2024年の“トリ”を飾る限定ラーメン「フカヒレSoba〜艶〜」とは？！
蔦の魅力をお伝えするべく立ち上げたnoteですが、今回は会員制ラーメンレストラン「夜蔦」の12月限定ラーメンである「フカヒレSoba〜 艶 〜」が出来上がるまでを深掘りしていきます！
2024年の“トリ”を飾る、至極の一杯「フカヒレSoba〜 艶 〜」
Q：伊丹シェフ、今月は高級食材フカヒレを使用したメニューを考案されたきっかけは何ですか？
伊丹： 年末という一年の締めくくりの夜に、心ゆくまで特別な一杯を味わっていただきたい、そんな想いを込めて、このラーメンを創りました！
やっぱり、一年を締めくくるにふさわしい、贅沢なひとときを演出したいなと思い、普段なかなか口にする機会のない「フカヒレ」に注目しました。
フカヒレの持つ上品な旨味と、ラーメンの力強い味わいを融合させ、
忘れられない一年の締めくくりとなるような、至極の一杯を目指しました。
Q：今回、外に修行に伺ったと聞きました。
伊丹：フカヒレを使用するにあたり、由香さん（社長）のご友人が経営されている赤坂 四川飯店の陳 建太郎さんに相談させていただき、料理長の田中さんをはじめ、スタッフのみなさんに色々とご指南いただきました。
フカヒレの種類や特徴を始め、下処理や仕上げの時に形を崩さずに姿を残す調理法など、懇切丁寧に教えていただきました。
また、フカヒレは主に醤油ベースで一般的には合わせるところ、敢えて蔦では清湯(チンタン)スープと合わせ塩ベースにしてみることへのアドバイスもいただき、勉強になることばかりで、大変貴重な時間でした。
Q：それはまた貴重な時間！！！一緒に伺いたかったくらいです…
フカヒレを使う際に特にこだわった点はどういったところですか？
伊丹：フカヒレの持ち味を最大限に引き出すため、とにかく丁寧な手仕事で仕上げました。特に、フカヒレの食感を強調するために、下処理に丸2日間かけています。
また、フカヒレの旨みを余すことなくスープに溶け込ませるため、スープの温度や煮込む時間など、細心の注意を払いながら調理しました。
Q：試作段階でもそのこだわりはとても感じました。
それ以外でのラーメン全体でこだわった部分を教えてください。
伊丹：はい、スープは、羅臼昆布と博多地鶏のむね肉だけで取った澄んだ出汁をベースにしています。そこに、フカヒレの旨みが溶け出し、深海の香りがふわりと広がります。
まるで、深海に潜り込んだような….神秘的な味わいです。
特に博多地鶏は、その肉質の緻密さから上品で澄んだスープを引き出すのに最適な食材だと考えています。
香味油は、ラードと唐辛子、ネギなどをじっくりと時間をかけて炊き出し、深みのある香りを引き出しました。提供前にネギの上にかけさせていただくことで、一層香りが引き立つようにしております。、ラーメン全体に華やかな香りが広がり、食欲をそそります。
こちらが、今回のラーメンのキモにもなっています！
Q：スープにもこだわりが詰まってますね…！
フカヒレのあんかけも、とても贅沢！
伊丹：フカヒレのあんかけのベーススープは、蔦で普段使用しているアサリをふんだんに使った濃厚な出汁を使用しています。アサリの旨味が、フカヒレの風味をさらに引き立て、贅沢なハーモニーを生み出しています。
また、マッシュルームのデュクセルには、自家製の燻製オイルを使用することで、香り高いアクセントを加えました。
今回のラーメンは、素材の旨みを最大限に引き出すための、シェフのこだわりが詰まった一杯ですね！会員の皆様やこれから会員になってくださる方にも、ぜひ味わっていただきたいです！
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おまけ
