寿司屋の湯飲みが大きい理由は、主に以下の2つが挙げられます。

寿司を食べる前に口を温める必要があるため

寿司は、口に入れる前に湯飲みなどで口を温めることで、寿司の味を最大限に引き出すことができます。そのため、寿司屋では湯飲みを大きくすることで、より多くの湯を含めることができるようにしています。

寿司を取り分ける際に使うため

また、寿司屋では湯飲みを寿司を取り分ける際に使うこともあります。大きな湯飲みであれば、複数の皿を取り分けることができ、効率的に料理を提供することができます。

以上のような理由から、寿司屋の湯飲みは大きめのものが一般的です。