醤油作り②

前回記事の続きで、
醤油作りの工程について。

まず始めに、農家さんが準備してくれた
1日浸水した大豆を蒸し器で蒸す。
ワークショップの材料は全て有機農家さんが
育てた大豆と小麦。
みんな大好き安心、安全ってやつです。

こんな場所があるとは羨ましい

親指と人差し指で軽く挟むと
豆が潰れるぐらいの柔らかさ。
力をほとんど入れないで潰れるぐらい。

すでに美味しそうな大豆

大豆を蒸している間に、
皮付きの小麦を乾煎りする。

乾煎りすると、
段々と芳ばしい匂いがしてくる。
そして、小麦の粒がふっくらとしてくるので、
空炒りする前と比べると様子が変化している。

この空炒りした小麦は、
全粒粉ほど細かい粉にはしない。

石臼

通常家庭には無いであろう石臼を使う。
重みがかなりあるので、自重を使って。
荒めの粉と細かい粉が半々になるぐらいが良いと言われるが、よく分からず...
自宅でやる場合はミルミキサーを使うかな。

そうこうしているうちに、
大豆が良い具合に蒸しあがったので、
麻布を木のトレーに敷き、
蒸した大豆を入れ、
粗挽き小麦と一緒に混ぜる。

40度ぐらいに冷めたら、
種菌をふりかけて、
全体的に混ざるようにする。

このまま、温度が下がらないように
30度前後をキープして、
菌が働き始めるまで温度管理をする。
温度管理はお任せして、
とりあえず1日目終了。


自分で管理する場合は、
温度が下がらないように毛布で包んだり、
ホットカーペットを使ったり、
室温を30度にして温度が
下がりすぎないように気をつける。
菌が働きやすい温度をキープするのが大事。

続きはまた後日。