卵のアレルゲン、調理法で変わる事知ってますか？
卵アレルギーの原因となる卵白アルブミン。
加熱することで一番少なくなるのは、どの調理方法でしょうか？
正解は、投稿の最後に・・・
今回は、ニッポンハム食の未来財団主催の
食物アレルギーセミナーで学んだことお伝えします。
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子どもの３大食物アレルゲンといえば
卵、乳、小麦です。
その中でも乳幼児で一番多いのが、卵
食物アレルギーは、たんぱく質が原因なのですが
卵のタンパク質といえば、「卵白」ですね。
その中に含まれる卵白アルブミン、オボムコイドなどの
タンパク質が原因物質（アレルゲン）になります。
ちなみに、「卵黄」はアレルゲンはないそうです。
それらが体内で「異物」と認識され
血中のIgE抗体（免疫グロブリンE）と呼ばれる
タンパク質がアレルゲンと結合した際
細胞からアレルギー症状を起こす化学物質が放出され
アレルギー症状が出ます。
卵アレルギーの方は卵のタンパク質に反応するIgE抗体を
牛乳アレルギーの方は牛乳のタンパク質に反応するIgE抗体を
小麦アレルギーの方は小麦のタンパク質に反応するIgE抗体を
もっています。
小難しいお話になりましたが
食物アレルギーは、食中毒と違って、加熱すれば大丈夫
というものではありません。
とはいえ、卵白でいうと、加熱することで
生卵よりは、アレルゲンの量が減ります。
特に、卵白アルブミンという物質は
加熱することで、かなり減らすことができます。
ということで、クイズの正解ですが・・・
一番多く残っているのが、温泉卵（91.1%）
次に、炒り卵（9.3%）、最後がゆで卵の0.01%です。
なので、ゆで卵が食べられるようになるのが
卵アレルギーを克服する第一歩です。
ただ、ゆで卵が食べられるからといって
クッキーなどの卵製品が食べられるかというと
これは、違うことになります。
たとえば、たまごボーロ
ゆで卵１個食べても大丈夫だから
たまごボーロを１個食べただけで
アレルギー反応が起きるケースもあります。
これは、加熱処理の問題です。
ゆで卵とたまごボーロに含まれるアレルゲンは
12分間ゆでた卵１個分（50g）が、1.2mg
たまごボーロ1gでは、5.2mg
なんと、4.3倍以上のアレルゲンがあることになります。
その他、ハムなどに含まれる卵も
同じように、注意が必要です。
ちなみに、もうひとつの卵白アレルゲンの
オボムコイドは、どの加熱方法でもあまり変わらず
1４％ほどになります。
※ゆで卵は20分ゆでると6.1%
ということで、食物アレルギーは
注意が必要な問題です。
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