／発酵雑感／ミキによる無塩漬物研究第二回
ミキで色んな野菜を発酵させてみた。
手始めに家にあった白菜と小松菜。結果は奇跡の発泡野菜を作り出すことに成功するという予想外のものだった。
今日は他の野菜がどのように漬かったかについてのレポート。
● 赤カブ
すんき漬けのことをインターネットで検索しているときにみつけた個人の記事で気になることが書いてあった。正確な文章ではないのだが、思い出して要約すると
「他の野菜でもすんき漬けにしてみたが、すんきほど旨みがなかった。調べてみるとすんきの原料の赤カブにはリンゴ酸が含まれていて、それがすんき漬けの旨みになっている」みたいなことだった。
それはぜひ赤カブで試してみなければと思い、直売所で見つけてすぐに買っておいた。
こんな感じに切って、湯通ししてから全体にミキを和えてから密閉袋で12時間ほど保温した。
こんなに綺麗な色に漬かった！漬け汁もきれいなピンク色だった。漬け汁をご飯に混ぜこんでほんのり酢飯風なものをつくったりすることもできた。
保温(発酵)は12時間だったので爽やかな酸味。たぶんもう12時間保温すればさらに酸味が強くなると思う。
というか、この野菜本当はカブじゃなくて大根の仲間だったかもしれない。カブの食感じゃなかった。リンゴ酸による旨みがどうのというのもよくわからなかったが、綺麗な色に漬かったので満足だった。
●大豆
インターネット上の記事でミキを豆乳ヨーグルトのスターターとして使うレシピをみて、じゃあ煮豆でやったらどうなる？と思った。
大豆がなかったので家にあった鞍掛豆を煮豆にしてマッシャーで潰してからミキを加えて24時間ほど保温した。
何回か様子を見るために取り出したのだが、そのたびに気泡が確認できたので元気に発酵したらしい。写真は撮り忘れた。味はほんのり甘みがあって酸味が増していた。
ヨーグルトのようにジャムを加えて食べるというよりそのまま食べるか料理として活用するのがよいと思った。
煮豆乳酸発酵ペーストに刻んだ香味野菜、スパイス、塩を加えるとクリーミーなソースになった。
●きな粉
煮豆ができるならきな粉もできる。ということできな粉もやってみた。
きな粉の発酵はまったく写真で記録していないが、きな粉にミキを加えて保温すると元気にぶくぶく発酵していた。
ほんのりと甘味がつくのでこれも料理に活用できると思った。乳酸発酵きな粉に少し醤油や塩などを加えてゴマや適当な青菜、きのこなどを和えると立派な和物になった。薄味好きなら調味料は足さなくても十分なもののように思った。
● 大根の葉っぱ
直売所で大根の葉っぱを見つけると買わずにはいられないのだが、このときみつけたのは赤い色の葉っぱだった。いつものように湯通しすると紫色に変色したが、ミキ漬けにすると淡いピンク色になった。
これは刻んでわかめと一緒にごはんに混ぜ込んでおにぎりにした。酸味がアクセントになっておいしい。
● 人参の味噌漬け
無塩の漬け物からは逸れてしまうが、味噌漬けにミキを使うとかなりおいしかった。
いつもは味噌とみりんを混ぜていたのだが、このみりんをミキに替えてみた。なんとなく甘味が多そうだったのでこのときは少しだけしょうゆを足した。味噌、ミキ、しょうゆ、人参を密閉袋に入れて軽く揉んでから一晩漬ける。
ぽりぽりでおいしさ爆発だった。
この後大袋で仕込んだ。
このようにミキは調味料として我が家では大活躍している。
ちなみにつくると結構漬け汁が出るのだが、おそらく乳酸菌の宝庫なのでこれも余さず頂く。スープに入れたり、料理に使ったり。
ミキを作る手間はあるけど、家の中の調味料が少なくなっても生きていける気がする。
今日はここまで。
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