【お菓子の材料のおはなし #1】ユーハイムオリジナルチョコレート・チョコレートコーチング
ユーハイムのお菓子づくりは 「＜ ／0（スラッシュゼロ）＞のお菓子をつくる」こと。
お店や、商品で伝えきれないお菓子の熱い思いをこちらでご紹介します。
＜ ／0（スラッシュゼロ）とは＞：食品表示の「原材料名」に食品添加物を表す「／（スラッシュ）」以降がないこと。
ユーハイムのバウムクーヘンといえば、周りについているホワイトチョコレート！これはユーハイムオリジナルの材料です。
今回は、こだわりのチョコレートについてご紹介します。
■「チョコレート」と「チョコレートコーチング」
ユーハイムでは大きく分けて、2つのチョコレートを使用しています。
1つが「チョコレート」、もう1つが「チョコレートコーチング」です。
この2つは、カカオ分などの違いによって規約で分けられています。
①チョコレート
アーモンド&マカダミア ショコラサブレや、純正バターパウンドケーキ(チョコケーキ)や、冬季限定のバウムバトンに主に使用しているのが、「チョコレート」。
「チョコレート」は、「チョコレートコーチング」に比べて、カカオの風味や芳醇な香り、まろやかな口溶けが楽しめます。
種類は、スウィート、ミルク、ホワイトの3種類。
ユーハイムのお菓子の中でも、チョコレートが主役！なお菓子に使うことが多いです。
ガーナを中心とした西アフリカ産のカカオに、中南米産をブレンド。しっかりしたカカオ感に、華やかな香りをプラスしています。
原材料のバランスにこだわりました。
とても濃厚な味わい！
ベーシックなバウムクーヘンと比べて、
よりリッチな味わいの生地にしています。
②チョコレートコーチング
主にバウムクーヘンの周りについているのが、「チョコレートコーチング」。
生地の乾燥を防ぐ役割があります。
チョコレートコーチングは、チョコレートよりもカカオ分が少なく、油脂が多め。
メインのバウムクーヘンの風味を邪魔しない素朴な味わい、また、油脂が多いと扱いがしやすいため、その名の通りバウムクーヘンを薄くコーティングすることに長けています。
■／0を実現するために
一般的なチョコレートコーチング、チョコレートは、乳化剤や香料を使用していることが多いです。
ユーハイムでは／0を実現するために、材料メーカーさんのご協力により、／0のオリジナルチョコレートをつくりました。
／0が実現したのは、
チョコレートコーチングが 2020年 (2000年から開発スタート)、チョコレートが 2021年。
それまでは、大豆由来の乳化剤(レシチン)を使用していました。
乳化剤を抜くことで何が起こるのかというと、
簡単に言うと、安定しなくなります。
滑らかさが減り、粘度が高くなるなど、たくさんの問題が発生しました。
その問題を1つずつ解決するために、
少量でのテーブルテスト ⇔ 大容量でのテスト ⇔ 実際の製造ラインでのテストを何度も繰り返し、改善していきました。
例えば、
チョコレートの粘度が高くなると、お菓子をコーティングしたときにチョコレートが厚くついてしまいます。
風を送って余分なチョコレートを落とす機械を調整したり、口当たりの滑らかさ、光沢を維持するための温度などを調整しました。
ユーハイムでは、チョコレートコーチングやチョコレート以外にも、さまざまな／0の材料を使用しています。
食品添加物を使用しているものに比べると、使い方に工夫や技術がいるものも、、、
ユーハイムの職人たちは、長年の技術で補い、美味しいお菓子を作り続けています。