LINEを活用した、飲食店の売り上げUPノウハウ【セミナーレポート】

こんにちは。
インフォマートの伊藤です。今回は2020年1月21日に開催された弊社とLINE株式会社との共催セミナーのレポートをお届けします。
近年市場規模が拡大している中食市場。その中でも、軽減税率の影響もあって急成長しているテイクアウトに関する情報を飲食事業者様向けにお伝えします。

セミナー概要

タイトル
~利便性とお得感でファンを増やす~
LINEを活用した、飲食店の売り上げUPノウハウ

登壇者
■LINE株式会社　O2Oカンパニー　グルメサービスチーム　秋吉愛様
■株式会社インフォマート　経営企画室　室長　石塚賢吾

【オープニング】テイクアウトが流行っている理由

オープニングとしてインフォマート石塚より、そもそもテイクアウトが流行っている理由についての説明がありました。2つ挙げており、1つ目は軽減税率です。

私自身は10月に軽減税率制度が適応されてから8%と10%をいちいち意識して買い物はしていないのですが、2019年版総菜白書によると傾向として気にされる方が多いみたいです。また気にされる層として若い世代の女性が多いようです。

2つ目は個食の増加です。

内閣府HPによると平成9年以降共働き世帯が男性雇用者と無業の妻から成る世帯を上回り共働き世帯数の増加の勢いは止まりません。

こうした社会背景から総菜白書にも記載の通り、中食市場規模も右肩上がりで上昇しています。(10兆円を突破!!!)

そして、中食市場の中のテイクアウトの金額も年々上昇しており、今後テイクアウトの参入増は確実だと言われています。

とは言っても、、、いきなり自社でテイクアウトの運用を自社構築するのも大変だと思います。そのため外部に委託し、アプリでテストマーケティングするのが昨今の手法となっております。

デリバリー・テイクアウトが今後の飲食店をどう変えていくのか　LINE株式会社　秋吉様

ここから本題です。まず、秋吉様は現在の飲食店の抱える課題として２つあげています。
➀マーケティング面での課題
②社会背景からくる課題

まず➀マーケティング面の課題

来店から決済しリテンションする一連の流れの中でグレーが飲食店で解決する課題、肌色がIT領域の課題と位置づけており、飲食店のマーケティングにおいては店舗運営とIT化を掛け合わせてやることが大事だと仰っていました。
次に②社会背景からくる課題は3つあげていました。
　－人手不足

　－軽減税率

　－中食市場の拡大

こうしたマーケティング面、社会背景の影響を受けて、大きな初期費用をかけず、すぐに始められる施策として注目が集まっている領域としてデリバリー・テイクアウトが今注目を集めています。

デリバリー・テイクアウトのメリット
➀同じスペースでキッチン稼働効率化で顧客数増加
→売上高の計算は「客数×客単価」
店の座席数に影響のないテイクアウト、出前は、新規顧客の新しい刈り取り方法である店の座席数に影響のないテイクアウト出前は、新規顧客の新しい刈り取り方法。

②不動産立地に影響しないユーザーの誘導
デリバリー：店舗位置に関わらず誘導可能
テイクアウト：店舗までユーザーをナビゲートすることが可能

現在リリースされている主なサービス

（私は出前館、Uber Eats、Rakuten Delivery、LINEポケオ、EPARKテイクアウトはありますが、こんなに種類あるとは知りませんでした。）

LINEポケオについて

LINEポケオの「ポケオ」ってなに？と思った方はきっと私だけじゃないはず。「ポケオ」は「ポケットオーダー」の略だそうです。

サービス概要

（皆さん使い馴れているLINEから直接注文できるのは便利ですね!!)

※ユーザー基盤:LINEの利用者数
※アカウント友達数:LINEポケオの登録者数
※加盟店舗数:LINEポケオに加盟している店舗の数
他のテイクアウトサービスと比較して、圧倒的に多いユーザー基盤が強みです。

利用シーン

平日利用が約8割を占めており、日常的に利用されているサービスです。
デリバリーのサービスだと逆で、週末に多く利用されます。

位置情報活用

搭載されている機能で、近くの店舗を探す際に、ユーザーがよくいる場所を自動的に表示してくれます。

お店とテイクアウトを注文した場所の距離ですが、75%以上が500メートル以上離れたところから注文しているため、まだ店舗の存在を知らない新規ユーザーの獲得にも効果的です。

テイクアウトサービスを通してお店の位置を覚えて貰えるメリットとして、
売上拡大、イートインの新規顧客開拓が見込めます。

サービスコンセプト

ToC
「お得で便利なテイクアウトサービス」
➀場所や時間に応じたお得情報が受け取れる
②事前注文・事前決済で簡単に注文できる
ToB
「集客・マネタイズエンジン」ツール
➀露出拡大・決済・店舗送客の機会創出
②割引すれば更なる露出拡大が可能

まとめ
LINEポケオを活用することで飲食店の課題としてある店舗集客、人材不足、商圏の制限を解決することが出来ます。
飲食店を取り巻く環境の変化に対応し、様々なユーザーベースに対応できる店舗へしていこうと仰っておりました。

テイクアウト準備ノウハウ編　インフォマート　石塚

では実際にテイクアウトを始める際に何から手を付けたらいいか分からない。。。そんな方も多いと思います。
テイクアウトに必要な準備や手続きを石塚より解説頂きました。

Q：新たな営業許可は必要なのか

A：店内の厨房で調理した料理をテイクアウトやデリバリーで販売する場合は（原則）新たな手続き不要です。※通常の営業許可範囲内であるため
ただ、販売するものによって注意は必要です。パンやケーキを店内で作って売る場合には、菓子製造業の許可が必要となる場合もあります。なので、原則新たな手続きは不要ですが、必ず営業許可を受けた保健所に相談ください。
また、他の施設に卸したり、テイクアウトを行う場合は製造業許可が必要な場合もあります。※通常の営業許可範囲外であるため
その為、販売先と販売するものによって必要に応じて、保健所に相談してください。

Q:容器代がかかる。どんな容器を選べば良いのだろう。

A:包装資材の準備に容器代のコストがかかってきます。
一般的には容器が20円~100円、お箸が2円、袋が1円、おしぼりが１円といわれています。
計算していくと、テイクアウト商品1つに対して24円~104円の包装資材コストがかかってきます。
しかしコストがかかるからといって販売価格を上げるだけはあまり好ましくないです。

Q:価格設定はどうしたらいいのか。

A:弊社のお客様数社にヒアリングしたところ、店内提供している定食を弁当容器に詰めてテイクアウト販売している商品の場合、販売価格は店内提供より安くお手頃価格にしているという内容でした。
例）店内提供している定食の料金が1500円で、テイクアウト販売する場合は量を減らして原価を下げ1000円で販売する

Q:どんなメニューがいいのか。

A:テイクアウトで提供している料理は沢山ありますが、「冷めても味が落ちないことが鉄則」です。私は料理素人なのでメニュー考案するのは難しいですが、現在は電子レンジなど家電製品の技術も進化している為、再加熱することでより美味しく感じる料理や時間が経ち味が染み込み美味しくなる料理など、テイクアウト専用のメニュー考案も１つ鍵になってくるようです。

Q:消費期限や原材料名の表示（一括表示）は必要か

A: 
➀店内で調理した料理をテイクアウトやデリバリーする場合
→消費期限や内容量、原材料名などの表示義務なし
②仕入れ商品を転売する場合やCK（セントラルキッチン）などで調理された料理を販売する場合
→消費期限や内容量、原材料名などの表示義務あり
※ただし、その場で品質について説明出来れば表示義務はないです。

まとめ

①基本、許可証は不要⇒すぐに始められる！
②お手頃な価格設定のほうが成功しやすい⇒原価管理がキモ！
③一括表示などラベル作成義務はない
⇒問合せ対応準備が必要（特にアレルギー）

補足

準備物について紹介させていただきましたが、我々インフォマートがお役立ち出来るのは②、③の２点です。
原価管理と問い合わせ対応について少しご紹介します。

メニュー原価管理の重要ポイント
メニューに関しては仕入れの原価をきちんと更新し最新の原価を維持することが大切になってきます。

こちらは弊社のお客様のテイクアウト仕出し弁当の約100社の企業の取引データより算出したデータ分布表です。
先ず発注頻度は青果など生物よりも備品資材その他が多い結果が見受けられます。これはテイクアウトを本業としているので当たり前かもしれませんが、生鮮食品よりも頻度が高い結果は少し驚きました。
次は発注金額の分布です。商品単価が高い畜産物が上位に来ていますが、頻度に伴い備品資材その他分類も上位に来ています。
これらの事からも、間違えなく包装資材を加味した原価管理、コントロールは重要になってきます。

そこで役立つのがBtoBプラットフォームのメニュー管理機能です。
こちらは弊社のメニュー機能で作成したレシピ表ですが、ここに記載のある原価欄が更新される仕組みになっています。

この原価は分量表をもとに算出されるようになっています。
分量表には各材料ごとの分量を記載してもらうので、「最新の情報に更新」というボタンをクリックすることで最新のメニュー原価が算出されます。

例えば、現在取引単価100円の商品をメニュー管理機能の帳票に紐づけられていますが、取引単価が変更されると、、、

BtoBプラットフォーム受発注の仕入れデータと紐づいているため、値段が変わった場合も常に最新の原価を維持することが出来るので理論原価がずれたままになることはありません。

続いて、問い合わせ対応です。

ご存知の通り2005年から様々な食品に関わる大きな事件があり、2008年にあった中国産の餃子事件の時には、お客様からの問い合わせも増えた時期かと思います。
焼肉店でのユッケの問題、2013年には、食品表示法の改正や、業界全体を揺るがせたメニューの誤表示問題がございました。このような大きな事件・事故がある度に消費者の意識も変わり、それに伴い、法令も厳しくなっていっております。
また2009年からは消費者庁もでき、消費者庁では、今まで努力目標にしていた外食企業でのアレルギーや材料情報の管理を、必須にようと常に話し合いが行われております。
このような、各種事件事故をうけて、業界全体が「食の安全管理強化」の方向へ向かっています。

こうした問い合わせに対応するために、画像の通り、このようにメニュー帳票で一目瞭然でわかる表記にしています。
こちらはレシピ作成時に手動でつける場合もありますし、BtoBプラットフォーム規格書というサービスと連携することで、先程見ていただいた分量表に記載のある、材料情報からひっぱってくることも可能です。

またデータ活用という点でアレルギーの帳票をダウンロードして活用することもできます。
図のようにエクセル表をレジ下にファイリングして顧客対応している企業様もいらっしゃいます。

最後にピクトグラム機能も用意しているので、インバウンド対応にも活用できるようになっています。

最後に【告知】

最後までお読みいただきありがとうございました。
次回の共催セミナーのご案内です。

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