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野菜料理

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本
野菜料理のレシピとポイントをまとめています。
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Kenji Kawazu 川津 賢司

#家庭料理

Kenji Kawazu 川津 賢司

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食堂おがわの春菊の胡麻和え

食堂おがわの春菊の胡麻和え

食堂おがわさんのレシピ。
特徴といえば高濃度の自家製の胡麻ペーストで和えているのでとても濃厚な仕上がりです。
胡麻の風味と春菊のほろ苦さと香り、水菜の食感が引き立ち、更にクリーミーさが加わってボリュームのある一品。

材料（2人分）
春菊1p
水菜 1/5
なめこ&しめじ 好みの量
だし200cc
塩2g
練り胡麻 大さじ1 約15g
※いりごま100gに対して胡麻油大さじ1をプロセッサーにかけた

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Kenji Kawazu 川津 賢司

高台の器

高台の器

高木剛さんの粉引高台皿。
粉引きの白でどんな料理にもあわせやすく、特にシンプルな料理が映えます。
高木剛さんの高台はファンも多く、クラシノモトでも即完売。人気の理由が自分で使ってみると良く分かります。来年の12月に高木剛さんの個展がクラシノモトでありますので、1人のファンとしてとても楽しみです。

※からしなす
なす1本
練りからし10g
醤油5g

1.なすはひと口大の乱切りにしてさっと湯通しす

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Kenji Kawazu 川津 賢司

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発酵モッツァレラとほうれん草のジェノベーゼ

発酵モッツァレラとほうれん草のジェノベーゼ

ぬか床で1日つけたモッツァレラとバジルが高いので、ほうれん草で代用したジェノベーゼ。
発酵されたモッツァレラはねっとりした食感がクセになります。

材料（3〜4名分）
モッツァレラ1個
トマト2個

※ジェノベーゼ
ほうれん草1p
バジル1p
アーモンドスライス 30g
オリーブオイル 適量
塩 適量

1.モッツァレラはぬか床につけて冷蔵庫で寝かせる。
※常温においておくと、発酵が進みすぎるので

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夏野菜とマグロ納豆

夏野菜とマグロ納豆

材料をサクッと切って混ぜるだけ。
簡単で夏の暑い時期にピッタリです。
ご飯にのせてかきこめば、夏の体を元気にしてくれます。

材料（3〜4人分）
きゅうり  1本
たくあん   適量
あさつき   3〜4本
みょう2本
オクラ2本
大葉  10枚
まぐろ   1サク
納豆  2パック
醤油 適量
練りがらし 少々
ご飯  適量

1.きゅうりは縦6等分に切り、端から幅5mmに切る。
たくあんも同様

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桃のカルパッチョ

桃のカルパッチョ

インスタの料理家の方が作られているのを見て、真似て作りました。その方のレシピに書かれてあるように、完熟した甘い桃を使うのがポイントで甘味とマリネ液のバランスがとても大事です。桃の完熟具合が足りなければ、マリネ液に砂糖を入れて甘味を＋するとバランスがとれますが、完熟した桃の甘みで食べる方が美味しいです。

材料
桃1個
オリーブ（黒緑）5個
実山椒    2g
ケッパー5g
赤玉ねぎみじん   1/

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簡単野菜のマリネ

簡単野菜のマリネ

材料
赤玉ねぎ 1個
人参1/2
きゅうり1本

マリネ液
りんご酢10g
オリーブオイル25g
塩3g
三温糖5g

1.赤玉ねぎはスライス、人参ときゅうりは千切りにして水にさらしてシャキッとさせる

2.ボウルにマリネ液の材料をすべて入れてよく混ぜる。

3.よく水気をきった1に2を混ぜて揉み込む。
出てきた野菜の水分はすてる。
冷蔵庫でよく冷やしたら食べごろです。

高須健太郎さんの鉄彩4寸

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なすの梅煮

なすの梅煮

dancyuの夏レシピから拝借しました。
梅干しの酸味がほんのり効いて、すっきりした味わいで美味しいです。
なすの皮目に細かく切り目を入れて煮ると味がよく染み込むようです。
いわしの梅煮もいいですが、なすもこの暑い時期にいいですね。

材料（2〜3人前）
なす 3本
かつおだし 400cc
昆布10cm 1枚
酒 60g
みりん  40g
濃口醤油  20g
梅干し5個

1.なすはヘタを取り縦半

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Kenji Kawazu 川津 賢司

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オクラとゴーヤーのエスニックサラダ

オクラとゴーヤーのエスニックサラダ

夏になるとゴーヤーやオクラが食べたくなります。
ピリ辛のエスニックなソースと野菜の苦味がとてもよくあいます。ビールのおつまみにどうぞ！

材料
ゴーヤー1/2
オクラ3本

エスニックソース
ナンプラー25g
にくにくすりおろし2g
はちみつ15g
酢25g
塩1g
三温糖3g
一味唐辛子2g
胡麻油25g
ラブパクソース30g
※ラブパクソースなしではどうしても分離してしまうのでラブパクソースで

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カツオのたたきの美味しい食べ方

カツオのたたきの美味しい食べ方

今まで色んな食べ方を模索してきたカツオのたたき。
ヴィネガーとオイルをあわせたソースでマリネしてみたり、バルサミコをかけてみたり、シンプルに醤油と生姜をあわせてみたり、色々やってきて自分の中で今一番美味しいと思う食べ方にたどり着きました。
にんにくを加えた熱々のポン酢ドレッシングにカイワレと大葉、みょうがをあわせたものの上から山わさび。味変でからし。これが今出来る最高の食べ方だと思っています。

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じゃがいもと紫キャベツのサラダ

じゃがいもと紫キャベツのサラダ

お店では紫キャベツはマリネにしていますが、ソテーしてサラダに仕立てるレシピを見つけました。
熱が入る事で水分が抜け、甘味がぐっと凝縮して熱々のじゃがいもと食べるとすごく美味しいです。
じゃがいものドレッシング代わりになるので紫キャベツの味つけはしっかりめにします。

材料
じゃがいも2個
紫キャベツ1/4

マリネ液
リンゴ酢5g
オリーブオイル10g
塩1g
三温糖3g
玉ねぎみじん 1／8（さ

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じゃがいもサラダ

じゃがいもサラダ

長尾智子さんの本に書いてあった料理を再現。
レシピ本ではなくエッセイなので料理の詳細は書かれてないので何となくで作ってみました。
じゃがいもは茹でるよりもじっくり蒸した方がじゃがいもの味が抜けないのでオススメです。
簡単な組み合わせでとてもシンプルだけど美味しいと思います。

材料
じゃがいも1個
トマト1/4個 角切り
ツナ30g
イタリアンパセリ 適量
ゆで卵（半熟）1個

1、じゃがいも1個

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きゅうりのサンド

きゅうりのサンド

亀田文さんのオーバルリム皿に何か盛って欲しいとお願いされて、何気なく料理本見てたらこのきゅうりのサンドが目に飛び込んできて簡単そうだし、これにしよう！と決めました。
しかし、盛り付けてみるとなぜかなかなか決まらない。ごまかしがきかないので、きゅうりの量や切り方を整えるしかありません。そうこうしてたら今までの料理よりも時間を費やすことになりました。
シンプルは難しい。
焼鳥も炭で鶏を焼くというシンプ

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アスパラガスのミモザサラダ

アスパラガスのミモザサラダ

アスパラガスを縦か横かはたまた斜めか…
どの器にどう盛り付けるのか悩むのも楽しいところです。ググってみると視覚で人間の味覚は大きく変化するそう。
料理をする事と同じぐらい器選びも大事ですね。

材料
アスパラガス 3本1p
バター10g
卵2個（ゆで卵を作っておく）
※卵の固さはお好みで構いませんが、半熟の方が黄身がヴィネグレットと乳化するので美味しいと思います。

ヴィネグレット
リンゴ酢20

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ピンクのヴィシソワーズ

ピンクのヴィシソワーズ

色んな野菜やビネガーの入った、トマトスープの定番ガスパッチョも好きですが、今回のレシピはトマトとじゃがいもと少しの玉ねぎのみので乳製品も加えないシンプルな構成です。
シンプルな構成ゆえ、トマトの味がスープの味を決めてしまうので、美味しいトマトが手に入った時にまた作りたいスープです。
一般的にスーパーで売られているトマトを使う場合は、ガスパッチョにした方が僕はいいと思います。

材料
じゃがいも 1

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