三ツ星醤油 堀河屋野村 ③ いよいよ蔵へ

三ツ星醤油 堀河屋野村さんの蔵見学。

いよいよ醤油蔵の中へ、入ります❗️


醤油は、煮上げた大豆と焙煎した小麦に
種麹を混ぜて醤油麹を作り、
塩水と混ぜて発酵・熟成させます。

こちらは、醤油麹を仕込む蔵。

中に入ると、ふわ〜と麹の香りが漂います。

う〜ん、歴史を感じますね。

国の有形文化財に登録されているそうですよ。

先ず目に入って来たのは、この和釜。

直径は、軽く1mを超えています。

こちらで大豆を煮たり、
醤油の火入れをするそうです。

「何年前の釜ですか？」

「う〜ん、だいたい150年ぐらい前ですかね。同じ釜が何個かあって、約10年ごとに交代させて、使ってるんですよ。」

ひゃ〜、すごい😳  

なんと、燃料は「薪」

駐車場にあった薪は、
このために置いてあるんですね。

火のあたりが柔らかく、
大豆もふっくら煮上がるそうです。

「どれくらいの時間で煮るんですか？」と質問すると、「う〜ん、だいたい夜の10時から夜中の2時ぐらいまでですね。」

と、サラッとおっしゃいます😳😳

その間、ずっと鍋に付き添って、
薪をくべならがら、大豆を煮る。

薪ですよ、薪🔥

なんて、愛情のこもった作り方なんでしょう❗️

こちらの平たい鍋は、小麦用。
小麦を炒って焙煎します。

こちらも、もちろん、薪🔥

煮上がった大豆と焙煎した小麦を
こちらの囲いの中でよく混ぜ、
種麹を加えてるそうです。

野村さんが
育成中の醤油麹を特別に見せてくださいました❗️

この麹蓋と呼ばれる板に乗せ、
4日間かけて醤油麹を育てます。

麹の菌糸がうまく育つように、
手で、毎日朝夕、よく混ぜ合わせるのが、重要な作業。


こちらの麹室で育てます↓

「この作業が一番大変なんですよ。胞子がバ〜ッと舞って、髪の毛が黄色くなっちゃう😵  もう、そのあとは、シャワー浴びて落とさないとダメなんですよね〜。」

本当に全部手作り‼️すごい😳😳😳


次は、お隣の仕込み桶のある蔵へ。

う〜ん、醤油の香りがしますね❗️

「ここで、出来上がった醤油麹と塩水を樽に入れよく混ぜます。櫂入れをしながら、ふた夏越してもろみになるんですよ。」

長年使い継がれている木桶。

いろいろな菌が住み着いてる感じがします😳

空気を循環させる木桶が、
発酵にはとても重要との事。

ステンレスでは出来ない事ですね。

出来上がったもろみを麻袋に入れて、
写真にある「ふね」でゆっくり1日半かけて絞ります。

ゆっくり、ゆったり😊

そして、絞った「生揚げ」醤油をあの大釜で、
3〜4時間かけて、じっくりと火入れをします。

最後、瓶に詰めて出来上がり🌟


ふ〜、凄いですね。

創業以来の仕法をずっと守って、すべて手作業❗️

書いてしまうと簡単ですが、
それを淡々とやってらっしゃるのは、
並大抵のことではありませんね。


感動です💕

………④へ続く。


【参考】堀河屋野村WEBページ →　三ツ星醤油 製造工程



＜お願い＞この記事は2018年1月時点の記録です。蔵見学は、見学隊が事前にご挨拶＆アポを取り、特別なご厚意で案内頂いているため一般の蔵見学とは異なります。2021年9月現在、新型コロナウイルスの影響により一般の方々の蔵見学は受け付けていません。オンライン蔵見学『cloud-ship』という新しい取り組みをしていますので、詳しくは堀河屋野村WEBページをご確認ください。