【注目のジビエ】捨ててはいけない希少部位「鹿のタン」

本稿は『けもの道 2018秋号』（2018年9月刊）に掲載された記事を note 向けに編集したものです。掲載内容は刊行当時のものとなっております。あらかじめご了承ください。

ジビエ料理店でも人気の珍味

趣味の狩猟では内臓とともに捨てられることの多い鹿のタン。実はジビエ料理店ではロースやモモと並んで人気の部位のひとつだ。

兵庫県丹波市にある鹿肉料理専門店「無鹿（むじか）リゾート」では、メインの鹿肉料理の添え物として鹿タン料理を提供している（希少部位のため）が、わざわざそれを食べに来る人もいるほどの人気だとか。

店主の鴻谷佳彦こうたによしひこさんに鹿タンの魅力と取扱いについて聞いた。

鹿タンについて教えてくれた人｜鴻谷佳彦さん
鹿肉料理専門店「無鹿（むじか）リゾート」の店主であり料理人。店舗で鹿肉料理を提供するほか、インターネット上のレシピ投稿サイト「クックパッド」でも鹿肉レシピを公開中。「鹿タンは牛タンに比べると、味は濃いけどあっさりしています。鹿1頭からもちろん1本しか取れず、しかも100gほどしかない希少部位。味のほかやはりその食感に特徴があるので、手の込んだ料理にするよりもシンプルに焼く、煮るといった料理法で楽しんで欲しいですね」

無鹿リゾート◯営業時間 11:30～15:00・18:00～22:00◯所在地 兵庫県丹波市下三井庄1017-1

調理前に注意すべき点

自分で取り出したかどうかに関わらず、まずはよく洗うことが大事。タンは口の中の器官なので、噛み千切られた草や葉、すり潰された木の実などがかなり付着している。流水でしっかり洗い流そう。

タンの表面のほか、筋や膜の裏まで隅々までよく洗おう。解体時はもちろん、調理前にも最終チェック