／ 発酵雑感 ／ 計らないでつくる自家製納豆

市販の納豆を種につくる自家製納豆の工程
計らずになんでも大体でつくる方法が以下である。

● 大豆を8時間以上水に浸けておく
量は適当。お茶碗一杯くらいだったかな。

大体いつもこのくらいの量。黒豆と大豆を混合させて作ってもうまくできた。けど、大豆単体の方が香りがよい気がする。

●吸水させた大豆を圧力鍋で柔らかくなるまで煮る
水の量は大豆の倍以上、少しだけ塩を入れる。これは豆屋さんのレシピ本に書いてあって、豆を煮るときは必ず少量の塩を入れるというのを忠実に守っている。時間は測ってないけど、朝食の準備を始める前に火をつけて片付けが終わるまでで火を止めるくらいの気持ちで、とにかく豆が指で潰れるくらいの固さまで茹でればいい。

●納豆菌を採取する
これには市販の納豆のパックだけ使う。清潔なスプーンでパックから納豆取り出しておく(好きに食べる)。ネバネバの残ったパックに温かい豆の煮汁をかけてネバネバを削ぐように溶かす。これでとろとろの納豆菌液の出来上がりである。

納豆自体をお湯に溶いて納豆菌液をつくるレシピもあるけど、容器に残ったねばねばでも十分納豆菌液は作れるよ

●煮豆に納豆菌液をまんべんなく混ぜる
圧力鍋で煮た豆を温かいうちにザルにあげ、軽く水気を切ってからボールにあける。そこに納豆菌液を回し入れて、豆一粒一粒コーティングするようなイメージで全体に行き渡らせるように混ぜる。

●バットに豆を広げる

経木はたまたま家にあった。多分クッキングシートで代用できる

バットに網、経木を敷いて豆を広げる。その上にクッキングシートを被せてラップで包んでから爪楊枝で空気穴を開ける。

●保温　12時間〜24時間
我が家には保温の機械も発泡スチロールもないので、お買い物用の保冷バックに50℃くらいのお湯を入れた2Lペットボトルをタオルに包んで一緒に入れる。

不恰好である。

発酵の時間はまちまちである。12時間ごとくらいに様子を見る。

12時間後、蒸気がついている

シワが寄って若干白いふわふわが着いてると順調に感じる。嫌な臭いも全くしない。で、このくらいの発酵具合だともう少し粘りとシワが寄ってほしい気持ちになるのて、温かいお湯に入れ替えて発酵を続ける。

様子を見たときに糸引きが弱く感じて、24時間より少し長く発酵させてみたこともあった。糸の引き具合と豆のシワの寄り具合で決めている。失敗したときには様子見の段階でかなり臭いがきつくなる。

24時間ほど発酵させたもの

ちゃんと発酵すると糸を引く、ということらしい。何回かやってみたらその感覚がわかった。

●熟成　1日

豆が糸を引いて発酵が完了したら、小分けに保存容器に移して冷蔵庫へいれる。大体のレシピは1週間以内に食べきるように書いてある。

黒豆、大豆混合タイプの発酵後はこんな感じだった。大豆に黒豆の色素が多少移ることがわかった。

最近はこの手順で落ち着いた。
自分で作ってみるとより豆の旨みを感じるようになった。地元のお豆で作っていることも関係しているかもしれないが、塩だけで食べても不思議と物足りなさは感じない。
今のところお腹も壊していないので、またつくりたくなったらこの手順でつくると思う。

▼ 失敗談や発見など