イタリア滞在237日目・238日目
さてさて、もう2ヶ月以上も前のこととなりますが、イタリアワインの勉強が始まりました。ようやくです。ずっと待ってた。
できればオリーブオイルの時みたいにリアルタイムでイタリアワインについて学んだことを書き残していきたい、と思っていたのですが流石にワインの勉強は大変でブログを更新している暇はありませんでした（毎日酔っていたとも言う）。
サムネはイタリア語だけど中身は日本語です。この教科書が他にも何冊かあって覚えることがたくさん。でも、イタリア語のスキルは以前よりもだいぶ上がったしなんとかなる気がしている。
何せ学んだ量が多いので全てを記述するわけにはいかないけれど、1日目は下書きを作ってあったので公開しちゃうぜ。残りの1ヶ月分についての記録はこれから考える。
コース1日目、ランチは同期と、夕方はエッセルンガへお買い物とAperitivoです。
例によって学んだことのメモ。覚え書きです。
午前：Enologia 1 La produzione del vino
先生はFrancesco bartoletti。Enologo。醸造家です。この人と行くカンティーナツアーがある。高いけど応募しました。生産者が案内するdegustazioneは何回も行ったけど醸造家が案内するdegustazioneは一度も行ったことがないから気になる。
La viticoltura in Europa
ヨーロッパのぶどうを栽培している面積、ワイン用と食べる用（レーズン）の両方を含んでいる、中国は含んでいない、中国は食べる用が多い、
Spagna(967), Francia(787), Italia(695)が３トップ
Portogallo(194), Romania(191), Grecia(106), Germania(102), Ungheria(68), Bulgaria(64), Russia(85), Austria(46), Svizzera(15)
ワインの生産量だとスペインは3番目
2022年はイタリアが一番のワイン生産量
近年は霜、雹が多いのでイタリアが一番多い
Vitis Vinifera
ワイン用に使う葡萄、起源はヨーロッパやアジア、シリアなど？冬は寒すぎず、夏は暑すぎず、平均的な気温を好む、Origine europeo-asiatica
Vitis Vinifera Sylvestris, Vitis Vinifera Sativa：野生のタイプの葡萄
Specia Americane: odore foxy o volpino
ある重要な役割を果たしている、フルーティーな香りがする、foxy臭がする、ヨーロッパではワインのためには使えない、葡萄にペクチンを多く含んでる、メチルアルコールを作りすぎてしまう
Fillossera (arrivo nel 1863 in europa), フィロキセラ、葡萄に大きなダメージを与える虫がヨーロッパに来た、Vitis Viniferaの葉と根の両方にダメージを与える、葉の裏側には穴が空く、葉自体へのダメージはそこまでではない
根への影響は大きい、木が枯れてしまう
Fillosseraはアメリカから来た、アメリカの葡萄はダメージをそこまで受けない、アルゼンチンだと虫がいないのでつかない、葉への殺虫剤は完成している、土に砂が多いとフィロキセラがつきにくい、たまにある
L’Innesto la soluzione alla fillossera
苗木の接木。上はVitis Vinifera、下はSpecia Americane、ゴムでまとめるだけ、一個だけ芽を残す
接合点は地面の上に出てないといけない、接合点が下にあるとそこから根っこが出てきて虫にやられてしまう
台木にはriparia, rupestris e berlandieriの3つがよく使われるが、さらに下位の品種がたくさんある、掛け合わせもある
台木の種類は気候や土壌に合わせて勾配している、大量生産、乾燥、湿気
勾配した人の名前がつく事が多い、
Viticoltura fattori determinanti
25-40年は植え替えしない、畑を作る時には最初に注意しなければいけない
Clima: piovosità, umidità, temperatura min/max, escursione termica giornaliera, insolazione, ventilazione、気候条件、湿気、最高気温と最低気温、寒暖差、日照量、風の強さ、収穫時期に雨が多いと葡萄が健康な状態で収穫できない、その国の気候条件が大事
Terreno: giacitura, esposizione, natura del suolo, fertilità、土地、傾斜があるか、平地、丘陵、なだらか、急か、南向きか
Vitigno: sangiovese, nebbiolo, merlot、葡萄の品種、土地で伝統的に栽培されている品種など
Tecnica e Filosofia
Qualita
Quantita
質を求めるか、量を求めるか
「量を求める」は年々下がってきている、量を消費する文化ではなくなっている、いいものを少数
農業のスタイル
Agricoltura Convenzionale
慣行農業、法律で許されている範囲で葡萄の病気を防ぐ、
Agricoltura Biologica (circa 6%)
有機栽培、最近増えている、特にイタリアで、イタリアだと12%、世界だと6%、使える薬に制限がある。硫黄と銅由来のものしか使えない、上から散布して葡萄の葉に載せて病気を防ぐ、化学除草剤が使えない。リスクの高い農業、やったとしても病気になる確率が格段に上がる、育てた葡萄のすべてを健康な状態で収穫できない、手間がかかっている。専門の認証機関に認証されないといけない、黄緑の葉っぱのマーク。だから、少し高めの値段設定
Agricoltura Biodinamica
Biodynamics、ルドルフ・シュタイナーが最初に始めた、基本はAgricoltura Biologica 、そこに上乗せ。独特なやり方、独特なルール、例えば、牛の骨に牛糞に詰めて、土の中で熟成させて、水に溶いて畑に撒く。ハーブを混ぜ込んだ肥料とか。畑の中で栽培のサイクルが完結している哲学、牛は畑の中で育てる、自然のサイクルでやる。実際にやっている生産者は牛糞を外から買ったりもする。これらを組み合わせて方針を決めていく
気候条件が特に影響する、5月のトスカーナは雨が多くて例年より涼しい
葡萄にとってはいい事だが、有機栽培の場合は雨が多いのはリスクが高い、有機栽培は予防しかできない
葉につけるだけだから、雨が降ると流れてしまう、いつ病気になってもおかしくない
慣行農業だと一度撒いて根から吸収させられる、有機だと何回もやらないといけないからどちらが環境に優しいかは怪しい
Tipo di Vino da produrre
Il viticoltore deve:
conoscere bene il fattore ambientale、環境を知る、気候条件を知る
Conoscere bene le esigenze colturali dei vitigni da coltivare、葡萄がどういう環境を好むか
Il viticoltore deve ottenere una sintesi perfetta tra: 栽培方法
Ambiente Vitigno Tecnica di coltivazione
自分がどうやりたいか
Vocazione Viticola
Attitudine dell’ambiente pedo-climatico a produrre uva di qualità、品質の良い葡萄を作るのに向いている
Aspetti storici, agronomici, ecologici ed economici determinano nel loro insieme la vocazione viticola di una particolare zona, 葡萄栽培に向いているから歴史が作られる、今では有名になっている、その土地に適した葡萄品種が選ばれている
“Le langhe” Piemonte、クリュごとに名前がついている、土地も高い、値段も高い、
トスカーナならモンタルチーノ。フランスならブルゴー、ボルドー、シャンパーニュ、マーケティングもうまい、
イタリアも価値を高める売り方をしようとしている
Ciclo biologico della vita
Emisfero nord、北半球
Quiescenza Novembre 冬は休眠期、葉も全て落ちる
Pianto e germogliamento Marzo-aprile 芽吹く
Fioritura e allegagione Giugno 花が咲く、5月の下旬だと少し早い、地域にもよる。実になる、受粉、風に運ばれる、結実
Invaiatura Agosto 7月に小さい粒、葡萄の形、大きくなる。8月に緑が赤っぽく、または黄色っぽくなる
Maturazione Ago-Sette-Ottobre 色づきが終わる、熟していく、我々のよく知る葡萄
Raccolta manuale o meccanica 収穫
Pianto 休眠から起きた状態、雫が垂れる、樹液が流れる
Germogliamento 葉っぱが生えてくる、生木、葉っぱが出ているところからツルが伸びる、10cmまで伸びると病気になるリスク、対策をしなければいけない。4月、葉っぱが数枚生える
Bottoni fiorali fine maggio、5月末、蕾、
Fioritura 白っぽい花が咲く
Allegagione 受粉をすると小さい緑の粒
Invaiatura 6月7月に大きくなって8月になると色づき始める、糖分が蓄積され始める、まだ緑色の状態の時に味見すると酸度が高い、色づくと甘くなっていく、酸が減っていく
Indici di maturazione
分析する、食べて確認する、収穫の時期を決める、葡萄の品種ではなく、どういうワインを作るかで決める。若くて酸がしっかりしているなら早めの収穫。熟成させるなら熟すのを待つ
収穫したらすぐにcantinaに持っていってワイン作りを始める、収穫時期の温度が高すぎると傷んでしまう、夜に収穫する
Curve di maturazione: zuccheri, acidita, polifenoli（皮の中にある）
Assaggio delle uve
Maturita fenolica
La raccolta e sempre in funzione del tipo di vino da produrre
Tempestività nel trasporto delle uve in cantina
Temperatura di raccolta e lavorazione delle uve
Raccolta notturna per le uve bianche
Forme di allvamento
仕立ての方法、ツルが上に登っていく、柔らかい材質、
Estrema plasticita della vite e grande, adattamento a varie situazioni agronomico ambientali、どういった地域、気候条件で栽培するかで適した仕立てを選ぶ
Alberelli: ambienti aridi e poco fertili (h 30-50cm)、一本木仕立て、暑いところ、肥沃でない地域、フランスの一部、スペイン
Alberate, pergole, raggi: ambienti fertili e freschi (h 2-3 metri)、棚仕立て、日本の食用葡萄
Cordone speronato/Guyot
上記の中間、イタリア、フランスでよく使われる
Cordone speronato、剪定した後も木が残る、葡萄の質も良い、葡萄の木としては年を取りやすい
Guyot、ぐいよー、横に寝ているところが毎年変わる、葡萄の木が若い状態を保てる、ネッビオーロによく使われる、ネッビオーロは下二つの芽に葡萄がつかない、Cordone speronatoだとすごく長くしなきゃいけない
Cordone speronatoからGuyotに置き換えるところが増えている、Cordone speronatoは植えてから20年経つと葡萄の生産量が減ってしまう、病気になりやすくなる、Guyotだと少しでも若い状態が保てる
capo e frutto, sperone
Guyotの剪定、芽を残しつつ枝をほぼ全て切ってしまう、一番下にある真っ直ぐ伸びている枝を切って倒れて横に伸ばす、残った節から新しい枝が生える、最後に残った2本の枝は来年に使う
Sangiovese, Cordone speronato
機械である程度高さまで落として、その後手作業で剪定する
Cordone speronatoは同じ高さに実ができる
Guyotも同じ高さに実ができる
葉っぱは上で光合成して、葡萄は下で熟していく
PiemonteのGuyot, nebbiolo、10月、上に伸びているところに葡萄の実がついている、葉も一部取り除かれている、通気性が良い、
Tendone、棚式、高く仕立てて、葡萄のふさが垂れる、涼しくて肥沃な土地で使われる
支柱に冠水、一本の木にたくさんの実をつけたい時に使う
高いから下を人間や機械が通れる
Pergola
高い、カーテンみたいに、簾、大量生産、
化学除草剤を使っている、葡萄の下が黄色っぽくて枯れている
Sylvoz, cazenave, cortina semplice e doppoa, lyra Gdc
Strutture del vigneto
Palo di testata：端にある、全体を支える、一番下は一本、２段目、３段目は2本、閉めたり開けたりできるようになっている
Palo di intermedio
piantapalo
葡萄を植えてから２、3年目に必要になる。木や金属が使われる。木の方が外観が良いので補助金出ることもある。鉄の支柱があり、ツルが伸びるのを助けている。トスカーナやピエモンテだと80-100cm間隔。うねとうねの間は2.5mくらい。1haで5000-6000本の苗。苗木は1本１ユーロほど。専門の業者が材料を作る、1haで3万から4万ユーロかかる
Operazioni sui vigneti
Potatura secca o invernale、冬の剪定、12月〜2月、毎年やる
Potatura verde、芽が生えてきて60,70cmになると下に落ちる、通路に落ちる、針金に収納して直立させる、その時に芽を間引くことがある
Difesa fitosanitaria、病気対策、10cm以上になると病気になる、肥料をまく
Concimazione
Difesa delle infestanti, 雑草の管理、慣行農業じゃないなら草刈りをしょっちゅうする
Sostituzione delle fallanze、成長しない木の差し替え
Difesa dai Cinghiali, Caprioli e Daini、鳥獣被害、芽を食べる、葡萄を食べる
Difesa del Vigneto
防疫対策、非常に重要、コストもかかる
トラクターと噴霧器
Le malattie della vite
Peronospora、ベト病、最も有名、雨が10mm以上になるとすぐ発生する、金属の銅を水に溶いて噴霧する、予防するだけ、有機栽培でも使える、水色っぽい水滴が銅を撒いた後、大きい雫が残るのはよくない、目視できないくらい細かい方が良い、銅があると殺菌される、房や幹にもつける
Oidio o mal bianco、うどんこ病、白っぽい菌、危険、腐っていく、湿気がなくて、乾燥していて暑い時、風が強い時に広がる、硫黄を撒いて予防、
Botrite o muffa grigia、ボトリティス菌、熟していく葡萄に菌がつく、真ん中についたら下半分を切って上を使うことは可能、湿気があると発生しやすい、葉が多すぎる、基本的にはよくないが、きふきんを残すこともある、ソーテルヌ、水分を蒸発させて糖度を増やして熟成させる
Tignola e tignoletta、蛾の一種、卵を産み付ける、幼虫が葡萄の実の中に入って果肉を食べて大きくなる、葡萄にダメージ、増えてきた量を見て殺虫剤を撒く、biologicoでは幼虫が出てきたタイミングで対策する、BT剤、卵は外で生まれる、入る前に幼虫にダメージを与える
Cicalina verde e gialla、葉っぱの色が変わっていく、それ自体は問題ない、虫がウイルスを媒介してより大きなダメージになることも
Mal dell’esca、葉が赤色になるから見つけやすい、幹が腐敗する、木自体が枯れていく、菌が発生していくことで移っていく、幹には後で印をつけておく、剪定した後に混ざらないように、なったら何もできない、木の幹を深く切ればなんとかなるかもしれない、葡萄の木が5年前とかから出る、雨が多いとき湿気の多い時に出るのでここ数年のイタリアでは減っている、今年はトスカーナやピエモンテはいい状態、エミリア・ロマーニャは大洪水だから話は別
Marciume acido、カビ病、ある日突然葡萄の房が腐る、葡萄の品種にもよる、ソーヴィニヨンブラン、たくさん出ると葡萄畑でお酢の匂いがするようになる、葡萄の収穫のタイミングを前倒しする、病気が広がる前に
Virosi: flavescenza dorata-civaline、ウイルス、葉の色が変色する
Fillossera
Mecalfa
ワイン作り
ヴェネト(10.950)が一番多い、次がプーリアとエミリア・ロマーニャ
今年は洪水があったのでかなり減る
世界で有名なピエモンテとトスカーナは生産量が同じくらい
トスカーナが80万ヘクトリットル
ヴェネトはプロセッコが一番多い、350万ヘクトリットル、
Produzione di vino in Italia/Produzione di vino nel mondo
イタリア全体で4500万ヘクトリットル
イタリア、フランス、スペインが3トップ
ドイツは870万ヘクトリットル
アメリカは2200万ヘクトリットル
中国は1000万ヘクトリットル、近年大成長はない
オーストラリアは1200万ヘクトリットル、中国に輸出していたが関税の関係で輸出が減って苦労している
Chileは中国への関税がないので輸出が活発
South Africa、
Maturità e Raccolta
葡萄の収穫は手積みか機械収穫の2つ
Curve di maturazione: Acidità totale e Zuccheri
Analisi della maturita fenolica、フェノール成分の分析、色素、タンニン
Analisi organolettica delle uve、葡萄の試食
Raccolta Manuale: cassette o carrelli、小さなカゴか小さな荷台
cassette、生産量が多くない、品質の良いものを少量作りたい人が選ぶ、値段も高くなる
メリット：質が一番いい、遠いところまで葡萄を運ぶことができる、プーリアからトスカーナまで運ぶこともできる
デメリット：時間がかかる、カゴもいる、人でもかかる、醸造時にカゴを傾ける(Scarico manuale)手間、人を管理していると来ない時があって管理の手間がかかる、人力だと作業量の予想がつかない
バケツがいっぱいになったらトラクターのカゴに入れる、これも手積
carrelli
手積みで一番多いタイプ、トラックの荷台に入れる、2000〜4000キロを一度に運べる、トラックの2台ごと醸造所に行ってザーッと入れる
Raccolta Meccanica、多くの会社が採用している、専用の機械がある、時短、人件費削減、2人で回せる、機械を使うと計画もしやすい、赤だと問題ないが白だと影響も大きいがそれを考慮せずに済む
Battitori、振動を加えて葡萄を落とす
機械はいろんなタイプがあり、トラクターで引っ張ったり、自走するタイプ。後者は大きいので平野に向いている、薬の散布もできる、
機械のレンタルもできる、必要な時に呼べる
１ヘクタール500ユーロ
房の構造が残る、粒がなくなった枝が残る
果汁が潰れるから長期の輸送には向かない、発酵が始まってしまう
Composizione del grappolo
重さ
Raspo 3-5% ricco di tannini verdi e astrigenti, sali minerali. 房、タンニンとミネラル分
Acino 95-97% e costituito da tre parti: 実
Buccia 6-10% ricca di sostanze coloranti, tannini, aromi 皮、香り成分,酵母菌
Polpa 82-90% costituita da acqua, zuccheri, acidi, aromi, sali minerali. 果肉、水分、糖分、グルコース、フルクトース、酸味、香り成分、ミネラル、品種によっては果肉自体も色素成分がある、
Vinaccioli 1-2% contengono tannini e sostanze oleose、種、ザラザラしたタンニン、油分
Fotosintesi Clorofilliana、光合成
6CO2 + 6H2O = C6H12O6 + 6O2
Anidride carbonica e acqua = Zucchero e ossigeno
Principali componenti dell’uva
Acqua 70-85%
Zuccheri: Glucosio e fruttosio 13-28%、2つは同じくらいの量
Acidi: Tartarico, Malico, Acetico(marciume)、酸が強いタイプのフルーツ、酒石酸、リンゴ酸、酢酸
Sostanze Minerali: Potassio, calcio, magnesio, sodio, ferro, rame、ミネラル成分、カリウム、カルシウム、マグネシウム、鉄分、
Sostanze azotate, 窒素成分、アミノ酸
Sostanze pectiche, ペクチン
Polifenoli: Antociani, leucoantociani, flavoni e tannini, 抗酸化成分、アントシアニン、レウコアントシアニン、タンニン
Sostanze aromatiche: aromi e loro precursori, 香り成分、香り成分になる成分、モスカート、葡萄の中に香り成分が含まれている、ヴィナローロ
Il succo d’uva o Mosto
Le uve bianche possono essere pressate intere o preventivamente diraspate、機械に房ごと入れて空気圧で圧搾、La pressa、0.2-0.3気圧、ソフトに優しく、果汁が下に貯まる、プレスが終わると果汁と茎と皮が残る、ここから醸造が始まる。
徐茎機、茎を取り除く機械を使うこともある、赤ワインだと潰す作業もできる、白ワインでは使わない
Le uve rosse sono in genere sempre diraspate、徐茎機にザーッと入れる、赤葡萄の場合は茎は取り除くけれど皮、種、果汁全てが一緒になった状態でタンクに運ぶ、潰しも荒い、
Le macchine per ottenere il mosto
Pressa
Diraspa-pigiatrice o pigia-diraspatrice
Degustazione
ここは文章だとわかりづらいので割愛。
午後：La figura del Sommelier
Valentino Tesi
Tastevin, ワインをサービスするときではなく、人前で話す時に使う制服
制服、ネクタイ、白シャツ、グレーのボトル、ワッペン、
サービス用の制服もある、白シャツ、スペンサー（長いエプロン、）、黒い蝶ネクタイ、短い黒の制服、首からTastevinを下げるAISは一番歴史が古く、名前が通っていて、会員も多い、4万人
1965年、ristorante savini、フランス系イタリア人、ジャン・バレンティがミラノで始めた。昔は赤か白かくらいしか一般の人はわかっていなかった、その後に市場が成熟した
1965年後半に瓶詰めされたワインを買う文化がこの時に浸透していたのがミラノ
ソムリエの人材を育てることを目的に生まれた、ワインとそれに関わる文化を高める、食べ物と一緒に、伝統的な食べ物、その組み合わせ
7 Luglio 1965, Jean Valenti - Gianfranco Botti - Leonardo Guerra - Ernesto Rossi
Fondazione dell’Associazione e costituzione delle prima Giunta Nazionale
本部はミラノ、会長、副会長、スタッフがいる。Sandro Camilliが会長、Marco Aldegheriが副会長。Roberto Belliniは去年まで12年間副会長をしていた1967年 120 iscritti
1968年 180 iscritti
1971年 430 iscritti
1973年 700 iscritti
1979年 3041 iscritti (3 livello)
2022年 40.000 iscritti
国からも認められるTrentino Alto Adige, Emilia Romagnaは2つ支部がある
Club AIS, 世界中に支部がある
AIS Toscanaも県ごとに分かれている。Lucca、FirenzeとSiena、エルバ島も2つに分かれている
La figura del Sommelier, fonte: Wikipedia
ソムリエは何をするか、ワインと食べ物をサービスする、説明をする、コミュニケーションをする、文化を人に伝えていく
元々はレストランでサービスする人だけだったが、現代では人前で説明する、畑の中で説明する、ワインジャーナリスト、SNSで発信するインフルエンサー、
Paesaggi, Natura, Storia, Arte, Cultura, Tradizioni, Vino, Cibo, Abbinamenti, Emozioni, ワインを作る人と買う人をつなぐ、歴史や文化（Livello 2)、食べ物とワインを組み合わせる(Livello 3)、感動を与える
トスカーナはソムリエコンクールで優勝する人が多い、先生は2019年に優勝
Il bicchiere
テイスティングで使っているのはユニバーサルな形
bevante, stello (stem), la base
グラスの足が高い理由、飲み物が入っているところに手が当たらないように、色が見えない、資格確保、グラスを鼻に近づけた時に手の匂いを感じてしまう、
人差し指と中指でla baseを挟み、人差し指と親指で添える、安定する、グラスを回しても安定する
Flute. Evidenzia la luminosità del vino, Favorisce il poerlage. 泡の様子をよく見えるように作られた、metodo classicoだと豊な香りが楽しめない
Coppa ampia ed aperta che diffonde gli aromi esaltando i profumi degli spumanti dolci aromatici, 甘口スパークリング、モスカートなどに使われる、泡の繊細さを眺めることは重視されていない、甘い香りを瞬間的に楽しむ
Per vini bianchi con sentori olfattibi intensi e delivati, 若い白ワイン
per vini maturi, 熟成した白ワイン
per vini rossi giovani, 今年のキャンティ、長期熟成じゃない
per vini rossi morbidi, ampi, complessi., バローロ
Grappa, Cognac(ういすきー）, Liquori, Passiti
Cognacは複雑みがあるから大きいもの
Grappaはアルコール度数が高いから狭く閉じたもの、アルコールが上にたくさん上がらないお湯に
Bordolese cl 0,750, ボトル、
Borgognotta, Borgognona、角が緩やか
Champagne Cuvee, Champagnotta, metodo classico, 泡のあるワイン、ガラスが厚い、
Fiasco, トスカーナ、chianti
Albeisa、バローロ、バルバレスコ
Alsaziana、北イタリア、trentino alto adige、オーストリア、アルザス、ドイツ、縦長
Clavelin, 62cl, フランスのジュラ、独特の製造方法で蒸発していく
Mezza, Bottiglia, Litro, Magnum, Jeroboam, Rehoboram, Mathusalem, Salmanazar, Balthazar, Nabuchodonosor, Salomon, Primato, Melchizedec
中東の王様の名前が使われている、理由は不明
よく見るのはマグナム、スパークリングで多い、シャンパン、フランチャコルタ、瓶内で泡を作る、違う熟成の仕方をするから多い
どうやってワインを開けるか
cavatappiとトバリオーロを持つ、2枚のお皿
埃、カビをふく
ナイフはしまう
コルクのど真ん中にしまう
指すときに先を入れて、回していく
最後のカーブになったら回すのをやめる
ほとんど最後まででたらトバリオーロで包んで引っ張る、音を出さない、直接触らない。ワインが触れていない面の両方を嗅ぐ
コルクの香りをすぐに確認する. ワインの香りがしなければいけない
カビの匂い、湿った段ボールの匂いがすると問題
問題なければコルクをトバリオーロで抜いて、もう一つのお皿にコルクを入れるそちらの皿はお客様のところに届ける
蓋をトバリオロで掃除する、コルクのカスなど
ボトルの持ち方はしたから支えてラベルに手がかからないように
上に持ち上げてクロスで迎えてたれないようにする
ボトルをお客様に向ける
自分でテイスティングする、飲んでるところはお客様に見せない、肩を出す
イタリアではまず女性からサービスする
スパークリングの場合は水滴を拭く
アルミは切り込み線で破ってもいい、そうじゃなければcavatappiで同じやり方
サーベルで開けることもある、ガラスが割れることもあるので危ない、瓶がキンキンに冷えてないといけない、継ぎ目のところと段差のところを狙う、metodo classicoは６気圧、グラスの下でも開けることはできる、サーベルは儀式、危険なやり方
針金が壊れた時はペンチを使って切ったり、コルクで回したりする
アルミを残す開け方は正しいの？
＞AIS的には正しくない
アルミを使って皿に置くのは？
＞オススメしていない、個人的にも見た目的にも良いものではない
古いヴィンテージ、コルクが弱い、追ってしまう
＞専用の器具を使って開けることもある、port tongs, 鉄で溶かして氷で冷やして開けることもある
口にコルクが残ってしまうこともある
＞くっつかないように保存するのが一番、ゆっくりやるしかない、慎重に指す、斜めに指す、落とさないように、面積が増えるように、注意しても失敗した時はフィルタする、
泡のコルク、裾が広がる、真っ直ぐなものは熟成が長い、2018年、だから音もあまりしなかった、
metodo classico、ランブルスコ、糖分の高いシャンパンはくっつく、硬い時はペンチを使ってゆるめて最後は手で開ける
お客様の左側から確認してもらう
左腕は後ろに回す、右手で右後ろから注ぐ
Degustazione
同じく割愛です。
Grazie per leggere. Ci vediamo. 読んでくれてありがとう。また会おう！