イタリアの油そば！ペペロンチーノでガッカリしない3つのコツ

2020年6月30日 00:24

　はじめましての人ははじめまして。この度noteを始めてみました。ツイッターでよくバズってるけど何やっとるかよう分からんおじさん筆頭こと大刀（ダイガタナ）です。
　こちらではツイッターで載せるにはいささか冗長になりそうな事や、複数ツイートに分かれる事で見づらくなってしまう料理のコツなどを纏めていきたいと思います。ヨロシコ。
　記念すべき第一回、今回はペペロンチーノのコツについてお話をしていきます。ペペロンチーノにハマったら下記のレシピ本もよろしくね。

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アーリオ・オーリオのコツを詳しくお届けします！
表紙は蒔島梓先生（ @azusa_maxima ）！今回もイケメンに描いて頂きました！

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— 大刀🔞・ザ・ヒュージザンバー (@DAIGATANA) April 23, 2020

　基本のレシピは下記の通り、３つのコツにならって作っていきます。
材料　（1人前）
スパゲティ…100g
唐辛子…1本
ガーリックチップス（後述）…1欠片分
ガーリックオイル（後述）…大さじ2
茹で汁…2リットル
塩（茹で汁に入れる）…大さじ2

　さて、ペペロンチーノを作る際に大事なコツ、それは
①塩加減
②ニンニク加減
③油加減
です。
　この3つに留意するだけでお店もウルトラ顔負けのペペロンチーノが出来るので、ちょっと手間はかかるけど是非とも実践してみてください。

①塩加減

　塩加減、つまりは料理の塩分濃度です。基本として、「水1リットルにつき大さじ1の塩」を入れてください。茹で汁はたっぷり2リットル以上、塩は岩塩・海塩なんでも良いです。溶ければ同じなので。人間が美味しく感じる塩分濃度は0.9％と言われますが、ペペロンチーノは油が多いのでちょっと多めを狙います。

　さて、どうやって塩分を調整するかですが「パスタが吸った塩分」と「アーリオ・オーリオの塩分」で調整を行います。つまり肝要なのは茹で汁の塩分です。最初に言った事ですね。基本的にパスタ100gは茹でると240gに、つまり140gの水を吸います。水１リットルにつき大さじ１の塩なら濃度は約2％、140gの水には2.5gの塩分が含まれています。

　ここでアーリオ・オーリオ。オリーブオイル大さじ2でニンニクと唐辛子のみじん切りを弱火で炒め香りを出し、茹で汁を加えてグルグルします。乳化のコツは後で。
　この時の茹で汁には大さじ2で約0.5gの塩分が含まれています。オイルと茹で汁を入れたパスタの総量が290g、塩分は3.0gなので全体の塩分濃度は1.0％と少し。これを毎回狙ってペペロンチーノを作っていきます。不安な人はアーリオ・オーリオと絡める際に少し味見をして調整すると良いでしょう。　

②ニンニク加減

　アーリオ・オーリオ（ニンニクのオイル）というだけあって、ペペロンチーノには不可欠のニンニク、唐辛子と一緒に細かく刻んでオリーブオイルに入れて弱火でじっくり、というのが一般的なやり方。ここでは少し手間をかけます。理由としては、
・少量だとニンニクが焦げて苦くなりやすい
・茹で汁を加える際に水気を吸ってカリカリニンニクが台無しになる
この2つ。　今回は、
　　　・スキレット等の小鍋で
　　　・100ccほどのオリーブオイルを使い
　　　・弱火でじっくりと揚げて
ガーリックチップスとガーリックオイルを作っていきます。

　火は弱火で10～15分ほど、ニンニクが茶色になってきたら小刻みに揺すって焦げないように気を付けて、全体が綺麗なきつね色になったら火からおろしすぐに濡れ布巾で鍋を冷やし、追加でオリーブオイルを100ccほど入れます。これによってニンニクに余計に火が入るのを防ぎます。
　ニンニクは、
　　　　　　　　　　　　　2mm角に刻む
　　　　　　　　　　　　　1mm厚に薄切り
　　　　　　　　　　　　　塊のまま（粗く潰す）
の3つがオススメです。
　この時のガーリックオイルで刻み唐辛子を弱火で炒めてアーリオ・オーリオを作っていきます。

　ニンニクは仕上げに上から散らすようにするのがベスト。サクサクの食感がペペロンチーノに加わり、飽きの来ない味になります。サックリ揚げたニンニクは他にもラー油と混ぜてふりかけにしたり応用が効くので作り置きをして損の無い一品です。

③油加減

　最後の油加減、要は「油はケチるな」という一言につきます。オイルは最低でも、1人前につき大さじ2を使いましょう。寿命を気にしてはいけません。
　オイルを沢山使う事の利点はもう一つあり、ソースの乳化が簡単になるのです。よく「パスタをソースに入れてからだと上手く乳化が出来ない！」というような事を聞きますが、実はウルトラ簡単にソースを乳化させる方法があるのです。それは、

　　　　　パスタを入れずにソースだけグルグルすれば良いんです。