腐敗と熟成の狭間で

美味しいとは何か。お魚が傷むと生臭くなる。腐敗が始まっているからだ。では生きてれば新鮮で美味しいかと言うとそうでも無い。採る時暴れた魚は、ストレスでアミノ酸を消費して、旨味が低下すると言う。それで神経締めにし、血抜きをする。旨味とは恐らく、アミノ酸とペプチドと水分と柔らかさの複合であろう。この魚せっかく貰ったのに、何だか美味しくないと言われても辛い。腐敗してなくて、いい具合に旨味が増していると言われたい。日本人は贅沢すぎるのか。其処まで拘りたい生き物なのだろう。