日本酒って何なの？③

お久しぶりです。

ちょっと体調崩したり、仕事再開したりで

だいぶ間が空いてしまいました。

今日も日本酒呑んで、ほろ酔い じゅんぺーです。

それでは早速日本酒の造られ方について行きましょう！

＊家で絶対造っちゃダメだよ！

1,精米

まずは仕入れたお米を研きます。
お米は玄米の状態で入ってきますので、白米の状態に。

そして、さらに研き込んで行きます。

お米の余分な タンパク質や脂質が美味しいお酒には
ジャマなんですよね。

雑味になるので。

ちなみに、お酒を造るお米と食べるお米は違います

上記の通り、お酒はお米を研き込みますので食米だと崩れちゃうんです。

こんな感じです。

一般的には65%精米ぐらいでしょうか。

この精米率でお酒の種類が変わります。

2,浸漬(しんせき)

研いたお米を、水に漬け込みます。

適度にお米に水を吸わせないといけませんからね。

3,蒸し

適度に水を吸わせたお米を蒸します。

蒸すことによってお米を殺菌したり、デンプン質を糖分に変
化させます。

糖分がないと、アルコール発酵してくれませんからね。

蒸したお米は、用途が3つに分かれます。

※1 麹(こうじ)…蒸したお米に、麹菌をふりかけて
お米に定着させます。

これをね、製麹(せいきく)なんて呼びます

※2酒母(しゅぼ)…麹と水を合わせた物に酵母菌と乳酸菌
蒸し米を加えて強力な酵母に仕上げます。

お酒造りは常に雑菌との戦いだからね
強力な、お母さんが必要なんです。

※仕込み用…これは単に仕込みに使うだけですw

4,仕込み

上記の 麹、酒母、蒸米と仕込み水を仕込み用の樽やタンクに

3回に分けて入れていきます。

3段仕込みなんて言いますね。

これが醪(もろみ)なんて呼ばれてるやつです。

因みに澤乃井には、これを5回に分ける五段仕込みなんてのがあります。

で醪の発酵が落ち着くまで置いておきます。

発酵が落ち着いたら搾っていきます。

あ、この搾らないでそのまま飲むのが「どぶろぐ」ってやつです。

5,上槽(じょうそう)

どぶろぐ状態の醪を上槽機っていうのを使って搾ります。

こんな機械です。

この白い蛇腹部分に醪を入れて

ぎゅ～っと搾ります。

搾って出来上がるのが

清酒

と

酒粕

です。

この時点でお酒のアルコール度数は17～20度ぐらいです。

ちょっとここは、お酒の酒類によって度数に差があります。

でこの状態で瓶詰めして売られるのが

「無濾過(むろか)生原酒」って言われるお酒。

度数が高く、旨味の濃いお酒です。

まだ酵母菌が生きて大量に入ってるので、

発酵が続いていて、微炭酸みたいにピリピリ感じます。

長く保管が出来ないので、

新酒を造っている時期(10月～3月頃)

しか買えないお酒です。

基本的なお酒の造られ方は、ここまで です。

ま～細かく言えば、この後

加水 とか 火入れとか有りますけど

今日はここまで！

では、次回！

またね！

#日本酒
#遊び人ギルド