そして、それは始まる。
醸造日#1のノート 【2019/11/09】
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私が期待していた最初の醸造日が終わりました。これから何度も醸造日を繰り返し、少しずつ改善していき、最終的に#クラフトビール業界でキャリアを積んでいきたいと思っています。この記事では、イベントの要約と、途中で犯したと思われるミスと、次の醸造日に向けて修正する方法について考えてみたいと思います。
ビールキット
最初の一握りのビールは、今後数年間使用する自家製ビールの製法を理解し、機器に慣れようとしているので、プロセスに集中するためにオールグレイン・ビールキットを購入することにしました。第1号のビールキットは、エジンバラにある醸造専門店のUS IPA 11Lオールグレイン・ビールキットです。
このキットには、事前に挽いた穀物（不特定多数）1袋、真空パックされたホイル包みのホップペレット（ホップAとホップB）2パック、マングローブ・ジャックのM44ウェストコースト・エール・イースト1袋が含まれている。
材料には、一般的な醸造のヒントが添えられていて、それは...
醸造日シート
この便利な2ページのガイドは、醸造を複合的な段階に分け、目標温度、重力値、容量、そして1日の時間と測定値を記録するスペースがあります。このシートはとても便利で、私が時々バタバタしていたにもかかわらず、ほぼ順調に進みました。このシートの構成部分は、以下のステージのセクションに組み込まれている。
ステージ0 - 準備編
この記事には余計なことを書きましたが、そうするにはあまりにも重要なことです。醸造機器のセットアップや、ケガレーターへのガスの接続などを済ませるだけでなく 私はすべてのものをきれいにして、衛生的にしなければなりませんでした。そうしないと、ビールが感染してしまい、よくても飲めなくなってしまうのです。
私はバーやキッチンで何年も働いてきましたし、熱心な料理人でもあり、常に清潔で整理整頓された作業場を維持するよう自分に言い聞かせてきました（キッチンだけに！）ので、これは簡単なことでした。また、久しぶりにビールのラインなどを洗浄するのは、とてもリラックスできて、懐かしい気持ちになりました。
このステージをうまくこなせないリスクはほとんどありませんでしたが、このことを私に言わないのはもったいないです。
醸造日にビールや材料に触れるものは、常に清潔で衛生的でなければなりません。
ステージ1 - ストライキングとマッシング
マッシュとは、高温のストライクウォーターにグレインビルを投入し、理想的な温度で一定時間浸漬することです。この過程で酵素が活性化され、穀物に含まれるデンプンが糖に分解され、それが熱湯に溶け込んで麦汁になります。
この段階ではまず、仕込み水の量（12L）を測定し、理想的な温度（ここでは76℃）にすることから始めます。ここではあまり失敗は許されませんが、私はマッシュチューンではなく電気ポットでストライクウォーターを温めましたが、逆の方が早かったかもしれません。
その後、穀物の塊が分解されるようにかき混ぜながら、ゆっくりと穀物を水に投入し、お粥のような状態になったら、温度を66℃に下げて1時間ほど穀物を蒸らします。マッシュの温度は、ビールのボディに影響します。ライトでドライなビールは、フルボディのビールよりも少し低い温度でマッシュします。このビールは、ミディアムボディの中間的なビールです。
今のところ、とてもいい感じです
ステージ2 - ロウタリングとスパージング
ロウタリングとは、マッシュチューンから使用済みの穀物を取り除き、麦汁だけを残して、大規模な醸造では別のボイルユニットに移すことを意味します。私のグレインファーザーはマッシュタンとボイラーの両方の役割を果たしているので、私のビールは部分的にしかロート化されていないのではないでしょうか？
次のプロセスは、絶妙な名前のスパージです。この工程では、グレインファーザーの内室を持ち上げ、4〜6リットルの76℃のお湯をゆっくりと使用済みの穀物に注ぎ、残った糖分をすべて洗い流して下の麦汁に入れます。
スパーギング後の麦汁の目標量は15リットルでしたが、目標を見事に達成できてほっとしています。
2つのステージを終えて、次回の醸造に向けて多少の効率化が図れるかもしれないが、実際のビールに影響を与えるような失敗はまだない。
ステージ3 - 沸騰
平たく言えば、この方法は麦汁を沸騰温度まで上げ、それを一定時間（この場合は60分）維持することです。
うまくいった!
ステージ4 - ホップの添加
ホップは、添加するタイミングによって、ビールに異なる機能を与えたり、異なる品質を付加したりするので、ここからが少し難しいところです。ホップは風味、苦味、香りを加えます。技術的には苦味は風味の一部だと思いますが、これは私のブログですし、キットを購入して醸造した後は私のビールですから :P
煮沸の最初に加えるホップはビタリングホップで、煮沸の後半や発酵後に加える場合は、フレーバーの深み（苦味ではなく）とアロマのためです。
今回の醸造でのスケジュールは
＊ 60分後にホップAを10g、ホップBを10g（沸騰開始時）。
＊ 7分後にホップAを10gとホップBを10g（沸騰開始から53分後)
＊ ホップAを10g、ホップBを10g - 4日間ドライホップする。ホップは、ビールが発酵した後に発酵槽（二次発酵がある場合は二次発酵槽）に加え、4日間放置します。
様々な本やオンラインビデオで、ホップを加える際に非常に重要なプロセスはワールプールと呼ばれるもので、お好みの撹拌器具（もちろん消毒済み）を使って30秒ほど麦汁にワールプールを作ることだと知っていました。
スモールバッチを選択したため、作業するための液体があまりなく、グレインファーザー内の偽底にぶつかってフィルターなどが外れないように適切な渦巻きを作るのに苦労しました。ドライホッピングの段階でも同じ問題が待ち受けていました。
というわけで、教訓1：より多くの量のビールを作ること。この課題を克服する方法は他にもあったかもしれませんが、今となっては遅すぎます。
ステージ5 - 冷却
この段階では、沸騰した麦汁を発酵槽に移すための目標温度である18〜23℃まで急速に冷却します。グレインファーザーを使用している私の場合は、沸騰した麦汁をカウンターフロー式麦汁冷却器に通します。カウンターフロー式麦汁冷却器は、ユニットの上部に設置されたコイルで、任意の冷水アウトレットに接続します。幸いなことに、最初の工程では熱い麦汁がクーラーを殺菌してくれるので、そうでなければ殺菌するのは悪夢です。
唯一互換性のある蛇口を数メートル離れた冷却装置に接続するために安いガーデンホースを購入したため、ここでいくつかの問題が発生しました。水漏れがあり、それを止めるのは楽しいことではありませんでしたが、水が飛び散るだけなので大したことではありません。
流れてくる麦汁の温度を測るための温度計がないので、この時点で麦汁を冷やしすぎてしまい、温度が約14℃まで下がってしまいました。麦汁を発酵槽に移すときの温度である。
ステージ6 - 醗酵中
温度が低すぎましたが、私は温度調節可能なコニカル型発酵槽を持っているので、温度を20℃に設定し、サンプルを採取して比重計によるオリジナルの重さ（OG）の値を記録しました。しかし、液漏れと目標温度に達しなかったため、少し慌ててしまい、麦汁が好みの温度になるまで待つことなく、酵母を早く（約15℃）投入してしまいました。このミスは必然的にビールに影響を与えました。
麦汁を移し、酵母を投入した後、本体を密閉してエアロックを取り付けました。やがて、低体温症で死んでしまった酵母が糖分を食べてアルコールを生成し始め、エアロックが適度な頻度で泡立つようになりました。酵母の "おなら "の音は、2、3日の間、楽しみの種となった。
麦汁は7〜10日かけて発酵させ、ビールに変えていきます。2〜3日ごとにイーストダンプを行う必要があります。これは発酵槽の底にあるバルブから死んだイーストをゆっくりと捨てる作業です。このプロセスを行う前に、ゆっくりという言葉にもっと注意を払っていればよかったと思います。
実際、4日後には安定していましたが、希望を捨てたくなかったので、1週間待ちました。ホップを加え、ワールプールに失敗し、発酵槽を4日間密閉しました。
この段階での私の失敗を要約すると
＊ 麦汁を冷やしすぎた-回復可能だが...
＊ 麦汁が目標温度に回復する前に酵母を投入したため、一部の酵母が死滅し、最終重力が高くなり、ABVの低いビールになってしまった。
＊ 酵母を急に捨てたため、かなりの量の麦汁を失った。
教訓。呼吸を整え、時間をかけること。
参考までに、私が目標とした容量と重力、そして最終重力（FG）の結果を以下に示します。
＊ 希望の容量：11L
＊ 実際の量：11L (woohoo!)
＊ 希望のOG：1.061
＊ 実際のOG：1.059 - それは私にかなり近いようだ
＊ 望ましいFG：1.012
＊ 実際のFG: 1.027 - ああFFG! しかし、私が犯したミスによって説明できると思います。
＊ 希望のABV：6.5％
＊ 実際のABV: ~4％
ステージ7 - ケグ＆カーボナイジング
発酵したビールにホップを4日間浸した後、この甘美な飲み物を1つまたは複数の容器に移す時が来ました。私は、よりシンプルで高価なケグを選びました。また、20年近くバーテンダーをしてきた私としては、自宅で生ビールを飲みたいという気持ちが強かったのです。
醸造用の砂糖を入れて数週間室温で保存する「自然な」方法や、4時間以内に炭酸の入ったビールを作るためにCO2を高圧で使用する「強制的な」急速な炭酸化など、さまざまな炭酸化の方法を読んでいたので、少しパニックになりました。私はもともととても忍耐強い人間ですが、砂糖を買うのを忘れてしまったので...。私はCO2を使ってビールを炭酸化することを選びました。
私が最終的に選んだ方法は、グレインファザーのマニュアルにあったもので、30PSIで樽を冷蔵庫で2日間加圧し、10〜12PSIに下げて冷蔵庫で1日、さらに8〜10PSIに下げてビールの出口パイプをタップに接続し、4時間後に...というものでした。飲め!
私は指示に従い、指定された時間後にビールを試飲しましたが、夢のように注がれました。夢のように注がれました！ヘッドリテンションは驚異的でしたが、残念ながらビール自体は平板でした。すぐに、これは樽の中のビールの量が少ないからだと思いました。そこで、ビールを切り離し、もう1日PSIを30に上げ、半日かけて10～12PSIに下げ、ビールを注ぎました。ビンゴ！です。
しかし、ごくわずかにCO2が漏れていることに気がつきました。原因はわかっています。ケグの密閉度が低いからだと思います。次の醸造ではこの点にもう少し注意してみようと思いますが、正直なところ、漏れをなくすにはある程度の練習が必要だと思います。
ステージ8。飲む
さて、最終的にはすべてが価値あるものだったのでしょうか？その通りです。
私はこのビールを飲んだことがないので、直接比較することはできません。しかし、その欠点にもかかわらず、飲みやすく、非常に楽しいビールです。数日寝かせればなおさらです。
主に上記のミスを解決することで改善できると思いますが、もしビールの濁りが気になるようであれば（気になりませんでしたが）、アイリッシュモスを使ってビールをクリアにすることもできたので、今後の検討課題としたいと思います。
次の醸造日は明日ですが、機材はすべて洗浄済みで、これから消毒していきます。同じビールキットをもっと大量に使いたかったのですが、醸造所にはなかったので、限定販売のNEIPA（ニューイングランドIPA）にしました。
これからも旅は続きます
注：記事のトップにある画像は、私のビール冷蔵庫に入っているFierce Brewingのビールのセレクションの写真です。Fierce Brewingは、ここまで私にインスピレーションを与えてくれた数多くのブルワリーのひとつです。