グルテンとは何か？

小麦の70%以上は、炭水化物なので、小麦イコール炭水化物と思っている人も少なく無い。だが実は、タンパク質も10%前後含まれている。小麦に含まれているグルテニンとグリアジンの二種類のタンパク質を、水で捏(こ)ねると、グルテン(gluten)という網目状のタンパク質が出来上がる。これは様々の食品に使われる。パン、麺、パスタ、乳化剤、増粘剤、加工肉のつなぎ等である。ところが、このグルテンは消化酵素で分解しにくい。だから消化不良や下痢、あるいはアレルギーを引き起こす。腸壁に粘着したグルテンを免疫が異物と認識して攻撃し、腸壁を傷つける可能性がある。それで、グルテンフリーの食生活に変更する人も出て来る。小麦やグルテンが合わない人は、古代小麦やお米に替えてみるとよい。小麦文化の危機である。