自家製カラスミの作り方（前編）
今年も作った自家製カラスミ🐟️
今回はnoteの記事にしておこうと思い、
いつもよりたくさん写真とメモを残しました✏️
「1度自分でも挑戦してみたい！」
という方の参考になれば嬉しいです✨
カラスミの原料
そもそもカラスミの原料はなんぞや？
。。。ですよね。
答えは「ボラ」というお魚の卵です🐟️
京都では11月中旬を過ぎると丹波口の中央卸売市場に並び始めます。兵庫県の家島産のカラスミは上等で、写真のカラスミはその家島産のもの。
1ケースに3kg入ったものが一般的で、お値段は¥4,600~7,000/kg。カラスミの状態によりけりで、左右対称でかつ内出血の無いものが、美しく仕上がるため、高価になります。
もしご自宅用ならリーズナブルなお値段のカラスミで全く問題ありません。美味しく作れますよ♪
市場の中は沢山の魚屋さんがあり、中にはケース単位でしか売ってくれない店もあります。そんな時はカラスミの箱を見て、半分とか1/4とか中途半端に残ったのを探しましょう。
バラ売りしてくれる可能性が大です🎵
丁寧に血抜きを行う
無事にカラスミを入手したら、早速仕込みに取りかかりましょう❗️
まずは「血抜き」です。正直ココが一番手間がかかります(^-^;
氷水をボウルに用意して、カラスミの真ん中に見えている太い血管と、表面を覆う細こまかい血管に針を刺して血が抜ける穴を開けます。
営業後の作業は夜中の２時まで😂
しかし、仕上がりに大きく影響する下ごしらえです。頑張りましょう。
たっぷり水の入るタッパーに氷水を入れ、丸１日かけて血抜きをします。
血抜きが完了したカラスミがこちら。
水が血で少し赤くなっているのが解りますか？
表面の血管からも血が抜けて、全体的に同じ色になっていれば血抜きOKです🎵
塩漬けで水分を抜く
次は「塩漬け」を行います。
使うのははこちらの粗塩。
精製塩ではなく、ミネラルを多く含む粗塩の方が美味しく作れます😊
まずはタッパーの底にまんべんなく敷き詰め、そこにカラスミを並べます。
この上にカラスミが見えなくなるまで塩をのせましょう。
カラスミ、塩、カラスミ、塩、カラスミ、塩と、今回は3段重ねました。
そうです。ドキドキするくらいの塩が必要です(^-^;
今回はカラスミ3kgに粗塩を4.5kg使いました。
これで「塩漬け」の仕込みが完了です✨
水分が抜けていく経過
最初の3日間はカラスミから水が出てくるので、それを捨てます。タッパーを斜めにしてシンクに流すわけですが、塩もやっぱり流れてきて、「大丈夫か⁉️」ってなりますが、
「大丈夫です❗️」平らにならしてそのまま冷蔵庫に戻しましょう。
トータル8日間塩漬けします。
塩漬け初日の半分くらいになってますね。
水分の抜けたカラスミを掘り出しましょう🎵
ご覧のように水分が抜けて固く締まっています。ただし乱暴に引っ張ると根元が折れちゃったりします。(1本折ってしまった💧)
気を取り直して次なる工程「酒漬け」に参ります🎵
この続きは後編で❗️
（後日談）
この折れたカラスミ、もったいないのでそのまま一緒に酒漬けして、仕上げたら見た目変わらなく作れました(*´-`)
よかったぁ～。
なので、折れても諦めないでくださいね🍀
カラスミの作り方（後編）