サーキュラーエコノミーをピザを通して表現する。循環型世界の実現に向けて。

サーキュラー・エコノミー。僕らがゼロ・ウェイストのコンセプトをとおして実現させたい1つの社会の形。既存の材料や製品を可能な限り共有、リース、再利用、修理、再生、リサイクルすることで循環する生産と消費のモデルであり、限られた貴重な地球資源を大切に活用する方法。

上記のサーキュラーエコノミーを示す方法の1つPizza4P'sカンボジアが開発した「ゼロウェイスト」コンセプトのピザを紹介したいと思います。

世界的な問題となっている食材の廃棄問題を解決する方法の一つとして、廃棄物として捨てられてしまう食材を再利用し、価値をつけて全く新しい原材料を生み出すことを意識しました。通常食材の廃棄として一般的な方法は少しづつ広まってきたコンポスト（堆肥化）ですが、僕らはごみを店内で20分別する過程ですべての食材廃棄をコンポスト化する他に何か方法があるのではないかと考えました。また食材の廃棄の中には貝殻や発酵に失敗した生のピザ生地といったコンポスト化自体ができないものを含まれております。また食材そのもの自体がとても良いものですが、鮮度の問題でどうしてもレストランで提供できなくなってしまうものもあり、何か有効活用できないか考えました。それらを解決する方法として生まれたのがこちらの”Smoked Fish and Egg sauce, with Cricket Powder"、カルボナーラソースの燻製魚とコオロギスパイスのピザです。

レストランからでる食材廃棄を依頼して引き取ってもらいリサイクルをしているのですが、これだと一方通行です。そこでそれらの協力していただいている会社からさらに食材として発注、その食材をつかってピザを作るという新しいサーキュラー・エコノミーを表現する新しい取り組みです。メインの食材では以下のようなものを使っております。

コンポストできないカニ、アサリ、卵の貝殻等の廃棄物を店内で粉末にしたものを食べたにわとりを育てている、ケージフリー農家からの卵。

傷んでしまい廃棄せざるをえないオーガニックロケットを乾燥させてパレット化してそれを餌として食べた魚（ティラピア）を燻製させたもの。

トレーニング等ででてしまう廃棄ピザ生地を感想させて、同様に粉末状にしてそれを餌として食べた栄養価の高くネクストミートとよばれるコオロギを粉末にしたものを他の数種のカンボジアのスパイスとミックスしたもの。

すべて廃棄されてしまうものを、生産者側に渡して活用し、新たな食材に生まれることによって再度生産者からこだわりの食材を届けてもらっており、生産者から消費者への一方通行ではなく、まわしていく仕組みを実現しております。またオーガニックの野菜や毎日作るピザからできる餌自体はクオリティも高く余計な不純物も含まれておらず、これを与えることで、それぞれの食材のクオリティ向上にも影響するとも言われており、この部分も実験したいと考えております。また上記の取り組みはすべてカンボジア内で実施しております。

またこのピザの他にもライム・ジュースを作る過程でうまれるライムの皮やチョコレートを作る過程で生まれるカカオの殻を使用したハーブティーや、鮮度の短いフレッシュチーズ(レストランで使う賞味期限は過ぎてしまったが品質には問題ないもの)を使ったサワービールの開発等も行っております。

ゼロ・ウェイストのコンセプトから生まれたサーキュラー・エコノミーを表現した数々のメニュー。ぜひカンボジアにお越しの際には試してみていただければです。