イタリア滞在246日目

フィレンツェ観光を挟みましたが授業再開です。この日はスプマンテ。

日本でアルバイトをしていたときに「スプマンテ」という言葉を聞いていつも不思議に思ってました。スプマンテ。スパークリングと何が違うのか。

実質同じなのですがスパークリングをGoogle翻訳にかけると"scintillante"と出るからニュアンスの違いはあるのかもしれない。

Primo Livello I vini spumanti

• 泡を液体の中に残すのがスパークリングワイン

• スプマンテは大別するとMetodo Classico, Metodo Charmat シャルマン法, Marone-Cinzano マローネ・チンザネ法の3つがある

• それ以外に人工的に泡を追加する方法もある。ガス入りの水を作るのと方法は一緒で炭酸ガスを入れる。品質の高いワインでは使われない, Addizione di CO2, Artificiale

• 気圧：

  • 3.5 atmosfere per DOP DOPは3.5気圧以上

  • 3 atmosfere per IGP IGPは3気圧以上

• 熟成期間にも規定があり、収穫年の表記がない場合は9ヶ月寝かせる必要がある。収穫年の表記がある場合は3年以上

• 技術的にはどの葡萄でも作ることができるが、高品質になりやすい品種は限られる

• Uveはアロマティック品種だとMoscati, Brachetto, Malvasie

• それ以外だとChardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier(ピノ・ムリエ)。中〜高品質だとこれらの葡萄が使われる

• シャンパーニュではPinot Bianco, Pinot Grigioも使われるが地域による

• スペイン、カヴァではxarel-lo, Parellada, Macaveu, Glera. 今一番量が多く使われているのはグレラ

Metodo Classico

• ”Champenowase"法

  • Uva sana 健康な葡萄

  • Grado di maturazione 適切な状態で収穫

  • Uve non schiacciate 潰れないように収穫

• Pressatura soffice per evitare estrazione polifenoli 
  デリケート、優しくプレスする、色素成分、ポリフェノールが出過ぎないようにする
  ここで出来た果汁を“mosto fiore”と呼ぶ

• 4,000kg uva “marc” 4,000キロの葡萄をマークと呼ぶ
  1° Pressata 2,050 litri (cuvee)
  2° Pressata 500 litri (taille) タイエ
  3° Pressata “rebeche” 余りはスパークリングワインの製造には使わない

• Débourbage prefermentativo
  葡萄の果汁を絞った後は透明、綺麗にする
  0−5°に温度を下げて沈殿させる

• Bourbes
  その後はアルコール発酵、フィルター、清澄化、白ワインと一緒

• Acciaio, Legno
  Fermentazione malolattica
  ステンレスでも樽でもマロラクティック発酵するのも会社次第
  ここまでで、泡のない、白ワインができる

• Assemblage Cuvee
  Millesimo, multimillesimo
  泡を作る工程に入る、複数のワインをブレンドする
  Millesimo: 単年のワインを混ぜる
  Multimillesimo: 複数年のワインを混ぜる、年数が入らない、こちらが大部分

• その後は

  • Liqueur de tirage リキュール・ド・ティラージュ
    Sciroppo di vino, zucchero, lieviti, sali minerali, aggiunto al vino base uscito dall’assemblage (cuvée)
    リキュールを追加し、発酵が始まる

  • Presa di spuma プレザ・ディ・スプーマ
    Mise en Bouteille - Prise de Mousse
    泡の取り込み。気圧を測りながら、アルコール発酵が適切に進んでいることを確認することもある

  • Lieviti resistenti alle basse temperature
    120 giorni di presa di spuma per ottenere 5/7 atm
    4 grammi zucchero = 1 atmosfera
    低い温度で活動する酵母菌を選ぶ
    1気圧を作るには4gの糖分が必要
    120日かかる
    5-7気圧にもっていく

  • Autolisi/sur lies
    王冠のキャップが使われることが多い
    酵母の死骸と一緒に熟成させていく
    この状態で9ヶ月の熟成がいる
    単年なら3年の熟成がいる
    lattes
    棚での熟成
    上下行き違い、木で重ねていく
    中でアルコール発酵が気圧が上がると割れることがある、木の板を噛ませて崩れないようにする
    瓶の下に黄色い澱、活動の終わった酵母菌
    Autolisi アウトリージ
    Autodistruzione enzimatica delle cellule dei lieviti, la disintegrazione restituisce al vino elementi di complessità aromatica e gusto olfattiva
    酵母菌の自己分解、自分で壊れていく
    酵母菌の独特の味がワインに溶け込んでいく
    独特の香りが生まれる

    • Fragranza dei lievit 酵母の香り、パンの発酵、クッキー、焼き菓子

    • Frutta candita フルーツの砂糖漬け

    • Spezie dolci 甘いスパイスの香り

  • Remuage リモアージュ 動瓶
    瓶を斜めに傾ける
    澱は最終的には出す
    瓶を先端、口に集める
    専用の台をプピトレと呼ぶ
    回転させたり、角度を少しずつ急にする
    21日かけて先端に澱を貯める
    昔は手作業、今でも存在はする（「エミリー、パリへ行く」でその描写がありました）
    昔はコルクで栓をしていたこともあったが、今は王冠を使ってこれらの工程を行う、王冠にはプラスチックの突起物があり、ここに澱を貯める、ヴィドゥール
    現在は機械化で7日間で行える、スペイン人が開発した、ジオ・パレット

  • Degorgement デゴルジュマント
    澱を出す作業, zuboccatura

    • A la volee ア・ラ・ボレ、伝統的、手作業, 10 minuti per ottenere il cubette di ghiaccio, 瓶の先端を冷却駅にひたす、凍らせる、真っ直ぐにして王冠を取ると気圧で凍った部分が外に出る、

    • A la glace ア・ラ・グラース、現代、機械

  • Dosage ドサージュ
    Liqueur de dosage, Liqueur d’expedition
    中身の液体が少し減るので液体を少し追加する
    糖分を加えない場合は0 dosageなどと呼ぶ
    ここで加える糖分の量でbrutなどが変わる
    甘くしたいなら50gの糖分を加える
    brutは12g

    • Miscela di vino/vini e zucchero/zuccheri

    • No zucchero aggiunto = nature pas dose
      糖分を加えない場合は0 dosageなどと呼ぶ
      ここで加える糖分の量でbrutなどが変わる
      甘くしたいなら50gの糖分を加える
      brutは12g

  • Piquetage poignettage
    栓をする、攪拌する
    Miree ミレー
    Riposo per amalgamare miscelatura, consentire al sughero di comprimersi ed essere estraibile
    その後、4-6ヶ月寝かせる
    Etichettatura
    ヨーロッパの法律で決められている

Extra Brut 0-6g/L
Brut < 12g/L
Extra Dry-Extra sec 12/17
Sec-Dry 17/32
Demi Sec -Medium Dry 32/50
Doux-Sweet > 50 g/L

Metodo Champenoiseの特徴

• Perlage finissimo e persistente. Spuma limitata in superificie 細かい、繊細な泡、持続する

• Paglierino 麦わら色からスタート

• Fragranza dei lieviti, floreale, fruttato (agrumato), brioche, pasticceria 酵母菌由来の香り、ブリオッシュ、焼き菓子、甘い白い花、柑橘類、甘いスパイス

• Sensazioni tattili cremosamente frizzanti, freschezza spiccata ma non aspra, struttura e p.a.i トゲトゲしていない、繊細、クリーミーに口に広がる泡、柑橘類のような、でも酸っぱくない酸、白い未成熟の果実、持続性

泡の感覚がざらっと残るのは良い出来ではない。泡の感覚もすっと消えるものが理想的

Metodo Classicoの色々

• Champagne フランス

• Crémant フランス、クレマン

• Cava スペイン

• Franciacorta, Trento, Oltrepo’ Pavese, Alta Langaなど、イタリアの代表例

• Blance de Blan、白葡萄だけ。Blande de Noir 黒葡萄だけ

Metodo Charmat シャルマン法

• マルティノッティ法

• 瓶内二次発酵ではない。別の容器で作る

• Vino base、ベースの作り方は一緒

• 泡を作るために糖分と酵母を加えてタンクに入れる

• Fermentazione アウトクラーブで2回目の発酵を行う

• Filtrazione, centrifugazione, isobariva
  Travaso isobarico
  真空にした状態でフィルターなどの処理を行う
  澱を綺麗にする作業、タンクの温度を下げて沈殿する

• Filtrazione finale isobarica
  Imbottigliamento
  最後にフィルターをかける

• 全ての工程が短い。二次発酵は120日 -> 60日。熟成期間もない。澱での熟成も行われない。泡の気圧も比較的低くなる

• ２タイプが生まれる

  • Charmat Corto, Metodo Martinotti、甘口のスパークリングに使われる、泡の取り込みが更に短い, Moscato d’Asti

  • Charmat Lungo o metodo, Cavezza, Enologo Trentino、泡の取り込みが80日くらい、辛口のスパークリングワインに使われる

Metodo Charmatの特徴

• Colore paglierino chiaro con nuances verdolino. 黄緑に近い麦わら色

• Perlage talvolta meno microscopico del champenoise. 泡が対流しやすい

• Fragranza più legata alle uve usate, fiori, frutti, erbe aromatiche; anche lievito. Struttura gusto olfattiva meno impetuosa 葡萄の品種由来の香りが出やすい、葡萄の香りを生かしたい時に適する、葡萄のフルーティーさが活かせる、フルーツをペースト状にしたような感覚が残る

metodo classicoはガスの気圧が高い、柑橘的な酸を活かせる
metodo charmatはガスの気圧が低く、葡萄由来の香りを活かせる

Vini Spumanti Aromatici

• Nell’Elaborazione degli spumanti aromatici non e’consentita l’aggiunta di sciroppo di dosaggio
  砂糖を後から加えるのは基本的にNG

• Periodo ottimale di consumo 6-8 mesi
  甘いスプマンテ、長期熟成には耐えない、６〜8ヶ月で消費する

Vini Frizzanti

• Sovrappressione tra 1.5 e 3.5 atmosfere
  泡の気圧が高くないものはFrizzanti、微発泡と呼ばれる

Marone Cinzano Transfer

• ほとんど使われない、備考的に知っておく

• Metodo ClassicoとMetodo Charmatのミックス

• 泡を出すところまではMetodo Classicoと一緒、瓶内二次発酵

• その後、タンクに戻して（泡が逃げないようにしながら）、そのタンクの状態でフィルターをかけたり澱を取り除く

• 最後に糖分を足す

• 瓶に戻して栓をする

• 時間もコストもかかる、味にも違いはほとんどない、今では使われていない

• Marone Cinzano、専用の機械を作った人
  効率を重視するために考えられたと思われる
  metodo classicoは以前は全て手作業で行われていた
  今となっては必要のない機械、やり方

Degustazione

Domande

＞混ぜる場合は9ヶ月を複数？
なぜ2つの方法があるのか？
2020だけでスパークリングワインを作る場合、理想的な酸の熟成状態を単年で作るのは難しい、その年で酸の量が変わる、味のバランスにも関わる、糖分の量にも関わる、酸が強い時は糖分を加えるとバランスが取れる

Vini passiti, Vini liquorosi, Vini aromatizzati

• パッシートワイン（乾燥させたワイン、過熟、甘口）、酒精強化ワイン、

  • naturale 木につけたまま

  • artificiale 収穫後に干し葡萄

• Appassimento

  • in pianta 木に付けたまま

  • Naturale 収穫するけれど、自然乾燥

  • Artificiale 収穫後、人工的に乾燥

• naturale, in pianta, senza botrytis 甘口にするのがほとんどだが、辛口にすることもできる

• naturale, in pianta, con botrytis cinerea ボトリキス菌、葡萄の中身には影響がない

• Naturale, Acinellatura, Aborto floreale
  Picolit 結実不良、太陽の光を受けやすい、乾燥しやすい、のを利用することもある

• Naturale in pianta icewine 葡萄が氷るほど置くワイン、アイスワイン

• Naturale- Artificiale 天日干し o 室内で乾燥

• Al Sole
  Sovramenturazione con riduzione del 35% di peso. Diraspate, pigiate, ammostate, fermentazione si potrebbe fermare a da 14-16° e lascia residui di zucchero.
  水分を減らして糖度を濃縮する、果汁が甘くなる、35%の重さが減る
  その後の工程は同じ
  途中でアルコール発酵が止まって糖分が残る

• Regola fondamentale per creare vini dolci.
  Fermentazione lenta e a bassa temperatura per non perdere il corredo aromatico del vino
  アルコール発酵、ゆっくりと低い温度で進める、葡萄の中の香りが失われるので

• Moscato pantelleria al sole, Sicilia、天日干し

• Vin santo graticci、藁、室内で乾燥
  % zucchero 25-28% per vin santo secco, 甘いと感じにくい、辛口に近い
  % zucchero 30-40% per vin santo dolce, 甘さを感じる

Vino dolce 甘口ワイン

1. Versione ossidata 酸化させる

2. Non ossidata 酸化させない

各地域で変わるが、

1. Raccolta dell’uva (“scelti”)

2. Appassimento

3. Ammostamento dell’uva passita

4. Pressatura delle vinacce

5. Mosto nel caratello

6. Fermentazione del mosto

7. Invecchiamento del vin santo

8. Imbottigliamento del vin santo

• Caratelli Riempiti al 70-85%
  樽の中を満杯にしない、空間を開けて酸素と触れさせる
  ただ、蓋をして密閉はする

• vinsantaia per sbalzi termici, creano ripetuti arresti di fermentazione
  温度変化のある部屋に置いておく
  温度が下がるとアルコール発酵が止まる、上がると進む、ゆっくりと発酵が進む

• A fine fermentazione travasi
  発酵が終わったことを知るには、樽の空気穴を開けて（ガスが出ない

• Sosta in caratello minimo 3 anni
  満杯にしない状態で熟成させる、vin santoは最低3年間
  容器はcaratelloと呼ばれる

Vin Santo

• Ambrato, Consistente. Frutta secca, aldeide acetica, frutta tostata, secca. Gusto dal Secco al dolce, alcolico (15%), abb.fresco, sapido, robusto.
  煎ったナッツの香り、お酢、ツンとした匂い

• 辛口、甘口両方ある、酸あり、sapidita、ボディがしっかりしている

Botrytis 貴腐ワイン

• Sauternes Loazzolo

• Le spore aderiscono alla buccia e fanno uscire il.. 
  Myceliu, buca la buccia e penetra nella polpa
  針が葡萄の皮に穴を開ける

• Infezione della Botrytis si propaga all’...
  Umidità esce dal buco del Mycelim
  葡萄の皮から水分が蒸発する

• L’evaporazione continua
  ゆっくり水分が蒸発して、干し葡萄に近づく

• Deidratazione concentra il carattere Botrvtis
  腐ることはない

• Evaporazione dell’acqua concentra lo zucchero che viene quasi raddoppiato. Il mosto risulterà ricco di azoto, stenterà a fermentare e fornisce quasi sempre vini dolci
  菌の影響で窒素成分が生まれる、酵母菌の活動を阻害する、アルコール発酵が途中で止まる、糖分が残る、甘口ワインになる

• Variazioni nell’acino. Peso dell’acino diminuisce di oltre il 50%, Tartarico quasi sparisce, Malico aumenta, Citrico aumenta,
  酒石酸がほとんどなくなる、リンゴ酸とクエン酸が増える、エネルギッシュになる

• Aumenta il carattere fruttato, specie albicocca e miele e spezie: zafferano.
  黄金色、琥珀色、乾燥したアプリコットの香り、桃の香り、ハチミツの香り、サフラン

• Gusto dolce, sapido e carica di freschezza in gioventù.
  粘性のある状態、甘み、酸が出る、若いうちは酸味が際立つ

• Sauternes, Loazzolo, Tokaji, Aszu, Beerenauslese
  世界で有名なのはソーテルヌ、フランス、ロアッゾーロ、イタリア、
  ハンガリー、Tokaji Aszu
  ドイツ、Beerenauslese

• Tokaji Aszu、ふつうのワインも作る、自然乾燥、貴腐菌で乾燥もさせる、
  貴腐菌、午前は霧が多い、午後は乾燥する、環境、葡萄が腐らない独特な環境が必要。湖、川が近いところ。ペースト状にして種などを取り除く、ここで出来上がる葡萄のシロップはとても甘い。予め作ったモストと混ぜる

• Appassimento forzato
  Perdita della componente aromatica in intensita’ e complessita’, più deciso il gusto dolce
  オーブンで乾燥させることもあるが（時間も短くなる）、葡萄の香りが失われてしまう、質として複雑味がない

Vini Speciali

• Mistelle モストを濃色させたもの

• Vini Liquorosi 酒精強化ワイン、元々あるワインにアルコールを後から加える、元のワインの倍を超えてはいけない、

• Vini Aromatizzati フレーバードワイン

Vini liquorosi 酒精強化ワイン

• 世界で有名なのは

  • Stampi enologici

  • Jerez シェリー

  • Marsala

  • Porto

  • Madeira

• Shery スペイン、辛口、酸化している

• Uva raccolta per ottenere un vino con una gradazione di 11-12° (fino a 16°)
  酸度を調整しつつ収穫する
  まずは辛口のワインを作る

• A fine fermentazione si sceglie la tipologia di sherry da produrre: fino o oloroso
  アルコールを加える量で名前が変わる

  • Fino fortificato per raggiungere i 15° 一番流通している

  • Oloroso fortificato per raggiungere i 18° 次によく聞く

• Flor
  Crea una protezione nei confronti dell’azione dell’ossigino e produce una ossidazione lentissima e controllata. Si forma nel vino con 15° e temperatura tra 18 E 22℃.
  Botte da 600 Litri riempita con 500 Litri
  樽熟成、スタイルがいくつかある、満杯にしない、3/4、酸素と触れている、アルコール度数が15の場合、白い膜ができる、酵母酸膜、酸素と直接触れずに熟成する、

• Nello sherry fino si ha lo sviluppo della flor, nell’oloroso no!
  Fino: Chiaro al colore, secco, acidita’ marcata, 膜ができる
  Oloroso: Colore scuro, secco o dolce piu strutturato del fino、膜ができない、酸化しながら熟成する、琥珀色

• 膜がある：Sherry Manzanilla, Sherry Fino, Sherry Amontillado

• 膜がない：Oloroso, Cream, P.Ximenez

• solera system, ソレラシステム、瓶詰め、ピラミッド状
  タレの継ぎ足し、均質な味

• 甘口ワインを作るなら甘味料を加える時もある

• Porto 赤色、ポルトガル、甘い、酸化しない

• 赤ワインの作り方と最初は同じ
  途中でアルコールを加える、アルコール度数が高くなると酵母菌が活動できなくなる
  糖分が残る、アルコール度数が高くなる、糖分を加えることなしに葡萄の甘みが残る

• Immissione di alcol per arresto fermentazione preserva: 特徴

  • Zucchero 50%

  • Tannino

  • Colore rubino/granato 鮮やかな色

  • Fruttato bacca rossa 赤い実のフルーツの味

• Sosta o allevamento in Bott
  味がまだ荒々しいので樽の中で熟成、2−3年、瓶内でも

• E un vino un po’ grezzo, tannico, L’alcool non e in wquilibrio…
  単一年も複数年もある

• 基本甘口、酸化させない

• Marsala イタリアの酒精強化ワイン

• Uve mature, Vinificazione in bianco, fine fermentazione travasi frequenti per creare ox
  最後に樽を何度も入れ替えて空気に触れさせて酸化させる

• Segue la “Concia” アルコールを加える
  Addizione al vino base di alcool e/o acquavite di vino per conferire spessore, potenza e gradazione.
  厚み、味の強さ、ワインが酸化するのを防ぐ
  Dopo la “concia” 濃縮モストを加えることができる
  Se impiego di: mistella o sifone
  Mosto cotto
  Mosto concentrato
  non piu marsala vergine アルコールだけが足してあるタイプ

• Infine possibilita di solera
  ソレラシステムを使うこともできるが、白い膜はない

• Madeira
  白葡萄
  辛口なら最後まで発酵、甘口なら途中で止める
  La pigiatura avviene immediatamente e fermenta a temperatura controllata (legno, cemento, acciaio)...
  Segue: Estufagem
  Riscaldamento a max 55C per un minimo di 90 giorni… << piu lungo e piu bassa la gradazione migliore…
  樽に入れて暑い部屋で熟成させる、加熱、熟成を早める
  Estufagem cosa apporta?
  談合にかける
  Estufagen da sentori tostati, essiccati, disidratati, se errata apporta sentori bruciati e ossidati
  あめが焦げたような味と香り、燻製、煎った香り

Vini aromatizzati フレーバードワイン

16-21% alcol
Vino addizionato (o no) con alcol. zucchero, sostanze autorizzate (amare aromatiche)
ワインがベース、アルコールを加えてもいい
糖分、香り付け、ハーブ、薬草を加える

• Vermut (assenzio maggiore) ベルモット、ニガヨモギ

• Barolo chinato (corteccia di china)

• Retsina (resina di pino) ギリシャ、マツヤニを漬け込む

＞どこで漬け込むの？
アルコール発酵が終わった後、発酵の途中では入れられない、昔はそのまま入れていたが、今は粉末を入れているのでは？
ベースワインにはほとんど価値ない、何を入れるかがオリジナリティ

＞味は変わってきている？
甘口ワイン、糖分を追加することは許されていない、基本的には
甘い味が好まれるから残ってる
酒精強化ワイン、アルコールを追加する、保存期間を伸ばすために、今はスタイルが残ってるだけ
昔は温度管理できなかったから、安定していない味、酸化していない、だから生まれた
暑いところで酒精強化ワインが生まれた、温度管理が大変だから、酸化しやすいから（アルコールを入れて止める）

Degustazione

甘口ワインのクオリティを見極めるために、最初の一口が甘いのは当たり前、二口目、甘さが積み重なるのはよくない、同じ量の甘さ、飲み進めても甘さが増えないのが理想、甘さが蓄積、甘いしか残らないのは甘すぎる、ハチミツ、シロップのようなベタッとするのはごく甘口、positiviでない

Pomeriggio

夕方のお散歩だよ（明るい）。

街中の掲示板でよく情報収集をします。サグラの存在も掲示板で知ってそこから検索を始めた。

ここから先は内緒だよ。