの速い鳴門の海域で捕れる鯛に多くいたからこの名が付いたとか。知らんけど。
そう、こないだの東京湾も大潮の下げ、岬に当たる潮がまるで川のように激流だった。そういうのも関係してるんだろな。