わっぱの小麦粉

ピッツェリアオーシャン開業当初から使用している小麦粉の、生産から製粉まで行う〈わっぱ知多協働事業所〉を訪ねました。今、店にいるピザ職人は自分たちが使っている小麦粉の出所を見たことがなかったので、研修として行ってきました。

わっぱは健常者が7名、障害者が約20名働いています。この日は写真に載せている松野くんが製粉した小麦粉をさらに篩にかける仕事をしていました。

わっぱが今の「ゆめあかり」という品種を作りはじめたのは5、6年前からです。それ以前は、品種名は忘れてしまいましたけど、愛知県で試験的に品種改良されている強力粉で、W28号とかそういう名前でした。わっぱの小麦粉は無農薬栽培でかなり希少です。

決してピザに向いている、とは言えないですけど、ピザの魂は小麦粉に宿ると思っています。小麦粉が店員に変わって、食べる人に語りかけるものになります。ピザ向きであるかどうかはともかく、この小麦粉をいちばん美味しく食べれるような配合を、今も日々改良しています。わっぱの小麦粉と他の小麦粉でブレンドしています。ブレンドで使うものはよく変えています。

酵母は小麦粉の味がしっかり出ることと安定性から、ドライイーストを使ったポーリッシュ法にしています。水はたくさん入れて、今は加水率70%で、なるべく生地が軽く、冷めても柔らかいままになるようにしています。というのは、海辺のテラスでピザを食べようとすると、風ですぐに冷めて、耳が固くなって、食べれないお客さんが多かったので、最後まで美味しく食べられるように今も研究中です。