all day レバートースト

2022年6月6日 23:29

お酒のつまみとして優秀なレバーパテを朝から夜まで、いつ食べても満足できるトーストに仕上げました！

〈材料〉
鶏レバー　500g(ハツ抜き、血抜き済み)
血抜き液
・牛乳200ml、水200ml、塩15g(大さじ1)

潰しにんにく　1片
スライス玉ねぎ　150g(大玉1/2)
オリーブオイル大さじ1
ブランデー　30ml
甘口マルサラ　50ml
白ワイン　50ml
バター　100g
生クリーム　100ml
乾燥ポルチーニ　5g
水100ml
ハチミツ　適量
塩　適量
溶かしバター　適量

食パン(8枚切り)　1枚
マッシュルーム　1個
マンゴーチャツネ　適量
ピスタチオ　適量
ピンクペッパー　適量
フルールドセル(フランス産海塩)　適量

必要な調理器具
・ボウルとザル
・フライパン
・フードプロセッサーorハンドミキサー
・測り機
・パテを詰める型(無ければ深みのあるお皿)
※溶かしバターを流さないなら広いお皿でも可

・パンを焼くためのトースター
※無ければフライパンでも可

下準備

**レバーの血抜き液を作ります**
**・牛乳**200ml、水200mlに塩15g(**大さじ**1)

**レバーを半分に切り開いて**
**白く見える筋と脂、黒く見える血管と血を取り除きます**

**血抜き液に浸けて常温で**20〜30分置きます
(**冷やすとレバーが締まって血が抜けづらい**)

**ザルで液を切って**500g測っておきます
(**多少量が前後しても気にしなくて大丈夫です**)

**乾燥ポルチーニ茸は後でパテに混ぜるので**
**細かく刻んで水で戻しておきます**
**・乾燥ポルチーニ**5g、水100ml

**玉ねぎは水分を抜きやすくするために**
**繊維を断ち切るようにスライスします**
**・玉ねぎ**150g(大玉1/2)

レバーパテを作る

**潰したにんにくをオリーブオイルで**
**柔らかくなるまで弱火で火を通します**
**・にんにく**1片、オリーブオイル大さじ1

**にんにくが柔らかくなったら**
**玉ねぎを加えて少量の塩を振り、蓋をして**
**一瞬蒸し焼きにして水分が抜けやすくします**

**玉ねぎの水分がしっかり抜けて**
**鍋底にベタつくようになるまで炒めます**

**水分が飛んだらレバーの臭いを飛ばすために**
**ブランデーを加えて水分を飛ばします**
**・ブランデー**30ml

**ブランデーが飛んだらマルサラと白ワインを加えます**
**・マルサラ**50ml、白ワイン50ml

**使った白ワインはシチリア産のマルサラに合わせて**
**シチリア産の**Inzoliaというブドウを使った白ワインにしました
(**適度な酸味を加えるためなのでスッキリした味ならなんでも**ok)

**アルコールが飛んだら**
**戻したポルチーニと戻し汁を加えます**
**・ポルチーニを加えるのはレバーの旨味のグルタミン酸と相乗効果のあるグアニル酸を含んでいるからです**

**水分がなくなるまで煮詰めたら生クリームとバターを加えます**
**・生クリーム**100ml、バター100g

**冷えると甘味が抑えられるので**
**温かい状態で味見して、ほんのり甘みを感じる程度に調整します**

レバートーストを仕上げる

**スパイシーさが欲しかったのでマンゴーチャツネを使いました**
(**ドライフルーツと悩んだ末にチャツネにしました**)

**マッシュルームを横向きにスライサーで散らします**
(**ちなみにブラウンマッシュルームは生食には向いていないらしい**)

これ本当に美味しくて、フレッシュのマッシュルームの香りとポルチーニが一体感を担っていて、チャツネのスパイシーさが濃厚なレバーと相性最高。
時々くるピスタチオとピンクペッパーの香りもいいアクセントです！

**そのままなら朝食やランチ、軽めの夕飯にも**
**カットすればシェアスタイルに！**

レバートーストに合わせたいワイン

フランスのピノノワールです！
とってもコスパがよくて、1本以上飲むなら定期便で10〜15%オフなのでおすすめです。
レバートーストの味の中で唯一弱い酸味をを補うために酸味が感じられるピノノワールを選び、マッシュルームの土の香りとの相性を考えてフランス産にしました。
チャツネのスパイシーさとレバーの濃厚さが引き立つペアリングなのでぜひ楽しんでみてください！

今回使った材料紹介

チャツネは余ったらカレーに添えても美味しいです

これは既に持ってる方も多いと思いますが、250gの方が安かったのでこれで載せておきます！
持ってない方はずっと使えるのであってもいいかも

このポルチーニは比較的安くて、サイズ感も便利なので常時冷蔵庫に1袋は買い置きがあります笑

調理用に使うなら十分といった印象のマルサラでした

**このワインについては**okスーパーで500円以下で売っていたコスパ商品です！