レストランからでるごみ分析とゼロ・ウェイスト達成率のビジュアル化
カンボジアでゼロ・ウェイストコンセプトのレストランをオープンさせて早半年が経とうとしております。いろいろなメディアでも少しづつ紹介していただき、非常に光栄に思うと共に、僕もこの分野では全くプロフェッショナルではないのですが、できる限り発展させていかなければいけないなと感じております。Idea for goodでは3回にもわたって紹介していただきました。
またデザインでのゼロ・ウェイストのアプローチも受け入れられ、海外のデザインのサイトでも取り上げていただきました。今進行中の記事もあり少しづつですが取り組みも紹介されてきました。
その中で分析していたレストランからでるごみに関して書いてみようと思いました。というのもフードロスが問題としてとりあげてこられるようになってよくみかける内容として、国民1人当たり毎日ごはん1杯分の量が捨てられているとかのニュースとかを聞き、イマイチ実感がわきづらいし、廃棄にもいろいろなものがあるというのを、このプロジェクトを始めてから知る機会があり、これをビジュアル化させてフードロスだけでなく、レストランからでるごみに関して写真で伝えようと思いこの記事を書いてます。まずは毎週計測しているデータが以下です。
これは合計で３ヶ月分のごみの分類別したデータになるのですが、その３ヶ月の合計量を３ヶ月にレストランの客数で計算して、一人あたりどのくらいのごみが実際でているのか、それはどんな種類で、またそれをビジュアル化させようと考えました。またもちろん僕らはゼロ・ウェイストコンセプトのレストランなのでそれを廃棄しているわけではなく、可能な限りリサイクルしております。３ヶ月の平均だと以下のように93.7％ほどです。
それをもとにBefore / After的な感じでに、またどのくらいリサイクルできているのかをビジュアル化させようと思いました。まず1人あたりのレストランからでるごみの総量ですが378gでした。3ヶ月で約7500kgのごみがでており、20000人近くのお客様に来店いただいています。こちらの詳細が以下の表です。上記の来店数とごみの総量からお客様１人あたりのごみの量をだしてます。
見ての通りやはり社会課題になっているフードウェイストが一番多くを閉めております。またプラスチック、缶、瓶等も３ヶ月で平均すると一人あたりこのくらいの量がでております。ちなみにカンボジアではまだリサイクルの文化が十分になく、ルール等もちゃんとされていないので、リサイクルできるものの10％以下しかリサイクルできていなく、だいたいはこの量がこのまま埋立地に直行して問題になってます。
ただ１人あたり378gと聞いてもいまいちイメージがつきづらいし、どんなゴミがレストランからでているかもわからないので、それを写真としてビジュアル化したものがこちらです。
写真のお客様の食べ残し、準備段階ででたゴミ、ピザとパスタの割合などはデータや売上比率から可能なかぎり正確にビジュアル化させることにもこだわりました。例えば賞味期限や鮮度等の問題で出たフレッシュチーズや加工品の測定3ヶ月間の廃棄量は850KGほどなのですが、全体のフードウェイストに対して26％、そうしたら一人あたり161gのフードウェイストの写真で42gを占めるからその分の量で表しました（上記Expired Food）。他にもおおよそ約50％がお客様の残したフードウェイストですが、売上比率からピザ、パスタ、サラダのグラムを5:3:2なので写真のLeftoverもその比率にそって食べ残しからピックアップして表したりと細部までこだわっております。
僕らのレストランはもちろん可能な限り減らす事自体はしようとしているのですが、正直まだまだ多くのごみがでてはしまってはいるのがわかります。それをさらにわかりやすく撮影したのがこちらです。
正直なにもしないでそのまままとめて捨てていると１人あたりこれだけの量がでてしまってます。。１人前の料理より多いのが現実です（ここは僕らとしてもかなり改善の余地ありでそもそも減らしていかなければいけません。）
その上でゼロ・ウェイストレストランとして僕らが取り組んできた結果がこちらです。上記の93.7％のリサイクルをした後はこのようになります。
レシート紙やオペレーションに使っている付箋、プラスチックが含まれているマスクやヘアカバー、ごむ手袋、タバコ、ペンの中のインク部分等が現状カンボジアではリサイクルができていない部分です。
わかりやすくどのくらいリサイクル、再利用、コンポスト化等できたかがわかるようになってます。これはあくまで１人あたりの量なのでカンボジアだけの3ヶ月の集客20,000人ですとどのくらいインパクトがあるかがひと目でわかります。特に僕らPizza4P'sベトナムのようなチェーン店ですと、これが25店舗あり、去年公開しているサスティナブルレポートによると2020年の年間客数だと2.000.000人（ベトナムだと桁が2つ違う）のでとても大きいのがわかると思います。
僕らとしても初めてビジュアル化してみるとわかりやすく、よりゴミの問題が伝えることができたかなと思います。また改めて少しづつ減らす努力をしていなかければいけないなと実感しました。（リサイクルのがインパクトが見えやすいのですが減らすのが一番重要です）せっかく細かく分析して数字もだしているので、今後どんどんビジュアルや動画を使ってこうした取り組みを発信していければです。
またもう少しで僕らの2021年度の取り組みをまとめたZero Waste Report 2021が公開できる予定です。半年間様々な方と取り組んだ結果をまとめた資料です。
最後にゼロ・ウェイストコンセプトのPizza4P'sカンボジアの紹介動画はこちらで見れます。よろしくお願いします。
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