けもの道 05［2018秋］

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狩猟専門誌『けもの道』の2018秋号の有料記事をまとめてお得に読めるマガジンです。特集テーマは「残された日本の島犬」。幻の屋久島犬が躍動する姿、本州でモンキードッグとして活動する…

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運営しているクリエイター: けもの道の狩猟ノート

#ジビエ

【プロに聞く】キッチリ知りたい “鹿の解体” 手順とポイント

衛生的に鹿を解体するために衛生的な鹿の解体に欠かせない食道や直腸の結紮、そして懸吊してからの剥皮。さらには気になるタンの取出し方まで、ジビエ業界を牽引する京丹波自然工房の代表、垣内規誠さんに教えてもらいました！新たな解体施設が次々と登場する中、いまや企業秘密とも言える作業手順を特別許可を得て一挙公開します！ 01｜個体洗浄【01-1】まずは捕獲個体の体表を高圧洗浄機で洗い流す。鹿の表面が赤いのは出血のせいではなく、有害駆除の捕獲個体のため、報告用の番号をスプレーで吹き

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【注目のジビエ】捨ててはいけない希少部位「鹿のタン」

ジビエ料理店でも人気の珍味趣味の狩猟では内臓とともに捨てられることの多い鹿のタン。実はジビエ料理店ではロースやモモと並んで人気の部位のひとつだ。兵庫県丹波市にある鹿肉料理専門店「無鹿（むじか）リゾート」では、メインの鹿肉料理の添え物として鹿タン料理を提供している（希少部位のため）が、わざわざそれを食べに来る人もいるほどの人気だとか。店主の鴻谷佳彦さんに鹿タンの魅力と取扱いについて聞いた。調理前に注意すべき点自分で取り出したかどうかに関わらず、まずはよく洗うことが

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カラスを食べる〜やっかい者を美味しいジビエにする調理法

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ジビエ信仰に業界人が警鐘「ジビエ販売の成功のカギは営業力にある」

狩猟歴なし、食品販売歴なし、営業経験だけはあったジビエ卸売り業者のＫ氏。足掛け6年に渡る全国行脚で地方から都市部へのジビエ販売網を構築した業界人は、現在の “ジビエ信仰” をどう見ているのか。けもの道編集部がコソッとお話を聞いてきました！取材日｜平成30年7月「ジビエ」と呼べば “売れる” わけではない。ーー「ジビエ信仰」と揶揄されるほど近年はジビエに注目が集まっていますが、ジビエ業界に入った当時の状況はいかがでしたか？私が「ジビエ」というものに商品として興味を

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【けもの道編集部チューモクのジビエ店】高知の「ヌックスキッチン」

ヌックスキッチンは2014年、高知市にオープンしたジビエ料理専門店。オーナーの西村直子さんは世界各国でジビエ料理を食べ、学んできたほどの料理人で、最高のジビエ肉を提供し、大人気となったレストランだ（3年間の限定営業だったため2017年12月に惜しまれつつ閉店※）。そのヌックスキッチンが高知県香美市に新たにジビエビジネスアカデミー（G‐B‐A）を開講した。ジビエの導入・活用方法を模索する県内外の飲食店や、異業種から新規参入したい企業に対し「集客に繋がるジビエ活用実践ノウハウ