イタリア滞在251日目・252日目・253日目・254日目

更新が滞っているイタリア滞在記です。ボンジョルノ。年始はいつも昨年の振り返りや年始の目標を立てることをここ数年欠かしていなかったのですが、日々の変化が大きくてブログどころか振り返りもろくにできていません。と言っても、今後のことを考えるために毎日のように振り返りはしてるけどね。まとまった時間がない、って感じ。

この4日間はトスカーナ西海岸のワインパーティと授業（ヴァッレダオスタ・ピエモンテ・シチリア・サルデーニャ・エミリアロマーニャ・マルケ・リグーリア・トスカーナ）です。復習が大変だった。。。

木曜日

前回までのブログでちゃんと言及していなかった気がするけれど授業は Livello 2 になりました。AIS Sommelier di Vino のコースは Livello 1, 2, 3 と3段階あって、Livello 1 では葡萄の木や醸造、ワインに関わる法律などを学び、Livello 2 ではイタリア各地方の葡萄の品種などを学びます。

木曜日の午前は Valle d'Aosta e Piemonte.

左のBaroloが2007年の熟成ものでとっても美味しかった。右の Valle d'Aosta は独特。ソムリエコースの後に実際にアオスタに行って山の雰囲気とか感じると「なるほどこの味ね」と納得できる。Chambaveはアロマティック品種。

ヴァッレ・ダオスタはイタリアで一番小さい州で山に囲われている。州の60%が山。このような地域での葡萄栽培は「英雄的な葡萄作り」と呼ばれ、とても厳しい。斜面や石垣が多く、必然的に手作業が中心。コストがかかる。気温も葡萄にとって優しいものとは言えず、標高1,000m以上で栽培されることも。1951年に州立の農業学校が設立され、フィロキセラ以後は在来品種の復興が進んだ。葡萄は黒葡萄が多く栽培されて白葡萄はちょっとだけ。ネッビオーロはここではpicotendroと呼ばれる。Forme di allevamentoは北部ではpergola bassa, 中部ではguyot, cordone speronato, gobelet(albererro), 南部ではpergola valdostana. イタリアの中ではアイスワインが作られるほぼ唯一の地域。

ピエモンテは山、丘、平野がそれぞれ50%, 30%, 20%ほどの分布。白ワインよりも赤ワインが多い。丘陵地域に葡萄栽培が集中している。気候は冬が寒く、夏が暑い。寒暖差がしっかりしているので葡萄栽培に向いている。最近では夏に雹や霰が降ることもある（体験談）。ネットを張って対策することもできるけれど誰でもできるわけではない。被害に遭うと大変。白ワインではmoscato d'asti, cortese, arneis, erbaluce。赤ワインは当然nebbiolo, barbera, dolcetto, brachetto, freisa。ネッビオーロは「霧」を表すnebbiaから来ている。バルバレスコの近くのTreisoという町は霧に包まれることも多い。土壌の影響を受けやすいデリケートな品種で、ランゲ以外の地域では高品質が生まれづらい。デイリーワインとしてはドルチェット。とある醸造家は毎日飲むのにはこれが一番と話していた。barberaはbarbera d'albaとbarbera d'astiが有名で、土壌により味が大きく変わる。freisaはネッビオーロの親戚。バローロやバルバレスコで有名だけれど1800年代頃までは残糖分が多いワインが作られていた。バローロ・バルバレスコは畑の名前、いわゆるクリュがラベルに記載されることが多いけれどクリュが記載されていることすなわち味の上質さを意味するわけではない。確かにいい畑というのは存在するけれど、畑の名前を記載しない、すなわちいくつかの畑をミックスすることで高品質な造りをしているところもある。他の地域ではgrignolino, lucheも作られる。forme di allevamentoはguyot, cordone speronato。

午後は Sicilia e Sardegna.

左の Nero d'avola, 真ん中の Carignano がとっても美味しくて、この2つのカンティーナはいつか行きたいと思っている。シチリア、サルデーニャはずっと行きたいと思っているけれどどうにも縁がなくてタイミングを伺っている。

“La vite e il vino amano il respiro del mare”
"葡萄とワインは海風を愛する"

Giacomo Tachis

海風が強い、なりの苦労はあるそうです。

シチリアは葡萄の栽培面積がイタリア一だが生産量は1位ではない。平野は全体の30%。質より量。白葡萄が6割でカタラットという品種が多く全体の3割。グリロという品種も多い。品質の高いマルサラにも使われる。ネロダーヴォラはcalabreseとも呼ばれる。個人的に好き。Forme di allevamentoはspalliere(cordone speronato & gutoy)が多いがalberello、一本木仕立ても多い。大地から水分を摂取しやすく、風にも強い。土壌は水はけがよく肥沃な火山性。パレルモ・トラパニの近くはAlcamoと呼ばれ、イタリアの中で最も葡萄が多い地域。

サルデーニャは北部は雨が多く、南部は雨が少ない。シチリアの気候と似ている。白葡萄はvermentino, 黒葡萄はcannounau。フランスのグルナッシュ・ノワールと一緒。

砂質の土壌だとBIOで育てやすい。また、シチリア・サルデーニャのような風が強い地域では葡萄は病気に罹りにくいので相性もいい。

金曜日

午前は Emilia Romagna e Marche. 

サンジョベーゼはトスカーナで有名だけれどエミリア・ロマーニャでも結構作っている。大規模な生産をしているのがエミリア・ロマーニャで、Chiantiのような質重視がトスカーナ。質重視と言ってもそれは面積や土壌のお話で、味的には僕はエミリア・ロマーニャの方が好み。

おまけで飲ませてくれた Aostaの白。クラスの参加者は4人で、うち2人はあまり飲まなくて、もう一人は遠方からの通いなので余ったワインは全て僕の冷蔵庫に収まります。飲みきれん。

エミリア・ロマーニャは海に面していて葡萄栽培に向いている。平野が全体の5割、残りが山岳地帯と丘陵地帯。質より量。長期熟成しない若飲みタイプが多い。イタリアは小規模な生産者が多いがエミリア・ロマーニャでは農協・ワイン工場のスタイルが主。栽培している葡萄の品種が多く、生産量はトスカーナの倍。7割が黒葡萄、3割が白葡萄。Albanaが高品質に作られる。エミリアのランブルスコはSorbara, Graspararossa, Salaminoが有名。ランブルスコに使われる葡萄は畑の高さが高く、葡萄の実も大きいため機械収穫に適する。マルティノッティ法で作られ、Zampone, Cotechinoと食べるのが伝統。ロマーニャで作られるサンジョベーゼは以前は量重視だったが近年は質重視の傾向。

マルケは全体の85％が丘陵地帯。品質の良いワイン作りに向いている。白ワインで有名なのはVerdicchio、赤ワインではLacrima。前者は若飲み、長期熟成、どちらも可能な珍しい品種。名前は緑っぽい色から由来する。かわいいボトルで有名になった。後者はほぼマルケでしか作られない。バラの香りが強く、熟すと雫が出るのが特徴。

ランチ。prezzemolo が好きだからすぐに Aglio olio peperoncino e prezzemolo を作ってしまう。そして peperoncino はいつもいつも入れ忘れる。

昼過ぎ。

午後は Luguria e Toscana.

Brunello と Nobile di Montepulciano. どちらもあまり好みじゃないからトスカーナの土地が僕に合わないのだと感じている。ソムリエコースの後にイタリア各地を転々とするのだけれど、ここで味見したワインたちが身体に合うかどうかでどこに行くかを僕は決めている。「美味しいか」ではなく「水が合うか」というのがポイント。不思議と合うと感じる土地は実際に行っても違和感がない。Dolceacquaはリグーリア。

リグーリアはイタリア北西部、リグーリア海に面する地域。急斜面ゆえ手作業で葡萄栽培が行われる。葡萄栽培も大変だけどオリーブ栽培も大変。寒暖差がはっきりしており、瑞々しい味が特徴。Vitivoltura "eroica" 英雄的な葡萄栽培と呼ばれる。Vermentino人気で有名になった。Forme di allevamentoはalberello, pergola bassaが多い。海が近く太陽からの反射熱で葡萄が熟しすぎないようにするのが狙い。潮風による潮焼けも防ぐ。Vermentinoは白ワインだけではなくVermentino neroもある。

トスカーナはワイン作りの始まりはエトルリア文明。歴史的に葡萄栽培に重きを置く政治が行われていた。Chiantiが生まれたのは1319年。16世紀頃からフランス、スペインの品種が入ってくる。1980年から高品質への意識が向上。丘陵地帯が全体の7割弱で、葡萄畑が集中している。85％が黒葡萄。大陸式の気候で寒暖差がはっきりしている。葡萄の香りが守れらながら実が熟す。サンジョベーゼに向いている。土壌は粘土質、石灰質、砂岩などでブルネロ、サンジョベーゼに骨格を与える。ちなみに味に与える影響は粘土質・しっかりめ >>> 砂質・デリケート。サンジョベーゼはどこに植えられるかで味が大きく変わる。トスカーナの西側、海に面した地域は国際品種の栽培に向いている。

Cozzeの下見です。真空、Sottovuotoされているものは鮮度が不安なので買わない。

鴨を仕入れようと思ったのだけれど近くのスーパーでは売り切れでした。

朝食用のDolciはその土地のものを買うようにしています。

授業後、夕方はクラス仲間のお誘いでトスカーナ西岸のカンティーナの食事会へ。

Cane d'Estate in Vigna. 新作のVerdicchioを飲む会。

着いたらまずはAperitivoです。

奥に入ると

ワインが売ってます。

窓から。

Cenaが始まる前にお庭をお散歩。

カチュッコ、日本でも作ったことあるけれどこのストーリーは初めて読む。

Associazione Cacciucco Livorno.

カンティーナ除いたらアンフォラですよ。使ってるなんて知らなかった。

お庭にお邪魔。

こーゆーお庭が好きです。

巨大な鍋に入ったカチュッコが既に仕込まれています。イタリアにいるとこの手の大きい鍋を時々見る。デカ過ぎて笑える。

もちろん葡萄畑にもお邪魔します。

Cena(Dinner)が始まります。

自家製のパテ、アンチョビバター、サーモンクリームチーズ（だったはず）。

Verdicchio. 今年が初らしく、今夜はお披露目会。

タコとじゃがいも。

ミニパニーノ。

玉ねぎツナトマトだったかな。これ好きだった。

アンチョビがデカくなった魚のフリットのはず。

だんだん暗くなってくる。この時間と共にご飯を食べる感じが僕はすごく好きです。

カチュッコ！

赤ワインも入って参りました。カチュッコとは合わなかった記憶。

デザートのティラミスだったかな。絶対重たいと思ったけれどこの機を逃すまいとオーダーした。

カンティーナプチ見学。

土曜日

朝のお散歩。

駅にバスのチケットを買いに来たんだけど（イタリアではバスのチケットを電車のホームで買うことがある）、ふつうに電話で世間話しとる。「お客を待たせる」という概念が存在しない。

場所によるけどバスの時刻表はマジであてになんない。とはいえ時刻表があるだけマシ。

Cozzeを買いにCoopに来ました。

中心にある機械にCozze, ムール貝を突っ込むと洗ってくれる優れもの。

この前レストランで名前を知ったBranzini. 日本語だとスズキになる。

おもしろチーズを物色します。

鴨も買いました。奮発した。日本だとなかなか手に入らないけれどイタリアだと割とどこにでも売っている。大好きなマリネソースで味付け。鴨美味しいけれど僕は豚肉や鶏肉の方が好きかも。

Pecorino Romanoとラディッキオの炒め物など。

日曜日

日曜日はお勉強。ランチは余ったCozzeと手作りニョッキ。

オフショット