3つのうち2つは悪くない....
醸造日#14と#15と#16のメモ【2021/05/09】
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3つのうち2つは悪くない....
...でも3杯目は最高でした!
将来の最初の商業ビールのベースを開発するために、80/-のビールを半成功させた後、私はホップの研究に移りました。 フムルス・ルプルスの貢献を最もよく研究するために、私はSMaSH IPAビールを少しずつ醸造しています。 それぞれのビールには同じ酵母を使っていますが、3回目のビールでは、非常に濃いペールエール麦芽から、さらにペールエール・マリス・オッター麦芽に変更しました。
繰り返しになりますが、これまでの醸造と同様に、ビールの醸造と調整には時間がかかり、また私の醸造日の頻度（約2週間に1度）も高いため、前回の醸造日から学んだことを次の醸造日に直接適用することはできません。 この3つのビールの場合、3つ目のビールは1つ目のビールから学んだことを活かしています（ただし、1つ目のビールはその時点ではまだ炭酸が抜けておらず、コンディショニングもされていませんでした）。
非常にシンプルな醸造日は順調に進みましたが、最初の2つのビールは、飲むことはできても、香りや風味が非常に控えめで、やや物足りないものでした。 後ほど説明しますが、最初の2回の醸造で自分の判断に誤りがあったことにすぐに気付き、3日目に修正を加えたところ、これが大きな変化をもたらしました。
ティーバッグ、特に義理の両親がお茶を入れるのに使っているピラミッド型の袋について考えていたときに、そのことに気がつきました。 最初の数回とそれ以前の数回は、ホップを入れるのにモスリンバッグを使っていましたが、ティーバッグのように葉がバラバラでバッグの中で動き回れるスペースがあるのとは違い、モスリンバッグは沸騰の途中で開かないように（とても小さなバッグを使っていたので）かなりしっかりと詰めていました。その結果、ホップペレットの表面に十分な接触が得られず、ホップペレットが適切に分解されず、麦汁中に旨味を放出することができなかったのだと思います。 醸造3日目には、ホップを自由に動かせるが、使用済みのホップ（トラブ）が発酵槽に入らないように捕獲するホップスパイダーの使用に戻した。 疑いは正しかったし、3杯目のビールは決して弱くはありませんでした。
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最初の2つのビールにはペールエール、3つ目のビールにはエクストラペールエールを使用しましたが、それぞれに4kgのマリスオッター麦芽を使用しました。 最初の2つはペールエール、3つ目はエクストラペールエールとし、穀物のニュートラルな風味とホップの風味を際立たせました。
ホワイトラボのWLP001カリフォルニア・エール・イーストは、それぞれのビールに使用しました。
それぞれのビールには、その日に選んだホップを100g使用した。 煮沸開始時に20g、煮沸後15分で40g、そして麦汁が79℃まで冷えた後のフレームアウト時にさらに40gを使用しました。
醸造1日目：モツエカが選択されましたが、これは再検討したいホップです。 このホップを選んだのは、ここ数年ニュージーランドのビールをたくさん飲んできたからで、缶を見たときになぜか心に残ったホップだった。 このホップはアロマ/フレーバーホップで、アルファ酸含有量が低い（～7％）ため、苦味付けにはあまり使われません。 The Love of Hops" by Stan Hieronymous (2012)によると、Motuekaは柑橘系のフレーバーを与え、特にレモンやライム、そしてトロピカルフルーツを連想させます。 私が作った控えめなバージョンでは、くすんだトロピカルフルーツのような雰囲気がありますが、特定できるほどではありません。
醸造2日目：将来的にお茶をベースにしたビールを視野に入れて、香りと風味の貢献度（James Morton（2016）によると木と緑茶）が高いChallengerを選びました。 お茶の種類や添加のタイミングによっては苦味を与える可能性があるので、ここでも低α酸のホップが重要になるでしょう。 Stan Heironymus (2012)によると、このホップはイギリスの醸造会社Bassに採用され、フルーティーでスパイシーな特徴を持っています。 以上のように、モスリンバッグを使用した結果、圧倒的で控えめな味わいのビールになりましたが、楽しいとは言えないまでも、飲みやすいビールになりました。
醸造3日目：シトラ ホームブリューワーや商業ブリューワーに非常に人気のあるホップで、アルファ酸が12％と高く、苦味を出すのに適している一方で、非常にさわやかな柑橘系のフルーティーな風味を与えることで知られています。 Mr.Heironymus (2012)によると、このホップは「パッションフルーツ、ライチ、パイナップル、グーズベリーなど、（ホップとしては）珍しいフレーバーが豊富に含まれている」そうです。 このビールは、私がこれまでに作ったビールの中で最もきれいで、さわやかで、よくできたビールだと思います。 複雑ではありませんが、酸化もなく、きれいに飲めます。 今日のSMaSHの醸造（アマリロ）が終わったら、すぐに自分にも注いであげようと思います。
このビールは、ブリュワーがコールドクラッシュの際に経験することのある問題、いわゆるサックバックを防止する新しいプラートバルブを使用した最初のビールでもあり、コールドクラッシュにも初めて挑戦しました。 私が持っているグリコールチラーは4℃までしか冷やすことができず、それを維持するのに苦労しているため、温度は4～6℃の間で少しずつ変動していました。 商業的な醸造所では、おそらく0℃前後かそれよりも少し低い温度を目指すことになると思いますが、それにもかかわらず、ヘイズの減少と最終的なビールの透明度の向上が見られました。 この最初の実験には満足しています。
*続きを読む 最近知ったのですが、私たちは鼻の奥に約1000個の嗅覚受容体を持っていて、記憶や先入観のあるフレーバー・プロファイルを呼び起こすような独特の組み合わせで活性化され、脳内でフレーバー知覚を形成します。 しかし、私たちはそれぞれ約360個の受容体しか働かせておらず、その360個の受容体は誰にとっても同じものではないため、味や香りの感じ方は人それぞれ異なります。 だからこそ、ワインやビール、ウイスキーなどのフレーバープロファイルを読んでも、テイスティングした後では、誰がどうやってその記述にたどり着いたのか、まったくわからなくなってしまうのです（Heironymus 2012）。 常に気取っているわけではないのです。
このミニシリーズの後、Siren brewingのビールを醸造するために休憩を取りましたが、これについては次回に書きます。小さなミスがたくさんあり、頭がゲームに入っていなかったので、まだ味わっていませんが、あまり期待はしていません。
参考文献
Heironymus, S. (2012). For the Love of Hops - The Practical Guide to Aroma, Bitterness and the Culture of Hops. 1st edn. Boulder: Brewers Publication.
Morton, J. (2016). BREW. The foolproof guide to making world-class beer at home. 1st edn. London: Quadrile Publishing.