基本のベーガン糀キムチの素

ミグロやコープで揃えられる食材で、あっさりとしたベーガンキムチが作れます。

調味料に、甘酒、塩麹、醤油麹を使いますが、ない場合は、はちみつ、塩、醤油を代用しても美味しくできます。

●人参 ••••• 小一本 約50g
●大根••••• 約50g
●ネギ（Frisch Zwiebeln
●りんご••••半個
●洋ナシ••••半個
●にんにく••２かけ
●生姜•••••30g
●甘酒•••••大さじ2
●塩麹•••••大さじ1
●醤油麹•••大さじ2
●粉唐辛子•••適量（赤いキムチを作る場合）
●糸唐辛子•••適量（白キムチを作る場合）

●材料をチーズ摩り下ろしなどを使って、食材を摩り下ろします。
ネギはみじん切りにします。

●摩り下ろした材料と、甘酒、塩麹、醤油麹を混ぜ合わせます。
赤キムチにするか、白キムチにするかで、お好みの唐辛子も混ぜます。

●上の写真は、唐辛子を混ぜる前。
上が粉唐辛子を使う赤いキムチの素、
下は糸唐辛子を使う、白キムチの素です。

このキムチの素を、下漬けした白菜に挟んで冷蔵庫で発酵保存します。
着けて、数時間で食べれますが、野菜と果物が自然に乳酸菌が増えて発酵してくので、本来のキムチの美味しさになるのは、３日後くらいか、私は着けて1週間くらい発酵したキムチが好きです。冷蔵庫に保存してると、日を増すごとに味が変わってくるので、自分で美味しい食べごろを見極めます。

長期保存したいキムチを作るなら、下漬けの塩分を増やす、キムチの素の塩分を増やすなど、自分で塩分を調整します。

発酵が進んでくキムチは、ある日突然、腐敗という反応に切り替わります。
それは、カレンダーや日にちを数えて判断することではなく、自分の嗅覚と味覚で判断します。発酵と腐敗の分かれ道を示す味は、自分で決めます。

余ったキムチの素は、瓶詰めにして冷蔵庫にて保存します。キムチの素も発酵してくので、どんどん味が変わります。
キムチの素は、キムチスープ、チャーハン、鍋、炒め物などの調味料として、重宝するので、私はいつも多めに作ります。

上のレシピは、あくまで基本のレシピですが、私はいつも結局は目分量でキムチの素を作ります。家にある材料や気分や体調で、甘酒を多くしたり、刻み昆布を混ぜたり、ベーガンにこだわらないならオイスターソース、ナンプラー、魚粉などを加えることもできます。
本場のキムチは、アミの塩辛を入れて発酵させるので、アミの塩辛が手に入る場合は、アミの塩辛を追加します。